Hace unas semanas cuatro grandes productores de aceite de oliva en España. wrote a letter to the Spanish government Intentando desacreditar la metodología sensorial para la evaluación del aceite de oliva. Consideran que es demasiado subjetivo y que debería suspenderse como parte de la norma. Quizás es que los productores de aceite de grado inferior solo quieren etiquetarlo como un aceite de grado superior (algo que realmente no lo es) y obtener el beneficio de venderlo a un precio más alto. Entonces, cuando se identifica por lo que realmente es, el proceso de clasificación en sí se pone en cuestión.

Si los productores no confían en la precisión del proceso del panel de degustación, alegando que es demasiado subjetivo, entonces pruébelo. Esto podría hacerse fácilmente sometiendo un panel de sabores establecido (COI oficial) a una prueba científica en público con todos los partidarios y críticos presentes. Invite a los medios de comunicación y a varios observadores independientes a ver la evidencia por sí mismos. En otras palabras, configure un experimento en el que un panel evalúe varios aceites y registre los resultados. Se pueden administrar aceites duplicados para ver si los catadores pueden puntuar los mismos aceites cada vez. El panel debe ser capaz de proporcionar resultados estadísticamente válidos o, de lo contrario, los críticos del sistema son correctos: realmente es demasiado subjetivo. Pero si el panel puede calificar los aceites con precisión y de manera consistente, entonces no es subjetivo.

No creo que haya una crítica de la parte de análisis de laboratorio del proceso de evaluación de grado de mercado, solo la parte sensorial. Quizás esto se deba a que los estándares de laboratorio son tan bajos que casi todos los pases de aceite. Por ejemplo, el estándar para ácidos grasos libres para extra virgin el grado es 0.8% cuando podemos hacer aceites fácilmente por debajo de 0.3%. También se debe al hecho de que los instrumentos de laboratorio pueden calibrarse y probarse para determinar su precisión y consistencia. Esto se hace enviando las muestras ciegas de los laboratorios y comparando los resultados con un estándar conocido. Los laboratorios reconocidos tienen sus equipos y procesos probados regularmente para asegurarse de que sus resultados sean precisos (se encuentran dentro de la variabilidad estadísticamente aceptada).

La mayoría de las personas no saben, sin embargo, que los paneles de degustación también se prueban regularmente para verificar su precisión y consistencia. Los paneles se envían muestras ciegas y deben clasificar los aceites con precisión por grado de mercado e identificar el grado (valor numérico) de cada atributo importante, tanto positivo (frutado) como negativo (que identifica el defecto más prominente). Estos paneles de sabor se reúnen regularmente para entrenar y mantener su precisión. Nuevamente, no son perfectos, pero deben ser precisos dentro de las pautas estadísticas establecidas.

Para ser llamado extra virgin Un aceite solo tiene que estar libre de defectos y tener algo de fruta. Si este estándar es demasiado alto, entonces presione para cambiar el estándar. En mi opinión, si se hace esto, solo erosionará aún más el significado del término extra virgin. Los productores mundiales de aceite fresco de alta calidad están empezando a llamarlo "super premium", o "más allá de extra virgin". En Australia incluso se han propuesto elevar el estándar.

Ciertamente existen diferentes calidades de aceite de oliva. En mi opinión, los productores de aceite fresco de fruta de alta calidad deberían ser los únicos recompensados ​​con un precio más alto y la designación de extra virgin, por varias razones:

  • Se sabe que algunos defectos, como la rancidez, son perjudiciales para la salud humana, mientras que otros, como los sedimentos fangosos, son potencialmente dañinos.
  • Mezclas fraudulentas de extra virgin aceite con aceites refinados, o aceites de orujo extraídos con solventes, o aceites de semillas extraídos con solventes (maní, soja, girasol, maíz,
    La canola, etc.) también es potencialmente dañina para las personas debido a los residuos de solventes o para aquellos que tienen alergias a estos aceites. Si estos aceites están etiquetados como extra virgin El aceite de oliva, el consumidor está siendo engañado en pagar más por productos de menor valor.
  • Cualquiera puede hacer aceites de menor calidad. Es fácil. Simplemente coseche la fruta del suelo, no se apresure en llevarla al molino, déjela en una pila o en bolsas y fermente y péjela, presiónela con tapetes, pásela por un equipo sucio a una temperatura alta o almacénela en tanques sucios. Esto todavía se está haciendo y, lamentablemente, es más frecuente de lo que a la industria le gustaría que el público conozca. Algunos de estos aceites fáciles de hacer son muy apreciados por los consumidores, ya que se han acostumbrado a ellos durante varias generaciones y no saben cómo hacerlo. Esto no es un problema, solo tiene que cobrar un precio más bajo, ya que cuestan menos de producir y ciertamente no los califican como extra virgin.
  • Nadie puede ganar la carrera hasta el fondo. La situación actual en la que nos encontramos es que la mayoría de los productores y, ciertamente, la mayor parte del volumen mundial compite por ser el producto de menor costo. Se vuelve tentador agregar un porcentaje de aceite de semilla o aceite refinado a un cuarto del costo para al menos obtener algún beneficio, y la mayoría de los consumidores no pueden sentir la diferencia de todos modos. El resultado final es un mar de aceite barato y de baja calidad que todos quieren reclamar es extra virgin. Gran parte de ella se vende por debajo de su costo de producción y solo puede existir debido a un subsidio. Desafortunadamente, esto reduce la imagen general del aceite de oliva como algo más costoso que otros aceites, pero realmente no vale la pena.
  • El aceite de oliva fresco y de alta calidad sin defectos debe ser reconocido por lo que realmente es, como un producto muy saludable y un potenciador del sabor para los alimentos.
  • ¿Cuál es la alternativa? ¿Deje que cada productor ponga en la etiqueta lo que quiera y deje que el consumidor elija en el mercado libre? ¿No es así como llegamos a nuestra actual crisis financiera?
  • La ciencia sensorial y el uso de un panel de degustación capacitado se han utilizado y se están utilizando hoy en día en la industria alimentaria para la mayoría de los productos alimenticios (café, cerveza, queso, vino, chocolate, productos frescos, etc.). Los resultados de estas evaluaciones de paneles de degustación han sido muy efectivos para ayudar a mejorar la calidad de los productos que se evalúan (ver el California Agriculture Journal Artículo sobre el Panel de Sabores de Extensión Cooperativa de la UC).


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