Creando «magia» en el Domaine de La Vallongue

No muy lejos de las calles repletas de turistas de los pueblos de Saint-Rémy-de-Provence y Les Baux, los olivares del Domaine de La Vallongue parecen crecer en un mundo completamente diferente.

La finca se encuentra al pie de un valle largo y estrecho —Vallongue significa «valle largo»— en el corazón de Les Alpilles, una pequeña cordillera cubierta de pinos y encinas.

Aquí, los olivos, las vides y los almendros han tenido que adaptarse a los fuertes vientos, al mistral y al suelo calizo.

Véase también: Los mejores aceites de oliva de Francia

Este Parque Natural Regional y los pueblos que lo componen constituyen uno de los lugares más visitados de Francia.

«Este valle formaba parte de la Vía Augusta, la calzada romana que unía España con la capital del Imperio y que discurría a lo largo de toda la costa mediterránea», explica a Olive Oil Times Laetitia Barthélemy, molinera de aceite de oliva y directora de producción de la empresa.

Mientras paseamos entre las hileras de olivos, Barthélemy y Juliette Allain, directora comercial y de marketing, recuerdan cómo el propietario de la finca de 300 hectáreas, Christian Latouch, se enamoró de «la magia» de este lugar allá por 2008 y decidió empezar a producir vinos y aceites de oliva aquí.

«Por aquel entonces había seis hectáreas de olivares. Ahora tenemos 79, lo que supone unas 18 000 olivas. En 2015, esta aventura continuó cuando inauguramos nuestra propia almazara», explica Barthélemy.

«El secreto para obtener un aceite de oliva de mejor calidad es la capacidad de llevar las aceitunas al molino lo más rápido posible y, como son nuestros olivares y es nuestro molino, eso nos permite controlar la logística, las variedades que queremos y el grado de maduración que deseamos», añade.

La Vallongue obtuvo una medalla de oro en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC de 2019.

Desde las oficinas y la almazara de la finca —una típica granja provenzal rodeada de pinos y cipreses—, nos dirigimos en coche a las diferentes parcelas que pertenecen a La Vallongue, situadas en los municipios de Saint-Rémy y Eygalières. La mayoría de ellas son olivares de nueva plantación.

Otros sobrevivieron a la gran helada de 1956, que diezmó muchos de los olivos del sur de Francia y el norte de España. Estos comparten una forma característica, con un viejo tronco muerto en el centro rodeado de cuatro ramas nuevas que dan al árbol una segunda vida.

La mayor parte de la finca se dedica a la producción de aceite de oliva no ecológico, aunque también se produce una pequeña cantidad de aceite ecológico.

«Producir aceite ecológico es complicado hoy en día, pero lo estamos desarrollando», señala Barthélemy.

Cuando se le pregunta qué hace especial a la producción francesa de aceite de oliva, Barthélemy destaca el sistema de Denominación de Origen Protegida (AOP), que también existe en otros países europeos, pero que, según ella, está profundamente arraigado en Francia.

«Las AOP tienen por objeto vincular a los productores con su tierra, especialmente con un tipo concreto de suelo (terroir, en francés), el clima y, sobre todo, el saber hacer. Además, las AOP responden a las demandas de los consumidores, que están cada vez más interesados en alimentos producidos localmente y totalmente trazables», explica.

«Este sistema ya ha demostrado funcionar muy bien en el sector vitivinícola, por lo que empezamos a aplicarlo a otros productos, como los aceites y los quesos», añade Allain.

La Vallongue pertenece a la AOP de La Vallée des Baux de Provence. A pesar de ser una de las más pequeñas de las ocho AOP de aceite de oliva de Francia, abarca dieciséis pueblos y produce alrededor del 15 % de la producción total francesa de aceite de oliva.

Preservar y promover la producción de variedades locales es clave para el sistema de las AOP.

«Aquí, en La Vallongue, cultivamos básicamente cinco variedades típicas del Vallée des Baux. Tenemos la Salonenque, que toma su nombre de la ciudad vecina de Salon-de-Provence», explica Barthélemy.

«También tenemos la Berruguete y la Verdale de las Bouches-du-Rhône, típica de este departamento y con aromas a hierba y manzana verde, y la Grossane, endémica del Vallée des Baux. Según la leyenda, los señores de Les Baux trajeron esa variedad de las Cruzadas. Y, por último, tenemos la Picholine, que es pequeña y puntiaguda».

«Estas diferentes variedades y el hecho de contar con nuestro propio molino nos permiten ofrecer una gran diversidad de aceites con diferentes sabores», añade el molinero.

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