Un estudio demuestra que el riego reduce el rendimiento y la calidad, incluso en los olivos de secano
Un nuevo estudio sugiere que añadir agua al proceso de extracción del aceite de oliva reduce, de hecho, el rendimiento.
Investigadores del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Extremadura, en España, han publicado un nuevo estudio sobre los posibles efectos del uso de aditivos durante el proceso de extracción del aceite de oliva.
Más concretamente, se centraron en la adición de agua y talco en polvo durante la fase de malaxación de la producción de aceite de oliva. La adición de agua durante la malaxación es un método habitual para obtener más aceite de la pasta.
Sorprendentemente, el agua añadida provocó una disminución del rendimiento y de la capacidad de extracción de aceite en ambas variedades analizadas.
Otros estudios han advertido contra la adición de agua cuando las drupas se cosechan de huertos de regadío, ya que estas ya contienen suficiente agua en su interior, pero este estudio sugiere que los productores también deberían pensárselo dos veces antes de añadir agua a las aceitunas de secano.
La acidez libre no se vio afectada de manera significativa por el agua añadida, pero el aceite de oliva extraído contenía menos fenoles y un menor valor antioxidante.
Por otra parte, la investigación demostró que añadir talco durante la malaxación puede mejorar significativamente la capacidad de extracción y el rendimiento de aceite, un resultado coherente con los de estudios previos realizados con aceitunas de diferentes variedades. La adición de talco no tuvo ningún impacto en la acidez libre, pero el color del aceite de oliva se vio significativamente afectado, volviéndose más verde, más azul y más claro de lo normal.
Para el estudio, los investigadores utilizaron aceitunas de las variedades Carrasquena y Picual, y las procesaron con una máquina de escala de laboratorio de Abencor.
Los resultados descritos en el estudio podrían servir de recomendación para que los propietarios de almazaras se replanteen la técnica ampliamente utilizada de añadir agua durante la malaxación, y respaldan las ventajas del método de producción en dos fases frente al método en tres fases. Abstenerse de añadir agua puede reducir el consumo de energía, producir menos residuos líquidos y obtener un aceite de oliva de mejor calidad.