` En memoria de Marco Mugelli

Producción

En memoria de Marco Mugelli

Agosto 29, 2011
Por Gianni Stefanini

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Jueves 25 de agostothMarco Mugelli, un amigo y maestro en el arte de hacer aceite de oliva virgen extra real, murió. Las palabras que siguen están dedicadas a su memoria.

El aceite de oliva Apollo comenzó a funcionar en 1999. En ese momento, la molienda se realizó utilizando un antiguo molino de piedra que se compró en Italia. A medida que crecían las necesidades de producción de Apollo, me di cuenta de que pronto me vería obligado a comenzar a usar maquinaria nueva y más moderna. Entonces, al comienzo de 2004, comenzó mi investigación sobre otras máquinas. Me puse en contacto con buenos productores que conocía, preguntándoles sus opiniones sobre sus máquinas y las de sus competidores. Fui a visitar fábricas para comprender mejor los principios detrás de la extracción de aceite de oliva de alta calidad.

Marco Mugelli (izquierda) y Gianni Stefanini

Me sorprendió descubrir que la principal preocupación era la cantidad, no la calidad. Otra sorpresa fue el nivel de educación: los que conocí, algunos de los mejores productores del mundo en términos de aceite de oliva y maquinaria para la producción de aceite de oliva, ni siquiera estaban vagamente interesados ​​en la calidad de su aceite, sino que estaban completamente dedicados. a la extracción de la mayor cantidad posible.

Luego, en la primavera de 2005, almorcé con Daryl Corti, un experto en vinos y aceite de oliva de renombre internacional. Durante nuestra comida, expresé mi preocupación y frustración por la falta de educación sobre la extracción de aceite de oliva de calidad. Me sugirió que hablara con Marco Mugelli y me dio su número de teléfono. Marco era un conocido frantoiano (molinero de aceite de oliva) cerca de Florencia, con más de 30 años de experiencia en la fabricación de aceite de oliva. Tres semanas después, estaba en Italia, en la casa de Marco.

En los primeros cinco minutos, supe que había encontrado a mi hombre (lo primero que dijo fue: "Si estás aquí porque quieres extraer la mayor cantidad de aceite posible de tus aceitunas, sin poner la calidad primero, ahí está la puerta: puedes volver ".) Me di cuenta de que su conocimiento y comprensión de la producción de la más alta calidad adicional el aceite de oliva virgen era inmenso: mis preguntas arañaron la superficie, y él respondió con tanta información que tuve la impresión de que podría haber aprendido diez veces más si hubiera sido un poco menos ingenuo.

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En resumen, este encuentro lo cambió todo. Descubrí que Marco lideraba un grupo de investigadores, financiado por la Cámara de Comercio de Florencia, cuyo propósito era extraer el mejor aceite de oliva posible, para hacer de la Toscana la regla indiscutible del aceite de oliva de calidad. Habían estado trabajando durante más de diez años y habían llegado al punto de construir prototipos, pero tenían problemas para encontrar una empresa dispuesta a construirlos. Todas las grandes empresas que se especializaron en maquinaria de aceite de oliva simplemente no estaban interesadas en tratar con alguien, como Marco, cuyo enfoque principal era la calidad a expensas de la cantidad.

En 2003, Giorgio Mori, que había estado en el negocio de hacer pequeños molinos independientes de aceite de oliva para uso personal, decidió comenzar a producir prototipos para Marco. Cuando llegué, habían probado varias máquinas por separado y estaban listas para comenzar a probar un sistema de fresado completo. Decidí dar un salto: el aceite de oliva Apollo compraría la primera máquina y recibiría actualizaciones del prototipo de forma gratuita, pero también asumiría el riesgo de proporcionar aceitunas para alimentar el prototipo, lo cual era muy probable para producir una papilla verde como buen aceite. Sin embargo, a la compañía se le aseguró una cosa: que el enfoque de todo el proyecto sería perfeccionar la calidad sobre maximizar la cantidad.

Esta experiencia cambió mi perspectiva por completo: anteriormente, me lo imaginaba porque prensé en frío mis aceitunas e hice todo "correcto ”y sin cortar atajos ni fraudes, hice aceite de oliva virgen extra real. Ahora sé que hay miles de formas en que un productor, como yo, puede producir involuntariamente un aceite defectuoso.

Después de trabajar con Marco por un tiempo, me di cuenta de dos cosas: a) 90 por ciento de los productores mundiales no están interesados ​​en producir un aceite de oliva de mayor calidad, yb) la gran mayoría de los grandes productores de aceite de oliva, especialmente aquellos que comercializan aceite. debajo de 6 dólares por litro, mezcle otros aceites (canola, avellana, soja) en su aceite de oliva. De hecho, algunos incluso están completamente desprovistos de cualquier aceite de oliva, solo para ser etiquetados rápidamente como aceite de oliva virgen extra. Debido a esto, el conocimiento de cómo hacer aceite de oliva virgen extra real se estaba evaporando. Pero hay un lado positivo: este conocimiento que se desvanecía estaba siendo defendido, traído de vuelta y preservado por unos pocos devotos, un esfuerzo encabezado por Marco Mugelli.

Marco dedicó su vida a enfocar dos cosas en el mundo del aceite de oliva. Una fue la experimentación, la simplificación y la mejora continua de los sistemas para producir el aceite de oliva de la más alta calidad. Fue un ejemplo destacado y un investigador exhaustivo. En segundo lugar, denunció implacablemente el sistema que engañaba a los consumidores de todo el mundo y llenaba el 95 por ciento de los estantes de los mercados con "aceite de oliva virgen extra "que no era virgen extra, debido a defectos olfativos, ni aceite de oliva puro, como resultado de un gran fraude por parte de los mayores productores.

Entre las cosas que hizo para promover estas dos cosas, transformó un grupo de investigación con sede en Florencia en un establecimiento que continuamente aportaba nuevas ideas al campo de la extracción de aceite de oliva, al tiempo que era una escuela para un nuevo tipo de frantoiani (molineros). Cada año, daba una clase sobre la teoría y la práctica de extraer aceite de oliva de muy alta calidad. También fundó una asociación de catadores en Florencia con el objetivo de educar a tantas personas como sea posible para detectar la gama completa de defectos que pueden estar presentes en el aceite de oliva, desde los más obvios hasta los más sutiles.

La muerte de Marco deja su trabajo sin terminar. Fue un pionero en un camino que debe seguirse: todos los que nos han enseñado e inspirado por Marco ahora nos encontramos con una tarea simple. Debemos continuar haciendo lo que él comenzó, y creo que este acto de perseverancia es la mejor manera de honrar su memoria.

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