Salud
La Comisión de la Unión Europea Reglamento (UE) no 432/2012 permite una importante declaración de propiedades saludables sobre el aceite de oliva que dice: "Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos en la sangre del estrés oxidativo ".
Para que esta afirmación sea válida, 20 gramos de aceite de oliva deben contener un mínimo de 5 miligramos de hidroxitirosol y sus derivados como la oleuropeína y el tirosol. Además, la etiqueta debe especificar que se deben consumir 20 gramos de aceite de oliva al día para beneficiarse de esta afirmación.
Proporcionar AOVE que cumpla con los requisitos de la declaración de propiedades saludables puede ser tan simple como disminuir las temperaturas de almacenamiento
Si bien la declaración de propiedades saludables se justifica debido a la presencia de polifenoles en aceite de oliva virgen de alta calidad, uno de los mayores obstáculos para la implementación de esta afirmación es que el contenido de polifenoles del aceite de oliva disminuye con el tiempo.
Las condiciones físicas fluctuantes a las que se ve sometido el aceite de oliva virgen durante su viaje desde la planta de fabricación hasta que llega a los consumidores, como los cambios de temperatura, oxígeno y luz, provocan un deterioro oxidativo e hidrolítico del aceite de oliva. Estos cambios químicos acortan la vida útil del aceite de oliva virgen ya que no solo disminuyen el contenido fenólico del aceite de oliva sino que también afectan el calidad sensorial del aceite de oliva resultando en pérdida de sabor, sabor y apariencia.
Claramente, existe la necesidad de encontrar formas de extender la vida útil del aceite de oliva virgen sin comprometer su calidad organoléptica o valor nutricional.
Con este fin, los investigadores del Laboratoire Biotechnologie de l'Olivier en Túnez y la Universidad de Castilla-La Mancha en España investigaron el efecto de la temperatura sobre la estabilidad de los compuestos fenólicos en el aceite de oliva virgen durante el almacenamiento a largo plazo.
Los resultados del estudio, publicado en el Revista de Química Agrícola y de Alimentos, se basan en investigaciones realizadas sobre el aceite de oliva virgen extra de cuatro variedades comunes de aceitunas, Chemlali, Chetoui, El Hor y Oueslati, que se encuentran en el norte y centro de Túnez. El aceite de oliva de estas aceitunas difiere naturalmente en el contenido de fenol, tocoferol y antioxidante.
Para los experimentos, se almacenaron muestras idénticas de AOVE de las cuatro variedades en botellas de vidrio de color ámbar que se dejaron abiertas para facilitar la oxidación o cerradas para evitar la oxidación. Las muestras se almacenaron durante 18 meses a cuatro temperaturas diferentes: 5, 15, 25 y 50 grados Celsius. Cada tres meses, se analizaron alícuotas de los AOVE almacenados para determinar la tasa de oxidación y el contenido de polifenoles.
Como se esperaba, la oxidación fue más rápida en el AOVE almacenado a temperaturas más altas en botellas abiertas que en el AOVE almacenado en botellas cerradas a bajas temperaturas.
Si bien las bajas temperaturas aumentaron la vida útil de todas las variedades de AOVE debido a las bajas tasas de oxidación, se observó el beneficio máximo de las bajas temperaturas en la vida útil de Oueslati EVOO, que aumentó de 26 semanas a 25 grados Celsius a 44 semanas a 15 grados Celsius.
De manera similar, las temperaturas de almacenamiento más bajas y el almacenamiento embotellado cerrado aumentaron la estabilidad de los fenoles de AOVE, aunque se observaron diferencias varietales. Específicamente, se descubrió que los AOVE con compuestos secoiridoides de tirosol más altos eran más estables que aquellos con niveles más altos de tirosol. compuestos de hidroxitirosol.
Según los autores, los resultados del estudio podrían ayudar a los productores a extender la fecha de vencimiento del aceite de oliva virgen en función de las temperaturas de almacenamiento y contenido polifenólico del aceite de oliva.
Actualmente, el aceite de oliva virgen se almacena comercialmente en 20 a 25 grados Celsius y el período máximo de almacenamiento del aceite de oliva virgen desde el embotellado hasta el consumo es de 12 a 18 meses.
Este período de almacenamiento podría aumentarse y proporcionar a los clientes un AOVE de alta calidad que cumpla con los requisitos de la declaración de propiedades saludables puede ser tan simple como disminuir las temperaturas de almacenamiento a 15 grados Celsius durante la producción y en las tiendas.
Más artículos sobre: salud, hidroxitirosol, estrés oxidativo
Julio 19, 2023
Explorando los beneficios para la salud del hidroxitirosol en el aceite de oliva virgen extra
El hidroxitirosol se encuentra entre los 25 compuestos fenólicos que se encuentran en el aceite de oliva virgen extra y desempeña un papel en la prevención de enfermedades no transmisibles.
Jun. 20, 2023
En los helados, el aceite de oliva agrega beneficios para la salud sin comprometer el sabor
El aceite de oliva virgen extra ofrece la posibilidad de helados innovadores y más saludables.
Jun. 27, 2023
Productor de Nueva Zelanda utiliza niveles Brix para determinar el momento ideal de la cosecha
A diferencia de las uvas u otras frutas, Ross Vintiner cosecha aceitunas cuando el nivel de azúcar cae, lo que indica que el aceite se está acumulando y el contenido de polifenoles sigue siendo alto.
Agosto 18, 2023
Biofenoles en AOVE vinculados a mejores resultados en obesidad y prediabetes
La investigación encuentra que consumir aceite de oliva virgen extra rico en oleocantal y oleaceína también induce la pérdida de peso, una disminución del índice de masa corporal y la glucemia basal.
Noviembre 6, 2023
Los investigadores investigaron el uso de dihidroxifenilglicol, un polifenol presente en el aceite de oliva virgen extra, para tratar la enfermedad renal causada por la diabetes tipo 1.
Jun. 22, 2023
Beber agua de olivo puede ayudar a la eficiencia del ejercicio, sugiere una investigación
El agua del fruto del olivo es un subproducto que normalmente se desecha durante la producción de aceite de oliva. Sin embargo, sus antioxidantes pueden tener beneficios para los atletas recreativos.
Agosto 31, 2023
Mayor consumo de polifenoles vinculado a menor riesgo de contraer Covid-19
Los adultos sanos que consumían fenoles y esteroles vegetales, algunos de los cuales están presentes en el aceite de oliva, tenían menos probabilidades de contraer Covid-19.
Julio 7, 2023
Cómo reutilizar el aceite de oliva para saltear y freír
Freír con aceite de oliva es más saludable que freír con otros aceites y se puede reutilizar varias veces, con cierta precaución, para reducir el desperdicio y mejorar los sabores.