Hace unas semanas cuatro grandes productores de aceite de oliva en España. wrote a let­ter to the Spanish gov­ern­ment intentando desacreditar la metodología sensorial para la evaluación del aceite de oliva. Sienten que es demasiado subjetivo y deben suspenderse como parte del estándar. Quizás es que los productores de aceite de menor grado solo quieren etiquetarlo como un aceite de mayor grado (algo que realmente no es) y cosechar el beneficio de venderlo a un precio más alto. Entonces, cuando se identifica por lo que realmente es, el proceso de clasificación en sí mismo se cuestiona.

Si los productores no confían en la precisión del proceso del panel de sabor, alegando que es demasiado subjetivo, entonces pruébelo. Esto podría hacerse fácilmente sometiendo un panel de degustación establecido (oficial del COI) a una prueba científica en público con todos los seguidores y críticos presentes. Invite a los medios de comunicación y a varios observadores independientes a ver la evidencia por sí mismos. En otras palabras, configure un experimento en el que un panel evalúe varios aceites y registre los resultados. Se pueden dar aceites duplicados para ver si los catadores pueden calificar los aceites de la misma manera cada vez. El panel debe poder proporcionar resultados estadísticamente válidos o, de lo contrario, los críticos del sistema son correctos; realmente es demasiado subjetivo. Pero si el panel puede calificar los aceites con precisión y de manera consistente, entonces no es subjetivo.

No creo que haya una crítica de la parte de análisis de laboratorio del proceso de evaluación de grado de mercado, solo la parte sensorial. Quizás esto se deba a que los estándares de laboratorio se establecen tan bajos que casi cualquier pase de aceite. Por ejemplo, el estándar para el ácido graso libre para grado virgen extra es 0.8% cuando podemos hacer fácilmente aceites por debajo de 0.3%. También se debe al hecho de que los instrumentos de laboratorio pueden calibrarse y probarse para obtener precisión y consistencia. Esto se hace enviando a los laboratorios muestras ciegas y comparando los resultados con un estándar conocido. Los laboratorios reconocidos tienen sus equipos y procesos probados regularmente para asegurarse de que sus resultados sean precisos (dentro de la variabilidad estadísticamente aceptada).

Sin embargo, la mayoría de la gente no sabe que los paneles de sabor también se prueban regularmente para obtener precisión y consistencia. Los paneles reciben muestras ciegas y deben clasificar con precisión los aceites por grado de mercado e identificar el grado (valor numérico) de cada atributo importante tanto positivo (afrutado) como negativo (identificación del defecto más prominente). Estos paneles de sabor se reúnen regularmente para entrenar y mantener su precisión. Nuevamente, no son perfectos, pero deben ser precisos dentro de las pautas estadísticas establecidas.

Para ser llamado virgen extra, un aceite solo debe estar libre de defectos y tener algo de frutosidad. Si este estándar es demasiado alto, haga lobby para cambiar el estándar. En mi opinión, si se hace esto, solo erosionará aún más la importancia del término virgen extra. Los productores mundiales de aceite fresco de alta calidad comienzan a llamarlo "súper premium" o "más allá de la virgen extra". En Australia incluso han propuesto elevar el estándar.

Existen diferentes grados de aceite de oliva. En mi opinión, los productores de aceite fresco de fruta de alta calidad deberían ser los únicos recompensados ​​con un precio más alto y la designación de virgen extra, por varias razones:

  • Se sabe que algunos defectos, como la ranciedad, son perjudiciales para la salud humana; otros, como los sedimentos fangosos, son potencialmente dañinos.
  • Mezclas fraudulentas de aceite virgen extra con aceites refinados, o aceites de orujo extraídos con disolvente, o aceites de semillas extraídos con disolvente (maní, soja, girasol, maíz,
    canola, etc.) también son potencialmente perjudiciales para las personas debido a los residuos de solventes o para aquellos que tienen alergias a estos aceites. Si estos aceites están etiquetados como aceite de oliva virgen extra, el consumidor está siendo engañado para pagar más por productos de menor valor.
  • Cualquiera puede hacer aceites de grado inferior. Es fácil. Simplemente cosecha la fruta del suelo, no te apresures a llevarla al molino, deja que se asiente en una pila o en bolsas y fermente y se pudra, presiónala con esteras, pásala por equipos sucios a alta temperatura o guárdala en tanques sucios. Esto todavía se está haciendo y, desafortunadamente, con más frecuencia de lo que a la industria le gustaría que el público supiera. Algunos de estos aceites fáciles de hacer son muy apreciados por los consumidores, ya que se han acostumbrado a ellos durante varias generaciones y no conocen nada mejor. Esto no es un problema, solo cobra un precio más bajo, después de todo, cuestan menos para producir y ciertamente no los etiquetan como extra virgen.
  • Nadie puede ganar la carrera hasta el fondo. La situación actual en la que nos encontramos se debe a que la mayoría de los productores y ciertamente la mayor parte del volumen del mundo compiten por ser el producto de menor costo. Se vuelve tentador agregar un porcentaje de aceite de semilla o aceite refinado a un cuarto del costo para al menos obtener alguna ganancia, y la mayoría de los consumidores no pueden notar la diferencia de todos modos. El resultado final es un mar de aceite barato y de baja calidad que todos quieren afirmar que es virgen extra. Gran parte se vende por debajo de su costo de producción y solo puede existir debido a un subsidio. Desafortunadamente, esto reduce la imagen general del aceite de oliva como algo más caro que otros aceites, pero realmente no vale la pena.
  • El aceite de oliva fresco y de alta calidad sin defectos debe ser reconocido por lo que realmente es: como un producto muy saludable y un potenciador del sabor para los alimentos.
  • Cual es la alternativa? ¿Solo dejar que cada productor ponga en la etiqueta lo que quiera y dejar que el consumidor elija en el mercado libre? ¿No es así como entramos en nuestra actual crisis financiera?
  • La ciencia sensorial y el uso de un panel de degustación capacitado se ha utilizado y se utiliza ampliamente hoy en la industria alimentaria para la mayoría de los productos alimenticios (café, cerveza, queso, vino, chocolate, productos frescos, etc.). Los resultados de estas evaluaciones del panel de sabor han sido muy efectivos para ayudar a mejorar la calidad de los productos que se evalúan (ver el California Agriculture Journal artículo sobre el Panel de Prueba de Extensión Cooperativa de UC).

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