De Grove a Mill

El sistema tradicional de recolección de aceitunas ha evolucionado gradualmente desde la antigüedad. Sin embargo, lo que no ha cambiado es el hecho de que, desafortunadamente, el jugo de oliva también continúa perdiendo calidad gradualmente desde el momento en que se obtiene, deteriorándose cada vez que se manipula. Solo para los nostálgicos, Andalucía todavía alberga algunos molinos antiguos que demuestran fielmente todas las etapas a las que se somete el fruto del olivo hasta su transformación en aceite.

POR DESIDERIO VAQUERIZO GIL

La larga peregrinación de la aceituna desde el momento en que se cosecha en el bosque hasta el momento en que se transforma en aceite de oliva, progresa a través de varias fases. Las civilizaciones antiguas establecieron este viaje y, a pesar de los numerosos avances tecnológicos, los molinos modernos mantienen la esencia del proceso y obtienen vírgenes adicionales de calidad excepcional.

Cosecha

Siempre que era posible, los romanos cosechaban la aceituna del árbol, ya sea recogiéndola a mano o sacándola del árbol. Esto fue, y de hecho sigue siendo, utilizado para las aceitunas de la más alta calidad o para ser encurtidas y consumidas en la mesa.

Si la técnica de cosecha utilizada era temblorosa, los recolectores de aceitunas podrían haber usado mantas o haber permitido que la aceituna cayera al suelo, constantemente tratando de evitar daños a la fruta, porque la calidad del jugo dependía en gran medida de la integridad de la aceituna.

Parecería que las cosechas a gran escala fueron tan brutales que algunos productores de olivos solo producían aceitunas cada dos años, circunstancia que puede haber provocado escasez o escasez, incluso en aquellas zonas en las que los olivares eran abundantes. A ello contribuyó no solo la mala calidad del suelo de gran parte de los países costeros mediterráneos, sino también una poda demasiado agresiva.

Almacenamiento y prensado

Una vez recolectada y relativamente limpia, la aceituna debía ser transportada inmediatamente al lugar de prensado ya que la calidad del aceite es directamente proporcional tanto al sistema de recolección como al tiempo que transcurre entre esta y la molienda, el método de almacenamiento utilizado y el sistema de prensado. Necesitaba pasar el menor tiempo posible apilado en el molino para evitar el deterioro, la fermentación y la oxidación, que posteriormente daría lugar a un aceite muy ácido que se enranciaba fácilmente. Los molinos romanos eran muy conscientes de ello y tendían a funcionar, como es la práctica corriente, día y noche (Plinio, Naturalis Historia XV, 10, 22 y 23). Este autor recomendaba calentar los molinos quemando los huesos de aceituna para combatir el frío gélido del invierno que, además de hacer más miserable el trabajo, dificultaba la extracción de la grasa. Pero el resto de agrónomos latinos se oponían a esta práctica porque creían que el humo, de cualquier origen (incluso de las lámparas), podía darle mal sabor al aceite. La solución que propusieron fue construir los molinos orientados al sur o calentarlos con lo que hoy llamamos "calefacción por suelo radiante ”, es decir, el aire caliente proveniente de estufas (praefurnia) ubicadas fuera del edificio, conducidas bajo tierra (hypocausta) y a través de las paredes por medio de cámaras (concamerationes).

El comienzo de la extracción mecanizada.

La extracción de aceite mediante técnicas mecánicas no comenzó a gran escala hasta la época grecorromana. Antes de esto, se utilizaba el pisado, triturado o prensado con grandes rodillos de piedra pesada seguido de escurrido en los tejidos, filtrando y posteriormente decantando el aceite obtenido, que generalmente era de muy alta calidad.

Las áreas del molino.

En Andalucía, cuna de la antigua provincia Bética, conocemos numerosos molinos que documentaron fielmente las distintas etapas del proceso. Casi sin excepción, estos se asociaron a la villae, aunque también hay algunos ejemplos urbanísticos, como la instalación restaurada de la Casa 2 de Munigua, distrito de Villanueva del Rey y Minas, en medio de la sierra sevillana.

Uno de los mejor conservados es el excavado en la localidad antequera de El Gallumbar (Málaga), que agrupa todos los espacios propios de un molino. Aquí, los procesos de prensado y extracción fueron -y son- esencialmente los mismos que se utilizan en la actualidad:

• célula olearia: esto sostuvo la aceituna después de ser cosechada en el bosque. Este nombre también podría usarse para describir la instalación completa.
• Tabulatum: un espacio de almacenamiento intermedio desde el cual la aceituna se transportaba directamente a las prensas (Columella, De re rustica XII, 52, 3 - 5). El piso estaba inclinado para que el alpechín (amurca) pudiera eliminarse fácilmente.
• Torculario: sala de prensado principal, ocupada por una vigueta o una palanca. No obstante, el Molino también tenía una prensa manual más pequeña conocida como trapetum.
• Lacus: depósito conectado a la prensa por el que fluía directamente el aceite obtenido. En este, el jugo de aceituna pasó por su primer proceso de decantación, necesario para separar el aceite del agua, entre otros motivos. Estos depósitos pueden estar hechos de piedra, ladrillo, arcilla cocida (como dolia) o plomo. En concreto, en El Gallumbar se realizó en mampostería con revestimiento hidráulico y tenía una capacidad de 2500 litros. Mediante estos sistemas de decantación progresiva, las impurezas del aceite (y del agua más pesada) caían al fondo, de tal forma que solo se obtenía el jugo más puro y de mejor calidad.
• Labrum: depósito intermedio, al que se transfirió el aceite para una nueva fase de decantación. El de Antequera podría contener hasta 650 litros.
• Dolia: grandes jarras de arcilla en las que el aceite se almacenó provisionalmente, después de ser limpiado y purificado, hasta su transferencia a las ánforas o las pieles para su transporte. Ocasionalmente, permaneció en estas jarras para consumo familiar, como ha seguido ocurriendo hasta prácticamente el día de hoy.

El proceso según Columella.

Estamos muy familiarizados con todo este proceso, gracias a los documentos que dejaron los agrónomos latinos. Entre ellos, Lucio Junio ​​Moderato, de Cádiz, que vivió en el 1^st siglo d.C., destaca especialmente con una descripción que no podría ser más expresiva:

"En cuanto los aceites empiecen a cambiar de color y ya haya algunas aceitunas negras pero la mayoría todavía blancas, es recomendable recogerlas a mano cuando hace buen tiempo y, colocando alfombras de juncos o juncos debajo, seleccionarlas y limpiarlas; luego, una vez limpias cuidadosamente, llevarlas inmediatamente a la prensa, meterlas enteras en cestas nuevas y debajo de las prensas, para exprimirlas el mínimo tiempo posible… En la bodega de aceite debe haber tres filas de bidones, una para recibir el aceite de primera clase, es decir, el aceite obtenido del primer prensado, el segundo para el aceite del segundo prensado y la tercera fila para el tercer prensado; es muy importante no mezclar el segundo, y menos el tercero, presionando con el primero, porque el aceite de una prensa sometida a menos presión sabe mucho mejor ”(Columella, De Re Rustica XII, 52, 10).