En Brist, todo queda en familia

«Es un poco inusual encontrarse con un irlandés en medio de un olivar. El lugar donde nací estaba muy lejos de los olivos. Probablemente más cerca de las patatas, creo», dice Paul O’Grady mientras pasea entre los olivos de la finca de Brist en Vodnjan, en la parte croata de la península de Istria.

Antes de convertirse en «el miembro irlandés de esta familia de olivicultores», O’Grady, arquitecto de profesión, tuvo muchos trabajos, desde asesor empresarial hasta profesor de inglés y de danza irlandesa.

«Cuando me casé con alguien de esta familia y me mudé a esta parte del mundo, me fascinaba todo: la finca, cómo se gestionaba. Y me involucré», dice.

«Tuve que aprenderlo todo desde cero y eso es una de las cosas que más disfruto».

Silvano Puhar, el padre de su esposa, está de acuerdo. Brist es una empresa familiar en la que cada miembro tiene una función.

Silvano se encarga de la tierra, mientras que su hija Lena se ocupa de la cata y la mezcla del aceite.

«No me extraña que eligieran al irlandés para que contara la historia de la familia», bromea Paul.

El terreno en esta parte de Istria es bastante diferente al del norte de la península.

A medida que uno se dirige hacia el sur y entra en Croacia, las escarpadas tierras de la costa eslovena dan paso poco a poco a un paisaje más suave.

Grandes robles, bosques (esta es una zona rica en trufas) y suaves colinas se encuentran con el mar. Pintorescos pueblos de estilo veneciano recuerdan que las fronteras se han redefinido muchas veces en esta región.

Vodnjan se encuentra a unos seis kilómetros tierra adentro. Con una población de unos 6.000 habitantes, esta localidad fue un importante centro comercial en la época de la República de Venecia, que se prolongó hasta finales del siglo XVIII. Su ubicación a 135 metros sobre el nivel del mar —lo suficientemente lejos de la humedad de la costa— la convertía en un lugar saludable para establecerse.

«El cultivo del olivo en esta región de Istria tiene una larga tradición que se remonta a la época romana. Alcanzó su apogeo durante la República de Venecia, cuando había la mayor cantidad de árboles, a lo que siguió un periodo de continuo declive. Tras la Segunda Guerra Mundial se produjo una caída repentina», explica Silvano.

Nacido en Pula, la ciudad más grande de la zona, a solo 10 kilómetros de distancia, Silvano, ingeniero eléctrico ahora jubilado, se describe a sí mismo como un «niño que creció rodeado de asfalto».

«Mis padres y los de mi mujer, todos abandonaron el campo y se trasladaron a las ciudades más grandes para trabajar en las fábricas. El cultivo del olivo prácticamente desapareció, lo que significó que para aquellos de nosotros que tenemos esta tradición hubo una interrupción de 50 años», dice en una mezcla de inglés y croata que puedo entender gracias a la traducción simultánea de Paul.

«Durante toda mi vida, mi madre, que falleció el año pasado a los 98 años, siempre me habló de la importancia de la tierra, lo cual, cuando era joven, era un concepto bastante abstracto», añade.

Hace dieciocho años, Silvano compró una parcela de aproximadamente 10 hectáreas y decidió «reconectarse con la tierra» y volvió a producir aceite de oliva. Así es como comenzó Brist —que literalmente significa «olmo»—, recuerda.

Ahora cuentan con unos 2000 olivos y también compran aceitunas a otras explotaciones cercanas.

La finca de Brist no está lejos del pueblo de Vodnjan. Desde el olivar se puede ver el mar a unos kilómetros de distancia y las siluetas oscuras de las islas Brijuni.

Ahora un parque nacional, en la época de Yugoslavia, el pequeño archipiélago solía ser un lugar de veraneo para el mariscal Tito, presidente del país socialista, y sus invitados.

En la finca de Brist, los árboles plantados recientemente se mezclan con otros centenarios. La mayoría son de la variedad Buza, una variedad local que puede variar ligeramente de un pueblo a otro en toda la región y que en Eslovenia se conoce como Buga.

«El pasado demuestra que las variedades autóctonas tienen una ventaja sobre las introducidas, como las procedentes de Italia, por ejemplo, ya que se han adaptado a este microclima específico a lo largo de los últimos dos mil años», afirma Silvano.

«En los mercados mundiales, saturados de aceites procedentes de grandes países productores como España, Italia, Grecia y otros, Turquía o Túnez, no podemos competir en cantidad. Sin embargo, podemos competir con la autenticidad de nuestras variedades», sugiere.

Muros de piedra seca y unos cuantos pequeños refugios de piedra para pastores, conocidos como kazuni en croata, rodean el olivar y confieren a la finca de Brist un ambiente casi aislado.

Esta antigua técnica de construcción, que consiste en apilar piedras unas sobre otras sin utilizar ningún otro material, salvo en ocasiones tierra seca, se extiende por toda la región mediterránea, desde Chipre hasta España, y fue inscrita en 2018 en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

Croacia tiene una producción anual de aceite de oliva de unas 4.000 toneladas, muy por debajo de otros países mediterráneos como Italia, España o Grecia en términos de cantidad.

Sin embargo, la calidad del aceite de oliva croata es cada vez más apreciada, ya que se llevó a casa 40 premios en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2018, solo por detrás de Italia, España, Estados Unidos y Grecia. En esa edición del concurso, Brist ganó un Premio de Oro.

«Este microclima es excepcionalmente adecuado para el cultivo del olivo. Istria es una región pequeña y está muy cerca del mar, por lo que disfrutamos de estas agradables brisas marinas. También tenemos el viento bura, que es el viento del norte y sopla de frente. Esos dos vientos son muy buenos», menciona Paul como uno de los factores que hacen que esta región sea especial para la producción de aceite de oliva.

«Producimos una cantidad muy limitada, pero de máxima calidad. La razón es que, durante el periodo socialista, estas tierras quedaron abandonadas y ahora las hemos reactivado. Esto significa que son limpias, vírgenes y no han sido afectadas por fertilizantes minerales», añade Silvano.