En memoria de Marco Mugelli

El jueves 25 de agosto falleció Marco Mugelli, un amigo y maestro en el arte de elaborar auténtico aceite de oliva virgen extra. Las siguientes palabras están dedicadas a su memoria.

Apollo Olive Oil comenzó a operar en 1999. En aquel momento, la molienda se realizaba con un antiguo molino de piedra adquirido en Italia. A medida que crecían las necesidades de producción de Apollo, me di cuenta de que pronto me vería obligado a empezar a utilizar maquinaria nueva y más moderna. Así pues, a principios de 2004, comencé a investigar sobre otras máquinas. Me puse en contacto con buenos productores que conocía y les pedí su opinión sobre sus máquinas y las de la competencia. Visité fábricas para comprender mejor los principios que subyacen a la extracción de aceite de oliva de alta calidad.

Me sorprendió descubrir que la principal preocupación era la cantidad, no la calidad. Otra sorpresa fue el nivel de formación: las personas con las que me reunía —algunos de los mejores productores del mundo tanto en aceite de oliva como en maquinaria para su producción— no mostraban ni el más mínimo interés por la calidad de su aceite, sino que se dedicaban por completo a la extracción de la mayor cantidad posible.

Luego, en la primavera de 2005, almorcé con Daryl Corti, un experto en aceite de oliva y vino de renombre internacional. Durante la comida, le expresé mi preocupación y frustración por la falta de formación sobre la extracción de aceite de oliva de calidad. Me sugirió que hablara con Marco Mugelli y me dio su número de teléfono. Marco era un conocido frantoiano (molinero de aceite de oliva) cerca de Florencia, con más de 30 años de experiencia en la elaboración de aceite de oliva. Tres semanas después, estaba en Italia, en casa de Marco.

En los primeros cinco minutos, supe que había encontrado a la persona adecuada (lo primero que dijo fue: «Si estás aquí porque quieres extraer la mayor cantidad de aceite posible de tus aceitunas, sin anteponer la calidad, ahí está la puerta: puedes irte»). Me di cuenta de que su conocimiento y comprensión de la producción de aceite de oliva virgen extra de la más alta calidad eran inmensos: mis preguntas apenas arañaban la superficie, y él respondía con tal abundancia de información que me dio la impresión de que podría haber aprendido diez veces más si hubiera sido un poco menos ingenuo.

En resumen, este encuentro lo cambió todo. Descubrí que Marco lideraba un grupo de investigadores, financiado por la Cámara de Comercio de Florencia, cuyo objetivo era extraer el mejor aceite de oliva posible, para convertir a la Toscana en la reina indiscutible del aceite de oliva de calidad. Llevaban más de diez años trabajando y habían llegado al punto de construir prototipos, pero tenían dificultades para encontrar una empresa dispuesta a fabricarlos. Ninguna de las grandes empresas especializadas en maquinaria para el aceite de oliva estaba interesada en tratar con alguien como Marco, cuyo principal objetivo era la calidad a expensas de la cantidad.

En 2003, Giorgio Mori, que se había dedicado a fabricar pequeños molinos de aceite de oliva independientes para uso personal, decidió empezar a producir prototipos para Marco. Cuando llegué, habían probado varias máquinas por separado y estaban listos para empezar a probar un sistema de molienda completo. Decidí dar el salto: Apollo Olive Oil compraría la primera máquina y recibiría las actualizaciones del prototipo de forma gratuita, pero también asumiría el riesgo de proporcionar aceitunas para alimentar el prototipo, que tenía tantas posibilidades de producir una papilla verde como un buen aceite. Sin embargo, la empresa tenía una cosa asegurada: que el objetivo de todo el proyecto sería perfeccionar la calidad por encima de maximizar la cantidad.

Esta experiencia cambió mi perspectiva por completo: antes, imaginaba que, como prensaba en frío mis aceitunas y hacía todo «bien», sin atajos ni engaños, elaboraba auténtico aceite de oliva virgen extra. Ahora sé que hay miles de formas en que un productor, como yo, puede producir sin querer un aceite defectuoso.

Después de trabajar con Marco durante un tiempo, me di cuenta de dos cosas: a) el 90 % de los productores del mundo no tienen ningún interés en producir un aceite de oliva de mayor calidad, y b) la gran mayoría de los grandes productores de aceite de oliva, especialmente aquellos que comercializan aceite por menos de 6 dólares el litro, mezclan otros aceites —canola, avellana, soja— con su aceite de oliva. De hecho, algunos ni siquiera contienen aceite de oliva, pero se etiquetan rápidamente como aceite de oliva virgen extra. Debido a esto, el conocimiento de cómo elaborar auténtico aceite de oliva virgen extra se estaba desvaneciendo. Pero hay un lado positivo: este conocimiento en desvanecimiento estaba siendo defendido, recuperado y preservado por unos pocos devotos, un esfuerzo encabezado por Marco Mugelli.

Marco dedicó su vida a poner de relieve dos aspectos en el mundo del aceite de oliva. Uno fue la experimentación, simplificación y mejora continuas de los sistemas de producción de aceite de oliva de la más alta calidad. Fue un ejemplo a seguir y un investigador exhaustivo. En segundo lugar, denunció sin descanso el sistema que engañaba a los consumidores de todo el mundo y llenaba el 95 % de las estanterías de los mercados con «aceite de oliva virgen extra» que no era ni virgen extra, debido a defectos olfativos, ni aceite de oliva puro, como resultado de un fraude a gran escala por parte de los mayores productores.

Entre las cosas que hizo para promover estos dos objetivos, transformó un grupo de investigación con sede en Florencia en una institución que aportaba continuamente nuevas ideas al campo de la extracción del aceite de oliva, al tiempo que servía de escuela para una nueva generación de frantoiani (molineros). Cada año impartía un curso sobre la teoría y la práctica de la extracción de aceite de oliva de muy alta calidad. También fundó una asociación de catadores en Florencia con el objetivo de formar al mayor número posible de personas para detectar toda la gama de defectos que pueden estar presentes en el aceite de oliva, desde los más evidentes hasta los más sutiles.

La muerte de Marco deja su obra inconclusa. Fue un pionero en un camino que hay que seguir: todos los que hemos recibido sus enseñanzas y nos hemos inspirado en él nos encontramos ahora ante una tarea sencilla. Debemos continuar con lo que él comenzó, y creo que este acto de perseverancia es la mejor manera de honrar su memoria.