Ceras en Aceite de Oliva Virgen Extra

Hace algún tiempo un amigo me envió una muestra de un aceite de oliva virgen extra, elaborado con la variedad Manzanillo y cultivado en el clima cálido del sureste de Queensland, Australia. El aceite le estaba causando verdadero dolor. Le tomó una eternidad asentarse bajo la gravedad, y después de solidificarse después de una noche fría, se negó a "derretir 'en su estado fluido natural después de ser calentado. A primera vista, no había nada extraordinario en este aceite. Claro, el contenido de grasas saturadas del aceite fue elevado, lo que no es inesperado, ya que los aceites para climas cálidos generalmente tienen niveles más bajos de grasas monoinsaturadas, ¡y la naturaleza tiene que reemplazarlo con algo! Dado que las grasas saturadas tienden a ser sólidas a la temperatura del refrigerador, esto podría explicar por qué el aceite se solidificó parcialmente. Pero por lo general se vuelven a derretir cuando se calientan.

Desde entonces, me han llamado para hacer estallar algunos de estos misteriosos AOVE. Sin embargo, tenían un par de cosas en común. Todos eran de Manzanillo o mezclas dominantes de Manzanillo, y todos eran de climas cálidos a cálidos. No tenía una solución, pero tenía un sospechoso, pero hasta hace poco faltaban pruebas. Mi conjetura estaba tan involucrada ceras.

Las superficies de muchas frutas, incluidas las aceitunas, están cubiertas por una fina capa de cera producida naturalmente. La cera probablemente actúa como una forma de armadura biológica contra el ataque de patógenos de plantas como hongos y levaduras, y también proporciona una valiosa barrera contra la pérdida de humedad. La planta de olivo se adapta bien a condiciones semiáridas. Por lo tanto, no es de extrañar que la superficie de la aceituna tenga una capa de cera para mantener esa valiosa humedad cuando las cosas comienzan a calentarse. Cuando las aceitunas se procesan en aceite, el aceite que se libera disuelve las ceras de la piel y termina en el aceite.

Recientemente, Rod Mailer y su grupo (Mailer et al. 2010) publicaron algunos datos sobre el contenido de cera de diferentes variedades cultivadas en climas cálidos (SE Queensland), cálidos (Victoria central), fríos (SW Australia occidental) y fríos (Tasmania). de Australia (mi categorización de frío-calor, no la de ellos).

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Figura 1: Efecto del clima sobre el contenido de cera del aceite de oliva virgen extra

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Figura 2: Contenido medio de cera del aceite de oliva virgen extra por variedad

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Ah-hah…. Los climas cálidos producen en promedio 3 veces más ceras que los climas fríos (Figura 1), y de las variedades estudiadas, Manzanillo es la número 3 en la lista de altos productores de cera (Figura 2) detrás de Arbequina y Barnea.

Mientras que la cantidad de cera en un aceite de oliva es bastante pequeña (sobre 1 / 8^th de un gramo por litro), su presencia probablemente actúe como semilla para que otras cosas se solidifiquen.

Si bien no se ha demostrado el papel de las ceras en el asentamiento difícil y la solidificación en frío, probablemente sea un factor contribuyente. Si bien realmente no hay nada que un productor pueda hacer al respecto, para algunos, vale la pena saber por qué.

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Referencia

Mailer, RJ, Ayton, J. y Graham K. (2010) La influencia de la región de cultivo, el cultivo y el momento de la cosecha en la diversidad del aceite de oliva australiano, J. Am. Oil Chem. Soc. 87: 877 - 884.

El blog de Richard Gawel es Virgen Extra Slick. Reproducido con permiso.