Un estudio revela que la recolección manual reduce los niveles de oxidación
Los investigadores descubrieron que las aceitunas recolectadas a mano y procesadas en las primeras 36 horas presentaban menores niveles de oxidación.
Las aceitunas recolectadas a mano y prensadas en un plazo de 36 horas producen un aceite que puede mantenerse fresco durante más tiempo, según un nuevo estudio de la Universidad Namık Kemal de Turquía.
Los investigadores probaron seis métodos de recolección diferentes, prensando cada lote de aceitunas a lo largo de ocho días. Descubrieron que las aceitunas recolectadas a mano y procesadas en un plazo de 24 a 36 horas se oxidaban más lentamente que las recolectadas a máquina o durante un periodo de tiempo más largo.
Los diferentes métodos de recolección pueden causar daños en distintos grados y este daño puede alterar la calidad del aceite.
El estudio, publicado en Tehnicki Glasnik, una revista científica croata, identificó tres factores en el aceite de oliva resultante que ayudaban a determinar su calidad general: la viscosidad, la conductividad térmica y la resistividad térmica —indicadores fiables de los niveles de oxidación lipídica—.
«La calidad y las propiedades sensoriales del aceite de oliva pueden verse afectadas por este problema de oxidación lipídica», explicó a Olive Oil Times Türkan Aktaş, ingeniero de biosistemas que participó en el estudio. La oxidación contribuye a que el aceite de oliva se vuelva rancio, afectando tanto a su sabor como a su olor.
«El aumento de la viscosidad en el aceite de oliva indica un aumento de la oxidación lipídica», añadió.
La estabilidad oxidativa del aceite de oliva también se determinó mediante análisis térmicos de conductividad y resistividad. La conductividad térmica mide la capacidad de una sustancia para conducir el calor, mientras que la resistividad térmica mide lo contrario.
«El aumento de la conductividad térmica y la disminución de la resistividad térmica indican una baja estabilidad térmica y un aumento de la oxidación de los lípidos en el aceite», escribieron los investigadores en el estudio.
Los aceites de oliva con bajos niveles de conductividad térmica y altos niveles de resistividad térmica se oxidan más lentamente.
«Los valores más bajos de viscosidad y conductividad térmica y los valores más altos de resistividad se encontraron en los aceites obtenidos de aceitunas recolectadas a mano», escribieron los investigadores en el estudio.
Las aceitunas recolectadas a máquina y con vara presentaban niveles más altos de conductividad térmica y niveles más bajos de resistividad. Las aceitunas caídas espontáneamente tenían los valores más altos y más bajos de conductividad térmica y resistividad, respectivamente.
«Los diferentes métodos de recolección pueden causar daños en distintos grados y estos daños pueden alterar la calidad del aceite», afirmó Aktaş. «La investigación demostró que se producen menos magulladuras en las aceitunas recolectadas a mano […] y que un menor número de magulladuras en las aceitunas puede prevenir la oxidación».
La viscosidad y la conductividad del aceite de oliva aumentaban cuanto mayor era el intervalo entre la recolección de las aceitunas y su prensado.
«La razón de esta situación puede explicarse en el sentido de que el porcentaje de ácidos grasos en las muestras de aceite aumentó con el aumento del periodo de espera de las aceitunas tras la recolección, como resultado de la oxidación debida a la exposición de las aceitunas al aire durante más tiempo», escribieron los investigadores en el estudio.
Aunque las mediciones fueron bastante similares para los seis métodos de recolección diferentes, las aceitunas caídas espontáneamente, las recolectadas mediante sacudida con pértiga sobre una plataforma y las recolectadas a mano presentaron los valores de viscosidad más bajos. Las aceitunas recolectadas a máquina registraron los valores más altos.
El estudio concluyó que la forma óptima de elaborar aceite de oliva con los índices de oxidación más bajos podría ser recolectar las aceitunas a mano y prensarlas durante el primer día. Sin embargo, Aktaş advirtió que esto podría ser una simplificación excesiva y que es necesario investigar más para comprender plenamente estas relaciones.
«Se necesitan investigaciones más detalladas que incluyan mediciones simultáneas de la viscosidad, las propiedades térmicas y análisis de la oxidación de los lípidos para poder ofrecer mejores recomendaciones a los olivicultores y productores de aceite», afirmó.