Producción

En defensa de 'Black Fruity'

La asociación francesa Afidol arrojó luz sobre el malinterpretado sabor del aceite "afrutado negro" y la controversia detrás de la tradición ancestral de fermentación controlada.

Febrero 12, 2018
Por Leila Makke

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Con motivo de la exploración parisina de nuevos aceites realizada el mes pasado, Días de Olio Nuovo, la asociación francesa Afidol organizó una conferencia sobre el tema "Afrutado negro.

El negro afrutado es nuestro ADN, nuestro patrimonio histórico. Es la madre de todos los aceites.- Olivier Nasles, Afidol

La conferencia fue dirigida por el presidente de Afidol, Olivier Nasles, quien discutió el sabor impopular del aceite conocido en Francia como Fruité Noir y la controversia que rodea su producción.

Según una regulación europea de 2008, los aceites producidos a partir de aceitunas maduras no deberían tener la designación "afrutado 'ya que su definición no se aplica al método de producción utilizado para obtener el aceite clásico. Hoy, el término goût à l'ancienne (tradicional) o aceitunas (aceitunas maduras) son las preferidas.

Un aceite virgen afrutado negro se deriva de una tradición ancestral que aún se mantiene hasta la fecha en la región de Provenza de Francia, aunque también se sabe que existe en otras regiones mediterráneas. El aceite se obtiene de aceitunas fermentadas voluntariamente a través de un almacenamiento controlado y supervisado durante cuatro a ocho días antes de la extracción.

Para este proceso, las aceitunas deben ser de calidad incuestionable y notablemente no dañadas por la mosca del olivo. El aceite libera sabores de cacao, champiñones, vainilla, pan de masa fermentada o incluso frutas sinceras, y no se nota amargura.

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El propósito de la fermentación es perder la aridez inicial del aceite de oliva al romper las notas vegetales y, al hacerlo, desarrollar diferentes aromas que sean más suaves, más redondos y más largos en el paladar. Sin embargo, su sabor a mosto suscita controversia, ya que el polvo también es un defecto común causado por la fermentación involuntaria que ocurre cuando las aceitunas esperan demasiado tiempo antes de ser molidas y comienzan a descomponerse.

"El gusto tiene un valor regulatorio. El aceite de oliva es el único producto en todo el mundo que debe pasar antes de una prueba de panel para considerarse comestible. Nos están diciendo que un sabor histórico no es comercializable ni consumible ", dijo Nasles, quien cree que la fustibilidad no significa necesariamente defectuosa si está bien controlada.

"Claramente, si el procedimiento no está supervisado, produce aceites defectuosos, pero con los métodos modernizados de hoy en día, los agricultores pueden dominar la calidad del aceite ", dijo Nasles, quien dijo haber notado un "bloqueo mental general contra el gusto furioso ".

Oliver Nasles presentando "Aceites Black Fruity en Olio Nuovo Days.

Y el proceso no se originó en Francia. "El afrutado negro no es una característica francesa, almacenar aceitunas en el molino es una tradición mediterránea que comenzó hace siglos ”, dijo Nasles.

El método de producción fue generalizado en el pasado, sin embargo, con la implementación de equipos modernos en la década de 1970, los productores comenzaron a presionar sus aceitunas antes, produciendo así la fruta verde. Como resultado, y con las nuevas normas europeas, la fermentación controlada antes del prensado de aceitunas fue mal vista y la fruta negra se convirtió en un producto menos deseado.

Al negarse a cumplir con la uniformidad europea y salvar un conocimiento tradicional, la Unión AOP y Afidol lucharon con éxito para validar el procedimiento.

"El propósito de esta conferencia no es defender este gusto particular, sino más bien aclarar cualquier interpretación errónea a su alrededor y subrayar el dogmatismo de la prueba de panel que asfixia a algunos productores con sus estandarizaciones ”, dijo Nasles.

Durante las discusiones, el público probó cuatro aceites vírgenes afrutados negros compuestos por productores y expertos internacionales. Los aceites producidos por las fábricas francesas. CastelinesMoulin à Huile Margier y Le Carré des Huiles fueron bien recibidos por su sabor poco común y particular o rechazados categóricamente por aquellos que favorecían un espectro de sabor específico.

"El negro afrutado es nuestro ADN, nuestro patrimonio histórico. Lo que me molesta es el desdén general por esta tradición ancestral que es la raíz de lo que hoy se conoce como la fruta verde. Es la madre de todos los aceites ", concluyó Nasles.





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  1. Mantenemos la tradición y producimos una pequeña cantidad de Fruité Noir. Lo hacemos porque tenemos un cierto porcentaje de clientes que anhelan, literalmente anhelan ese sabor único de la Fruité Noir. También me gusta, no todos los días, pero tiene su lugar en nuestras copias. Básicamente hay 2 formas de hacerlo. # 1 tome cajas de aceitunas, las nuestras se recolectan más temprano a mediados de la cosecha (no tarde) y usted sabe que las cajas tienen un tejido de canasta para dejar entrar el aire, tome cajas de aceitunas y envuélvalas en pallet wrap. La aceituna, una vez separada del árbol, comienza a fermentar naturalmente y la fermentación causa calor, al envolverse en una envoltura de paleta, el calor se mantiene dentro de la caja, lo que genera más fermentación. Después de aproximadamente 5/6 días, presione normalmente.

    La otra forma es tomar casos de maduración tardía o media temprana y ponerlos en una habitación y subir la temperatura. Básicamente calienta la habitación para fomentar una fermentación rápida. Presione como de costumbre.
    Fruité Noir tiene un sabor realmente a nuez, no mohoso sino terroso.

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