Foto: Caín Burdeau para Olive Oil Times

Recolección de aceitunas, incluso hasta bien entrada la primavera, con las manos descubiertas y dedos roscados con cuernos de cabra. Recolectando bolsas en campos llenos de aceitunas y esquejes de árboles por carro y burro. La fabricación de aceite en los molinos donde las piedras de moler trituran las aceitunas y los pisos están ocupados con cuadrillas de trabajadores cubiertos de jugo de aceituna.

En 30, 40 años, me sentiría bastante triste francamente si termináramos con un estilo de producción industrializado.- Zena Ely-Séide Rabia, productora de aceite de oliva.

Estas son imágenes, sonidos y olores, en su mayoría lejanos de Europa, donde olive oil production Cada vez más se ha mecanizado y modernizado.

Pero en Túnez, las cosas son diferentes: la producción de aceite de oliva sigue siendo en gran medida una actividad rural que evoca una época pasada.

Esto se considera un obstáculo y un tesoro para una nación que busca expandir su producción de high-quality olive oil A través de la modernización y la expansión de las plantaciones de olivos, también se ocupa de la pobreza rural profunda, los intereses comerciales arraigados y la inestabilidad política y económica.

La población rural de Túnez vive en un estado de pobreza, y este hecho ayuda a explicar por qué la producción de aceite de oliva es tan tradicional y simple. Sin embargo, el gran tamaño de su producción (180,000 toneladas este año) y su ambitions as a major exporter diferenciar a Túnez.

"El problema no es la falta de conocimientos técnicos en Túnez", dijo Tiziano Caruso, especialista agrario y olivarero de la Universidad de Palermo en Italia, "pero la falta de recursos financieros para difundir" la modernización.

El Banco Mundial dice que la población rural de Túnez vive en un estado cercano a la pobreza extrema. Los trabajadores rurales a menudo ganan alrededor de $ 6 al día, o a menudo mucho menos. El ingreso diario per cápita promedio en las zonas rurales de Túnez es de $ 1.60, según cifras del Banco Mundial.

Esto explica por qué la gran mayoría de las exportaciones son a granel, enviadas en barcos a países más ricos que necesitan aceite de oliva; por qué un viaje a través del campo durante la primavera encuentra personas que aún recolectan aceitunas negras y demasiado maduras; por qué productivity can fluctuate tan radicalmente de año en año y por qué los rendimientos son mucho más bajos que los competidores europeos.

Hay otros problemas tambien. El riego es escaso. Muchas plantaciones son jóvenes y existe una falta de conocimiento entre muchos agricultores, dijeron los productores de petróleo de Túnez. Y desde la revolución democrática 2011 que puso fin a una dictadura, los productores dijeron que se vieron afectados por una disminución de la fuerza laboral rural que a su vez ha incrementado los costos laborales.

Mientras tanto, muchos agricultores y productores se quejan de que los intereses arraigados a nivel gubernamental y privado también impiden el cambio y el progreso.

A finales de enero, en una pequeña ciudad llamada Bir Salah, en las llanuras salpicadas de olivos cerca de Sfax, la cosecha de aceitunas estaba en movimiento.

Una media docena de personas trabajaban en un árbol grande. Los hombres de pie en el suelo y en las pesadas escaleras de madera golpean con palos las ramas cargadas de drupa para quitar las aceitunas. Una mujer encorvada con un pañuelo en la cabeza barrió las aceitunas de las redes de recolección en pilas, usando como escoba un puñado de ramas de olivo.

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"Es el trabajo de la Zaytun (olivo en árabe) ”, dijo Amine Mhimda, una estudiante de 20 que ayudó a su familia durante las vacaciones escolares. Hablaba en inglés básico. "Amigos y familia (hacer el trabajo). Es el trabajo de mi familia".

El árbol en el que estaban trabajando no era el de ellos, sino uno que habían alquilado para recoger, una práctica común entre los agricultores tunecinos.

Mhimda dijo que las máquinas de picking son demasiado caras para su familia.

Escenas similares se encuentran en todo Túnez, donde las familias pasan meses recogiendo olivas de los millones de árboles de la nación. Se detienen a mediodía para comer y hacer tazones de té con fuego.

Las aceitunas se vierten en bolsas y se envasan en almazaras, a menudo en la parte trasera de las camionetas salpicadas de jugo de aceituna.

Foto: Caín Burdeau para Olive Oil Times

A menudo, las aceitunas terminan en lugares como un molino en Sfax, propiedad de Hamed Kamoun. Su familia ha estado en el negocio de la aceituna desde finales de los 1800.

Es un molino tradicional. En una mañana reciente, los trabajadores estaban ocupados trabajando adentro las prensas, las piedras de moler, vertiendo el aceite cubo por cubo en cubas de decantación. En lo alto, un gran cinturón zumbó cuando giraba sobre un eje de transmisión que impulsaba las piedras de moler giratorias. El olor a aceitunas molidas era intenso y agradable. El suelo estaba cubierto de pulpa negra y aceite. Prensas de aceitunas goteadas con jugo oscuro.

"Mi producción es específica y solo para aquí", dijo Kamoun, hablando a través de un traductor. Todo el aceite que produce, dijo, se consume en Túnez.

Antes del amanecer, durante el período de cosecha, Kamoun tiene un comprador en un mercado de subastas donde los agricultores venden sus aceitunas a los molinos. Él obtiene grandes cantidades de aceitunas de este mercado, dijo.

Muchos en el negocio de la aceituna de Túnez, sin embargo, dicen estos traditional methods of harvesting y la molienda está frenando a la nación.

Por ejemplo, muchos agricultores esperan para recoger aceitunas hasta que estén muy oscuros y más maduros con la esperanza de obtener más aceite. Pero esto va en contra de las mejores prácticas para obtener los mejores. extra virgin El aceite de oliva, que generalmente ocurre cuando las aceitunas cambian de verde a negro, una fase conocida como invaiatura.

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"La gente tiene poco conocimiento sobre las aceitunas, por lo que piensan que si recolectamos aceitunas ahora (en enero y después) obtendremos más aceite de oliva, está bien, pero está mal", dijo Rafik Ben Jeddou, productor de aceite.

Habib Douss, un exportador de petróleo y químico, dijo que muchos agricultores creen que el olivo es una planta sagrada.

"Hay mucha mitología en el aceite de oliva", dijo. “En lo que respecta al olivo, los tunecinos sienten que es un árbol bendecido. No se puede descartar nada del olivo, por lo que si hay aceitunas al final de la temporada, es parte de la recompensa. Si lo recogen en mayo, para ellos es bendito ".

Douss agregó: "Cuando trabajé para Proctor and Gamble (en los Estados Unidos) hablamos de 'oportunidades de mejora' o de OFI. En Túnez, podrías escribir enciclopedias de OFIs ".

Imed Ghodhbeni, gerente de un laboratorio de análisis y degustación para el CHO Group, un importante exportador tunecino, dijo que a muchos tunecinos no les gusta el sabor de extra virgin aceite de oliva.

"A algunas personas realmente les gusta esto", dijo sobre el petróleo que consideraría lampante. "La gente mantendrá las aceitunas durante mucho tiempo para fermentar y obtener este tipo de aceite".

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En el sur de Túnez, por ejemplo, es común que los beréberes mantengan las aceitunas en las cuevas, lo que les permite fermentar y presionar las aceitunas cuando las necesitan, dijo. "Están orgullosos de su petróleo y se lo ofrecen a los huéspedes", dijo Ghodhbeni.

Túnez no es único en esto. En el sur de Italia, por ejemplo, se acostumbraba dejar fermentar las aceitunas hasta tiempos más recientes.

"En Italia, especialmente en el sur, el sector de la aceituna ... ha dado pasos gigantescos solo en los últimos años de 20", dijo Caruso, refiriéndose específicamente a la extracción, almacenamiento y embalaje de petróleo.

En Túnez, algunos productores de petróleo advierten que los métodos tradicionales de la nación son valiosos.

"Esto es una bendición", dijo Zena Ely-Séide Rabia, una productora de petróleo boutique de 34. Por ejemplo, dijo, recoger las aceitunas a mano es bueno para la fruta, mientras que las máquinas pueden magullar las aceitunas.

Otra ventaja de los métodos tradicionales de Túnez es que hay muy poco uso de pesticidas o herbicidas, lo que hace que el país sea conocido por su aceite orgánico, dijo.

"En 30, 40 años, me sentiría bastante triste francamente si termináramos con un estilo de producción industrializado", dijo.

La cosecha del olivo es parte integral de la vida rural. "Trabajan de un lugar a otro", dijo Ely-Séide Rabia sobre los trabajadores de la aceituna. “Es el tejido de las comunidades rurales. Sus vidas giran en torno a estas producciones ”.

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Por lo tanto, Túnez necesita modernizar pero también mantener sus tradiciones. "Es un equilibrio delicado".

Y está lejos de ser claro cuán rápido querrá cambiar o puede Túnez. "Es una producción familiar, no es industrial como España", dijo Mseddi Moncef, un productor de olivos de XfxX de Sfax que tiene alrededor de árboles 70.

Muchos olivares son como él: es probable que las pequeñas operaciones familiares no cambien rápidamente. Y hay resistencia a la idea de concentrar los esfuerzos en producir más petróleo para las exportaciones.

Un vendedor de petróleo en Marché Central en Túnez sacudió la cabeza ante la sugerencia de que Túnez debería tomar más medidas para mejorar su petróleo para los mercados de exportación.

“Exportar no es tan bueno para nosotros. Es bueno para los ricos ", dijo Adel Ben Ali. Vende aceite en botellas de plástico de un litro.

Probó un poco del aceite que vende en un recipiente de aluminio. Fue un buen aceite, dijo: "Es natural así. Cómo podemos hacerlo mejor? ¿Más refinado? Él negó con la cabeza. "No. Es bueno así ".



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