`Agregar agua durante la malaxación disminuye el rendimiento y la calidad

Producción

Un estudio muestra que la adición de agua disminuye el rendimiento y la calidad, incluso en aceitunas no irrigadas

Abril 8, 2013
Costas Vasilopoulos

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Investigadores del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Extremadura en España han publicado un nuevo estudio sobre los posibles efectos del uso de aditivos durante el proceso de extracción del aceite de oliva.

Más específicamente, se enfocaron en agregar agua y talco en polvo durante la etapa de malaxación de la producción de aceite de oliva. Agregar agua durante la malaxación es un método común para obtener más aceite de la pasta.

Sorprendentemente, el agua agregada causó una disminución en el rendimiento de aceite y la capacidad de extracción de aceite para los dos cultivares probados.

Otros estudios han advertido contra la adición de agua cuando las drupas se cosechan de los huertos bajo riego, ya que ya contienen suficiente agua en su interior, pero este estudio sugiere que los productores deberían pensar dos veces antes de agregar también agua a las aceitunas sin riego.

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La acidez libre no se vio afectada significativamente por el agua agregada, pero el aceite de oliva extraído contenía fenoles reducidos y un valor antioxidante más bajo.

Mientras tanto, la investigación mostró que agregar talco durante la malaxación puede mejorar significativamente la capacidad de extracción y el rendimiento del aceite, un resultado consistente con los resultados de estudios previos llevados a cabo en frutos de oliva de diferentes cultivares. La adición de talco no tuvo impacto en la acidez libre, pero el color del aceite de oliva se vio significativamente afectado, volviéndose más verde, más azul y más claro de lo normal.

Para el estudio, los investigadores utilizaron frutos de oliva de los cultivares Carrasquena y Picual, y los procesaron con una máquina con sistema de báscula de laboratorio Abencor.

Los resultados descritos en el estudio podrían servir como una recomendación para los propietarios de fábricas para repensar la técnica ampliamente utilizada de agregar agua durante la malaxación y respaldar los beneficios del método de producción de dos fases sobre el método de tres fases. Abstenerse de agregar agua puede reducir el consumo de energía, producir menos residuos líquidos y producir aceite de oliva de mejor calidad.



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