Variedades De Aceitunas

Leucocarpa, la aceituna blanca deslumbrante de Magna Graecia

Preguntamos a los investigadores por qué la variedad de aceituna Leucocarpa es completamente blanca durante todo su ciclo de desarrollo.

Aceitunas Leucocarpa (Foto por Gino Vulcano)
Octubre 1, 2018
Por Ylenia Granitto
Aceitunas Leucocarpa (Foto por Gino Vulcano)

Noticias recientes

La leucocarpa, también llamada leucolea, es una variedad de aceituna caracterizada por pequeños frutos que, durante la maduración, adquieren un color blanco marfil. "Principalmente extendido en las regiones del sur de Italia, con una fuerte presencia en Calabria, probablemente se introdujo durante la colonización de Magna Graecia ", Innocenzo Muzzalupo, investigador del Consejo de Investigación y Economía Agrícola, Centro de Investigación de Olivos, Cítricos y Frutos del Árbol ( CREA-OFA), dijo Olive Oil Times.

Debido al color blanco de las frutas, que en la cultura occidental simboliza la pureza, terminó siendo utilizado principalmente con fines religiosos.- Innocenzo Muzzalupo, CREA-OFA

"El aceite de oliva virgen extra elaborado con esta variedad tiene las mismas características que todos los demás con respecto a la composición de ácidos grasos, sabores y aromas típicos de un producto afrutado ligero ”, aclaró.

"Un pequeño número de productores lo utiliza en mezclas con otros cultivares predominantes, pero debido al color blanco de las frutas, que en la cultura occidental simboliza la pureza, terminó siendo utilizado principalmente con fines religiosos ". Es por eso que Leucocarpa a menudo se cultiva cerca de los conventos , donde su aceite, después de recibir una bendición, está destinado a los sacramentos y otros ritos católicos y, en el pasado, a ungir al emperador durante la ceremonia de coronación.

Aceitunas Leucocarpa (Gino Vulcano)

Esta es una prueba más de cómo la gente antigua, independientemente de su credo, asociaba el olivo y el aceite de oliva con lo sagrado como sucedió en Atenas, y muchos otros lugares en toda la cuenca del Mediterráneo, hasta el punto de que hoy en día el olivo se considera universalmente un símbolo de paz.

Volviendo a Leucocarpa, la caracterización genética estableció que pertenece a una cepa única, cuya propagación limitada probablemente se deba a una propagación incómoda. Luego, los agricultores cuidan bien estos olivos, que durante la temporada de fructificación dan un efecto estético deslumbrante, que de acuerdo con un estudio realizado por Muzzalupo con otros investigadores de CREA y la Universidad de Calabria, se debe a un "desconexión ”de flavonoides y antocianinas.

Anuncio

"La maduración de la aceituna implica dos fases: primero, el paso y la síntesis de clorofila que hace que la fruta sea verde, luego la degradación de la clorofila cuando la aceituna pierde su color ”, explicó nuestro investigador. "Al mismo tiempo, generalmente, en las aceitunas como en la mayoría de las frutas, se activa la síntesis de antocianinas y otros flavonoides, y esto provoca su color azulado o negruzco ".

Debemos recordar que algunas variedades, durante la primera parte de la maduración de la drupa, adquieren un tono verde muy pálido que es casi blanco. Por ejemplo, Biancolilla, cuyo nombre recuerda el color blanco (Bianco en italiano), se llama incorrectamente Leucocarpa en algunas áreas, porque después de la degradación de la clorofila, las frutas permanecen de color claro incluso veinte días hasta que se activan los pigdos.

"En el cultivar Leucocarpa, la activación de flavonoides y antocianinas no ocurre en absoluto ”, explicó Muzzalupo. "Esta es la única variedad que permanece blanca en cualquier etapa de maduración, y si dejamos los frutos en los árboles hasta fines del invierno, los encontraremos blancos, a lo sumo tienden a amarillentos debido a la oxidación de los lípidos. En nuestro estudio tratamos de entender por qué sucede esto ".

Los investigadores encontraron que la transcripción de genes específicos está bloqueada a nivel de ciertas enzimas por un proceso de regulación; luego, descubrieron qué mecanismos reguladores se producen, a través de microARN específicos. Este último hallazgo condujo a la publicación de la investigación "La secuenciación profunda de los ARN cortos de oliva identifica los microRNA dirigidos a la maduración de la drupa.

"La caracterización de las transcripciones de las vías biosintéticas de flavonoides y antocianinas y el análisis de su nivel de expresión en los olivos es un objetivo importante, no solo para comprender el envero evento de frutas, pero también para aumentar el conocimiento sobre estas moléculas antioxidantes, que son importantes para la salud humana ", señaló Muzzalupo.

También informó el resultado obtenido al moler esta variedad con un dispositivo similar a Keurig llamado Revoilution.

"Picamos las aceitunas de Leucocarpa y congelamos la pulpa en nitrógeno líquido; luego lo aplastamos y lo pusimos en la máquina ”, explicó el investigador. "Básicamente, evitando por completo la oxidación, obtuvimos un excelente aceite de oliva virgen extra afrutado medio con características organolépticas ideales, que tenía la particularidad de ser incoloro. Fue muy bueno, con un agradable sabor picante y amargo ".


Noticias relacionadas