Producción

La cosecha a mano conduce a niveles más bajos de oxidación, según un estudio

Los investigadores encontraron que las aceitunas cosechadas a mano y procesadas con las primeras horas 36 tenían niveles más bajos de oxidación.

Julio 23, 2018
Por Daniel Dawson

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Las aceitunas cosechadas a mano y prensadas dentro de las 36 horas producen aceite que puede permanecer fresco durante períodos más largos de tiempo, según una nueva investigación de la Universidad Namık Kemal en Turquía.

Los investigadores probaron seis métodos diferentes de cosecha, presionando cada conjunto de aceitunas en el transcurso de ocho días. Descubrieron que las aceitunas cosechadas a mano y procesadas en 24 a 36 horas se oxidaron más lentamente que las cosechadas por máquinas o durante un período de tiempo más largo.

Los diferentes métodos de cosecha pueden causar daños a diferentes niveles y este daño puede cambiar la calidad del aceite.- Türkan Aktaş, Investigador

El estudio, que fue publicado en Tehnicki Glasnik, una revista científica croata, identificó tres factores en el aceite de oliva resultante que ayudaron a determinar su calidad general: viscosidad, conductividad térmica y resistividad térmica, predictores confiables de los niveles de oxidación lipídica.

"La calidad del aceite de oliva y las propiedades sensoriales pueden verse afectadas debido a este problema de oxidación de lípidos ", dijo Türkan Aktaş, un ingeniero de biosistemas que trabajó en el estudio. Olive Oil Times. La oxidación juega un papel importante en el enranciamiento del aceite de oliva, afectando tanto su sabor como su olor.

"El aumento de la viscosidad en el aceite de oliva muestra el aumento de la oxidación de los lípidos ", agregó.

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La estabilidad oxidativa del aceite de oliva también se determinó mediante análisis térmicos de conductividad y resistividad. La conductividad térmica mide la capacidad de una sustancia para conducir calor, mientras que la resistividad térmica mide lo contrario.

"El aumento de la conductividad térmica y la disminución de la resistividad térmica muestran una baja estabilidad térmica y un aumento de la oxidación de lípidos en el aceite ”, escribieron los investigadores en el estudio.

Los aceites de oliva con bajos niveles de conductividad térmica y altos niveles de resistividad térmica se oxidan más lentamente.

"Los valores más bajos de viscosidad y conductividad térmica y los valores más altos de resistividad se encontraron para aceites que se obtuvieron de aceitunas cosechadas a mano ”, escribieron los investigadores en el estudio.

Las aceitunas cosechadas por la máquina y el palo de batido tenían niveles más altos de conductividad térmica y niveles más bajos de resistividad. Las aceitunas caídas espontáneamente tuvieron los valores más altos y más bajos de conductividad térmica y resistividad, respectivamente.

"Los diferentes métodos de cosecha pueden causar daños a diferentes niveles y este daño puede cambiar la calidad del aceite ”, dijo Aktaş. "La investigación demostró que se producen menos hematomas en las aceitunas que fueron cosechadas a mano [...] y menos hematomas en las aceitunas pueden prevenir la oxidación ".

La viscosidad y la conductividad del aceite de oliva aumentaron a medida que transcurría el intervalo entre la recolección de las aceitunas y el prensado.

"La razón detrás de esta situación puede explicarse en el sentido de que el porcentaje de ácidos grasos en las muestras de aceite aumentó con el aumento del período de espera para las aceitunas después de la cosecha como resultado de la oxidación debido a la exposición de las aceitunas al aire durante más tiempo, "Los investigadores escribieron en el estudio.

Aunque las mediciones fueron bastante similares para los seis métodos de recolección diferentes, las aceitunas caídas espontáneamente, las aceitunas cosechadas a través del palo de golpe a la plataforma y las aceitunas recogidas a mano tuvieron los valores de viscosidad más bajos. Las aceitunas cosechadas por máquina tuvieron los valores más altos.

El estudio concluyó que la forma óptima de hacer aceite de oliva con las tasas más bajas de oxidación puede ser cosechar las aceitunas a mano y presionarlas en el primer día. Sin embargo, Aktaş advirtió que esto puede ser una simplificación excesiva y que se necesita más investigación para comprender completamente estas relaciones.

"Se requieren investigaciones más detalladas realizadas sobre mediciones simultáneas de viscosidad, propiedades térmicas y análisis de oxidación de lípidos para hacer mejores sugerencias a los productores de oliva y productores de aceite ", dijo.





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