El conservante natural a base de aceite de oliva es tan eficaz como los sintéticos
Los investigadores descubrieron que la oleorresina poseía propiedades antioxidantes comparables a las de los antioxidantes sintéticos, pero sin los mismos riesgos para la salud asociados a estos últimos.
Un nuevo estudio ha revelado que añadir extractos de piel de tomate al aceite de oliva refinado aumenta la vida útil del producto.
Investigadores de la Universidad de Sfax y del Grupo Industrial Ayachi, en Túnez, compararon los efectos estabilizadores de añadir oleorresina y antioxidantes sintéticos a los aceites.
Los extractos de subproductos industriales del tomate pueden utilizarse como un estabilizador eficaz contra las reacciones de oxidación durante el almacenamiento prolongado.
Cuando se refina el aceite de oliva, algunos de sus antioxidantes naturales se eliminan parcialmente y, por lo tanto, deben suplementarse para evitar que el aceite se eche a perder. El aceite de oliva debe refinarse cuando su calidad es demasiado baja para consumirse con seguridad. Según el Consejo Oleícola Internacional, más del 50 % del aceite de oliva producido en la región mediterránea es refinado.
El grupo de investigadores descubrió que la oleorresina tenía propiedades antioxidantes competitivas sin los riesgos para la salud asociados a los antioxidantes sintéticos.
La oleorresina es un extracto rico en licopeno procedente de la piel del tomate. Hasta cierto punto, este compuesto protege el aceite de oliva contra la oxidación, un proceso que lo estropea. El estudio reveló que 250 μg/g (microgramos de oleorresina por gramo de aceite) es la proporción óptima.
«El efecto protector de la oleorresina de piel de tomate (TPO) frente a la oxidación primaria de estos aceites refinados se correlacionó significativamente con su contenido en licopeno», escribió en el informe Noureddine Allouche, uno de los investigadores que participó en el estudio. «Por lo tanto, se puede concluir que la TPO rica en licopeno posee una capacidad de eliminación de radicales libres comparable a la de los antioxidantes sintéticos».
En el estudio se compararon los antioxidantes sintéticos hidroxianisol butilado (BHA) e hidroxitolueno butilado (BHT) con la TPO. Ambos antioxidantes sintéticos han sido clasificados como carcinógenos para el ser humano. El BHA está prohibido en varios países de la Unión Europea (UE), Japón y California, mientras que las autoridades reguladoras de Estados Unidos y varios países europeos permiten pequeñas cantidades de BHT en los productos alimenticios.
El TPO es un antioxidante natural que captura los radicales libres y ayuda a prevenir la oxidación de los lípidos en el aceite de oliva durante su transporte y almacenamiento.
Sin embargo, en concentraciones superiores a 1000 μg/g, la eficacia del extracto comienza a disminuir a partir de la semana 11.
El TPO y otros antioxidantes naturales han mostrado propiedades prooxidantes a altas concentraciones y bajo alta tensión de oxígeno en alimentos y emulsiones.
El estudio también reveló que la eficacia del TPO disminuye en todas las concentraciones, pero no desaparece por completo tras la semana 19.
«Se esperaba que los componentes del TPO, y principalmente los carotenoides, como el licopeno, actuaran como potentes antioxidantes que previenen las reacciones oxidativas que se producen en [los aceites de oliva refinados]», escribió Allouche. «Sin embargo, durante largos periodos de almacenamiento, los carotenoides pueden haber actuado como agentes prooxidantes».
A pesar de ello, el estudio concluyó que el uso de TPO como conservante sigue siendo preferible a las alternativas antioxidantes sintéticas.
«Los extractos de TPO procedentes de subproductos industriales del tomate pueden utilizarse como un estabilizador alimentario eficaz del [aceite de oliva refinado] en lugar de los conservantes sintéticos, contra las reacciones de oxidación durante el almacenamiento prolongado», escribió Allouche.
El estudio, financiado por la UE, llega en un momento de creciente popularidad de las oleorresinas en el continente. Según el Centro Neerlandés para la Promoción de las Importaciones (CBI), la demanda de oleorresinas ha aumentado en muchos países de la UE y de la Asociación Europea de Libre Comercio.
Una de las razones del aumento citadas por el CBI es la sustitución de ingredientes sintéticos por naturales que se está produciendo en toda Europa.
Los consumidores, cada vez más preocupados por la salud, también buscan alimentos conservados de forma natural en Estados Unidos, que ya es el segundo mayor importador de aceite de oliva.
«Cada vez más consumidores estadounidenses se están sumando a la tendencia de los productos “sin” y buscan alimentos más naturales o menos procesados», afirmó Judie Bizzozero, editora jefe de la revista Natural Products Insider.
«Curiosamente, el 71 % de los consumidores que buscan productos “sin” buscan indicaciones de “sin conservantes” en las etiquetas de alimentos y bebidas, lo que abre la puerta a la innovación en el ámbito de los antioxidantes naturales como conservantes alimentarios».