Producción

En defensa de 'Black Fruity'

La asociación francesa Afidol arrojó luz sobre el malinterpretado sabor del aceite "afrutado negro" y la controversia detrás de la tradición ancestral de fermentación controlada.

Febrero 12, 2018
Por Leila Makke

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Con motivo de la exploración parisina de nuevos aceites realizada el mes pasado, Días de Olio Nuovo, la asociación francesa Afidol organizó una conferencia sobre el tema "Black Fruity".

El negro afrutado es nuestro ADN, nuestro patrimonio histórico. Es la madre de todos los aceites.- Olivier Nasles, Afidol.

La conferencia fue dirigida por el presidente de Afidol, Olivier Nasles, quien discutió el sabor impopular del aceite conocido en Francia como Fruité Noir y la controversia que rodea su producción.

De acuerdo con una regulación europea de 2008, los aceites producidos a partir de aceitunas maduras no deben tener la designación 'afrutado', ya que su definición no se aplica al método de producción utilizado para obtener el aceite clásico. Hoy, el término goût à l'ancienne (tradicional) o aceitunas (aceitunas maduras) son las preferidas.

Un aceite virgen afrutado negro deriva de una tradición ancestral que aún se mantiene hasta la fecha en la región de Provenza de Francia, aunque también se sabe que existe en otras regiones mediterráneas. El aceite se obtiene de aceitunas fermentadas voluntariamente a través de un almacenamiento controlado y supervisado durante cuatro a ocho días antes de la extracción.

Para este proceso, las aceitunas deben ser de calidad incuestionable y notablemente no dañadas por la mosca del olivo. El aceite libera sabores de cacao, champiñones, vainilla, pan de masa fermentada o incluso frutas sinceras, y no se nota amargura.

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El propósito de la fermentación es perder la aridez inicial del aceite de oliva al romper las notas vegetales y, al hacerlo, desarrollar diferentes aromas que sean más suaves, más redondos y más largos en el paladar. Sin embargo, su sabor a mosto suscita controversia, ya que el polvo también es un defecto común causado por la fermentación no intencional que ocurre cuando las aceitunas esperan demasiado tiempo antes de ser molidas y comienzan a descomponerse.

“El gusto tiene un valor regulatorio. El aceite de oliva es el único producto en todo el mundo que debe pasar antes de una prueba de panel para considerarse comestible. Nos dicen que un sabor histórico no es comercializable ni consumible ", dijo Nasles, quien cree que la fustibilidad no significa necesariamente defectuosa si está bien controlada.

"Claramente, si el procedimiento no está supervisado, produce aceites defectuosos, pero con los métodos modernizados de hoy en día, los agricultores pueden dominar la calidad del aceite", dijo Nasles, quien dijo haber notado un "bloqueo mental general contra el sabor a humo".

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Oliver Nasles presentando aceites 'Black Fruity' en Olio Nuovo Days.

Y el proceso no se originó en Francia. "El afrutado negro no es una característica francesa, almacenar aceitunas en el molino es una tradición mediterránea que comenzó hace siglos", dijo Nasles.

El método de producción fue generalizado en el pasado, sin embargo, con la implementación de equipos modernos en la década de 1970, los productores comenzaron a presionar sus aceitunas antes, produciendo así la fruta verde. Como resultado, y con las nuevas normas europeas, la fermentación controlada antes del prensado de aceitunas fue mal vista y la fruta negra se convirtió en un producto menos deseado.

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Al negarse a cumplir con la uniformidad europea y guardar un conocimiento tradicional, la Unión AOP y Afidol lucharon con éxito para validar el procedimiento.

"El propósito de esta conferencia no es defender este gusto particular, sino más bien aclarar cualquier interpretación errónea a su alrededor y subrayar el dogmatismo de la prueba de panel que asfixia a algunos productores con sus estandarizaciones", dijo Nasles.

Durante las discusiones, el público probó cuatro aceites vírgenes afrutados negros compuestos por productores y expertos internacionales. Los aceites producidos por las fábricas francesas. CastelinesMoulin à Huile Margier y Le Carré des Huiles fueron bien recibidos por su sabor poco común y particular o rechazados categóricamente por aquellos que favorecían un espectro de sabor específico.

“La fruta negra es nuestro ADN, nuestro patrimonio histórico. Lo que me molesta es el desdén general por esta tradición ancestral que es la raíz de lo que hoy se conoce como el verde afrutado. Es la madre de todos los aceites ", concluyó Nasles.