La elaboración del aceite de oliva en Francia según los métodos tradicionales
Los molineros de la localidad rural de Coudoux, en Francia, mantienen la forma ancestral de producir aceite de oliva para ofrecer un producto tradicional con el mismo sabor que hace un siglo.
Los molineros de la localidad rural de Coudoux, en Francia, perpetúan la forma ancestral de producir aceite de oliva y se empeñan en hacerlo para poder ofrecer un producto tradicional de alta calidad.
Un reportaje emitido en TF1 nos muestra la forma ancestral de producir aceite de oliva en el sur de Francia. Los molineros de Coudoux, en Bouches-du-Rhône (situado en la región de Provenza), se encuentran entre los últimos que aún producen aceite de oliva tal y como se hacía hace muchos, muchos años.
El proceso comienza con el control de las aceitunas traídas por los agricultores de los alrededores. Las aceitunas se pesan y el molinero comprueba su calidad sanitaria. A continuación, llega un periodo de reposo para las aceitunas. El molinero las lleva a la última planta de su edificio centenario; las aceitunas permanecerán allí entre cuatro y cinco días hasta que «maduren» hasta un nivel satisfactorio. Este periodo de reposo es un elemento fundamental de la forma ancestral de elaborar aceite de oliva en Provenza.
Pronto, las aceitunas almacenadas en la última planta del molino comienzan a llenar el espacio. Los aromas de tomillo, almendra y madera inundan el lugar.
Se mezclan aceitunas verdes y negras, lo que finalmente permitirá al molinero obtener su característico aceite de oliva. Las aceitunas se muelen con dos muelas de granito de seis toneladas.
«Antiguamente, utilizábamos caballos y burros para hacer girar la muela. Hoy en día usamos un motor eléctrico, pero el proceso sigue siendo esencialmente el mismo», señaló el molinero. «Las aceitunas almacenadas en la última planta del edificio bajan por un túnel y caen en la muela, donde se trituran».
La almazara tuvo que someterse a cambios estructurales para cumplir con las normas de la Unión Europea, pero la receta para elaborar el aceite de oliva se ha mantenido igual. Las aceitunas, que se muelen con sus huesos, se convierten en una pasta que se vierte sobre los escourtins —lonas que antes se fabricaban con fibras de coco—.
Los scourtins de pasta de aceitunas se apilan unos sobre otros y se introducen en una prensa que genera 400 bares de presión. El líquido dorado acaba saliendo y fluye hacia abajo hasta unas impresionantes cubas.
A Hyacinthe, una trabajadora de la almazara, le corresponde la tarea de recoger el aceite fresco; maneja una herramienta bastante enorme conocida como feuille, un largo tubo metálico que termina en un hueco similar a una estufa. «Esta es una primera decantación que garantiza que el agua se quede en el fondo de la cuba. El aceite, que es más ligero, asciende hacia la parte superior de la cuba», explicó mientras lo recogía con su pintoresca feuille. «Queremos asegurarnos de que no haya agua en nuestro aceite», añadió Hyacinthe, con aire de orgullo.
A continuación, el aceite se introduce en enormes cilindros en los que reposará durante siete semanas para filtrarse de forma natural. Eso es lo que hace que el aceite de oliva de Coudoux sea tan valioso, dijo el molinero, señalando el preciado líquido: «Lo que hace que nuestro aceite sea tan verde es la forma ancestral en que lo producimos. ¿Por qué? Porque el aceite ha permanecido en contacto con todos los elementos que forman las aceitunas: la piel y la pulpa, durante un largo periodo de tiempo».
El producto ya está listo. El molinero, en su molino centenario, considera que el método tradicional es fundamental si realmente se quiere experimentar el «sabor original» del aceite de oliva. Al final del vídeo se puede ver al molinero, junto con sus trabajadores, bebiendo con orgullo el aceite que han elaborado.