Para los productores franceses de aceite de oliva, menos es más

¿Qué diferencia a los olivicultores y productores franceses de sus homólogos de otros países?

Los agricultores y productores franceses te lo pueden explicar: producen mucho menos aceite de oliva que sus vecinos europeos y cuentan con normas de producción y calidad muy estrictas. Sin embargo, son muy conscientes de su reconocido legado provenzal, su aceite de oliva único y característico. Los productores franceses cultivan con paciencia, pasión y perseverancia.

Y los resultados están dando sus frutos.

Francia produce alrededor de 5.000 toneladas de aceite de oliva de alta calidad cada año, el 90 % del cual es aceite de oliva virgen extra. La mayor parte del aceite de oliva procede de pequeñas explotaciones situadas en regiones designadas; zonas geográficas bien definidas en Francia que reflejan sabores, características y especificaciones muy distintivos, necesarios para la Denominación de Origen Controlada (AOC).

Sin embargo, el 95 % del consumo de aceite de oliva en Francia procede de España.

Los productores de aceite de oliva de aquí saben que grande no significa mejor. En colaboración con la Asociación Francesa Interprofesional (AFIDOL), que les ayuda a obtener la mejor calidad posible bajo la etiqueta AOC, los productores franceses de aceite de oliva llevarán su producto a los consumidores este verano. El nuevo programa de comunicación informará al público sobre todos los aspectos del aceite de oliva virgen extra de la Provenza.

Jean-Benoît Hugues, secretario de la junta directiva de AFIDOL, habló con Olive Oil Times.

¿Puede describir su función en AFIDOL?

Trabajo para la Comisión Técnica de AFIDOL. Me ocupo de las técnicas de extracción y cultivo de aceitunas: la creación de una finca, el riego, la poda, los análisis de costes, cuestiones relacionadas con las enfermedades, la elección de la maquinaria, etc. Recientemente he trabajado en la creación de un módulo ecológico.

¿Está trabajando en algún proyecto concreto en este momento?

Sí, por fin nos hemos dado cuenta de que en Francia tenemos un problema de notoriedad. Nos ha llevado mucho tiempo darnos cuenta, pero ahora lo sabemos y estamos trabajando para mejorar nuestros métodos de comercialización tanto en Francia como en el extranjero. Ahora nos estamos centrando en las exportaciones. Esto es muy emocionante para nosotros.

Catherine y Jean-Benoît Hugues

¿Tienen algún país concreto en mente?

Por el momento estamos estudiando de cerca el Reino Unido. Los británicos tienen una actitud muy positiva hacia el aceite de oliva. Lo que tenemos que hacer es enseñarles cómo utilizar el aceite de oliva virgen extra francés. Tenemos algunas ideas estupendas en las que estamos trabajando.

AFIDOL está invirtiendo bastante en publicidad en Francia. En su opinión, ¿cuáles son los mejores métodos para promocionar el aceite de oliva aquí?

Tenemos unos 150 000 euros para invertir en publicidad. De momento estamos utilizando la radio, pero no estoy convencido de que sea tan eficaz como la promoción a través de revistas y, por supuesto, de Internet, especialmente ahora que la cultura gastronómica de los blogs está calando entre los jóvenes. Lo que tenemos que hacer es hablar más sobre el uso y menos sobre lo amargo que es el aceite de oliva, qué sabor tiene, etc.

Por supuesto, nosotros, como productores apasionados, hablaremos de nuestro aceite afrutado, verde, afrutado-negro, etc., pero los consumidores quieren saber qué pueden hacer realmente con el aceite; eso es lo que les interesa. Al fin y al cabo, los productores estamos elaborando el mismo tipo de aceite con el objetivo de aumentar la producción y la calidad. Pero debemos tener en cuenta las necesidades de los clientes, y valorar la calidad y los costes.

Teniendo esto en cuenta, AFIDOL llevó a cabo estudios de mercado el año pasado. En AFIDOL, seguimos y seguiremos conectando a chefs y consumidores, enseñando a los consumidores, por ejemplo, cómo pueden maridar el aceite de oliva de Nyons (región AOC) con el lenguado.

¿Qué hay del reciente concurso para aprendices de cocina en Francia? ¿Cuál era el objetivo y tuvo éxito?

Absolutamente positiva. Fue una campaña exitosa, una de las mejores que hemos llevado a cabo hasta ahora, pero no se basó únicamente en el aceite de oliva francés; el objetivo era formar a los futuros chefs en el uso del aceite de oliva. Antes de poder orientar a la gente hacia el uso de aceite de oliva de la mejor calidad, tenemos que educarla, enseñarle cómo utilizar el aceite de oliva.

¿Cómo aborda Afidol el problema del desperdicio de aceite de oliva?

Todas las almazaras se consideran contaminantes, unas más que otras, y deben pagar un impuesto en función de su nivel de contaminación. Este impuesto contribuirá a un tratamiento y una depuración adecuados de los residuos.

AFIDOL lleva más de diez años estudiando este problema de gestión sostenible, en colaboración con la Agence de L’Eau (organismo estatal de suministro de agua y protección del medio ambiente). Proporcionamos a los propietarios de almazaras un folleto en el que se les ofrecen buenas alternativas agrícolas. Depende en gran medida del tamaño de la finca y de la opción que elija el propietario. En mi finca de 100 hectáreas, por ejemplo, considero que el compostaje es un medio eficaz para eliminar los residuos de hollejos de aceituna, pero antes de hacerlo hay que realizar un montón de análisis.

¿Me puede hablar del aceite de oliva «Fruity Black» de Provenza?

Hace poco tuve un problema para traducir «fruity black». En EE. UU., «fruity black» no tiene una connotación muy positiva, así que necesitaba otra palabra. En lugar de usar «fruity black», ahora utilizaremos «aceite de oliva de cosecha tardía», aunque en realidad no se trate de una cosecha tardía.

En el caso del aceite de oliva de cosecha tardía, el fruto no está más maduro; si está demasiado maduro, ya no fermentará. Necesitamos que haya algo de verde para que se produzca la fermentación, lo ideal es que esté entre verde y morado. Esto creará un defecto, pero lo mantenemos dentro de la escala del COI, un tres sobre diez. Debo añadir que utilizamos fermentación anaeróbica. El aceite se clasifica ahora como aceite de oliva virgen, no virgen extra, por supuesto, pero tiene un sabor muy intenso a pasta de aceitunas, un sabor a aceituna negra. ¿Qué hay de malo en un poco de diferenciación? A la gente le encanta.

¿Qué puede decir sobre el futuro de AFIDOL y de los productores de aceite de oliva?

En la actualidad, los productores, tanto en Francia como en el extranjero, competimos entre nosotros: quién elabora el aceite de oliva más intenso, el más picante, etc. No debemos perder de vista lo más importante: el perfil sensorial, los usos del aceite de oliva y su complejidad. Esto es lo que AFIDOL espera conseguir.