En Dievole, aceite de oliva virgen extra sin límites

La campiña entre Siena y Florencia, en el corazón de la Toscana, es una de las zonas más encantadoras de Italia: una sucesión impresionante y sin fisuras de viñedos, bosques frondosos y extensos olivares, salpicada de castillos con encanto y pintorescas aldeas.

No es de extrañar que haya seducido a la nobleza, a artistas y escritores a lo largo de los siglos, atrayéndolos para que se establecieran entre las suaves laderas y los antiguos pueblos y los eligieran como escenario de sus obras de arte.

Hoy en día, el atractivo continúa, especialmente para los turistas adinerados y los amantes del vino. Se trata del llamado Chianti Classico, un nombre que define una de las DOCG (Denominación de Origen Controlada y Garantizada) más famosas de Italia, que debe su origen a un edicto promulgado por el gran duque de la Toscana, Cosme III, en 1716 para delimitar la zona.

Además, el aceite de oliva virgen extra producido por los aproximadamente 400 000 olivos y 240 productores de la zona puede ostentar con orgullo la etiqueta DOP Chianti Classico. Sin embargo, se le considera en cierto modo el hijo menor de esta maravillosa tierra y muchos olivares yacen abandonados o han sido sustituidos por más viñedos.

A finales de 2012, Alejandro Bulgheroni —un empresario sudamericano de origen italiano dedicado al sector del petróleo y el gas en Argentina, pero también propietario de fincas vinícolas en Uruguay, la Patagonia, el valle de Napa y Burdeos— compró la histórica finca de Dievole.

Bulgheroni decidió no solo volver a la agricultura natural y a las variedades de uva locales, sino también invertir en la producción de aceite de oliva virgen extra y en la recuperación de los olivares. Para ello, recurrió a dos personas en las que podía confiar: el enólogo toscano Alberto Antonini y el productor de aceite de oliva sardo Marco Scanu. Ambos ya habían trabajado en la finca de Bulgheroni en Uruguay, Bodega Garzón.

Nos reunimos con Scanu en el encantador complejo de Dievole, compuesto por lujosas cabañas, piscinas y jardines que rodean la antigua villa situada en el corazón de la finca, que data de 1090. Parecía haberse adaptado bien al Chianti Classico, ya que supervisa un ambicioso proyecto que podría redefinir la producción tradicional italiana de aceite: una almazara innovadora, una «academia» del aceite de oliva, un centro de investigación científica y mucho más por venir.

Comenzar su trabajo en Dievole con la cosecha de 2014 tras un año de planificación no fue una tarea fácil para Scanu y su equipo, del que también forma parte el joven director de producción Matteo Giusti: la Toscana se vio especialmente afectada por ese año desfavorable y el proyecto de producir los aceites de oliva virgen extra DOP Chianti Classico e IGP Toscano no pudo llevarse a cabo.

Sin embargo, Scanu encontró una solución brillante: viajar al sur de Italia, donde abundaban las aceitunas, para comprar las mejores antes de que los precios subieran demasiado.

La mayor parte de las aceitunas procesadas en Dievole el año pasado procedían de un enorme olivar en Basilicata, que supervisan personalmente, y de Apulia: en su mayoría aceitunas Coratina —redondas y más suaves las de Basilicata, más duras y con un sabor más fuerte las de Apulia—. Se procesaron juntas para crear un maravilloso y bien equilibrado aceite de oliva virgen extra monovarietal de Coratina.

El aceite de Coratina de Dievole atrajo mucha atención y ganó un Premio de Oro en el Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York de 2015. También trajeron a Dievole aceitunas Ogliarola, Leccino y Peranzana que, junto con la Coratina, se utilizaron para producir la agradable mezcla «100 % Italiano», un aceite de oliva virgen extra de picante suave con notas frescas de tomate, sabores verdes y florales y un regusto amargo balsámico.

Las aceitunas tuvieron que recorrer unos 600 km hasta llegar a Dievole, pero esto no preocupaba a Scanu.

«Estuvimos allí a menudo para supervisar los procedimientos de recolección y envío», recuerda. Hubo un contacto constante entre quienes estaban en el campo y quienes se quedaron en la Toscana, y las aceitunas viajaron y se almacenaron a una temperatura constante de 4 °C para evitar la fermentación. Este año también hemos supervisado los olivares y ya estamos empezando a organizar la recolección».

El largo transporte encareció los costes, pero Dievole insistió en el proyecto para ofrecer un aceite de oliva virgen extra de calidad, elaborado en Italia, a un precio asequible: las botellas de 500 ml cuestan entre 1 y 15 € en Italia, pero en latas el precio baja a unos 9 € por litro. «Ofrecer un aceite de oliva virgen extra 100 % italiano de buena calidad a un precio asequible y en grandes cantidades podría ser una verdadera espina clavada para la industria del aceite que vende aceite de mala calidad, y ayudar a más gente a conocer qué es el buen aceite de oliva», dijo Scanu.

Con 30 años de experiencia en la elaboración de aceite de oliva y tras haber trabajado durante mucho tiempo en los enormes olivares de Argentina y Uruguay, Scanu no tiene prejuicios contra la agricultura intensiva ni contra el uso de aceitunas de otras regiones, o incluso de otros países, siempre que se consiga calidad. Para ello, apuesta por la innovación, la investigación y un sólido trabajo en equipo.

«Tenemos la suerte de poder gestionar dos procesos de recolección y molturación al año, entre Italia y Uruguay», afirmó. «Esto significa que el personal local puede desplazarse y estar presente en cada lugar, y nosotros tenemos la oportunidad de experimentar y aprender dos veces al año».

Para Scanu, la investigación y la innovación son puntos clave, y por eso convenció a Bulgheroni para que invirtiera en contratar a jóvenes talentos como Giusti, que estaban a punto de terminar su trabajo en una agencia de desarrollo local. Experimentaron con la filtración inmediata y el embotellado con argón, que es más estable que el nitrógeno y no afecta al aroma del aceite. Adoptaron un «pre-machacado» para las aceitunas Coratina con el fin de suavizar su fuerte carácter y procesaron las aceitunas a una temperatura media de 18 °C.

Para la cosecha de 2015, al molino de Pianella, situado cerca de Dievole, se unirá un nuevo molino experimental diseñado por Giorgio Mori en TEM, una empresa toscana especializada en maquinaria innovadora. Y hay más planes de expansión, como la compra o el alquiler de olivares en la Toscana y en otras zonas, y la creación de un olivar experimental intensivo en Rapolano, cerca de Siena, para plantar nuevas variedades y utilizar la fertirrigación (que combina el suministro de agua y la nutrición mineral para proporcionar una solución nutritiva al suelo durante el riego) en terrenos pobres y pendientes pronunciadas.

«Tenemos que recuperar el tiempo perdido, pero la innovación no debe ser un fin en sí misma», afirmó Scanu. «Necesitamos recuperar y mantener las competencias italianas, mejorar la calidad y hacerla accesible a un público más amplio».