Varietales de oliva: algunas peculiaridades interesantes

Aunque la mayoría de la gente apenas conoce unos pocos, lo cierto es que existen más de 2,000 variedades de aceitunas catalogadas en el mundo. De estos, casi 400 se cultivan en España, aunque solo tres ocupan más de la mitad de nuestra superficie de olivar: Picual, Hojiblanca y Cornicabra.

Todos los animales, plantas y otros seres vivos se clasifican científicamente de acuerdo con su tronco, clase, orden, familia, sexo y especie. Este orden lógico hace posible el estudio del fenómeno de la vida bajo los criterios de evolución.

Dado que no es nuestra intención analizar el asunto, en esta ocasión nos limitaremos a recordarle simplemente que Olea Europaea L. es el nombre en latín que el campo botánico ha asignado al olivo.

Todos sabemos que estos árboles también se pueden catalogar en varias subcategorías diferentes, entre las que se encuentran Arbequina, Cornicabra o Gordal, entre muchas otras. Pero, ¿en qué se diferencian? La respuesta está en el tipo de varietal que representan. Este concepto sólo se aplica a las plantas cultivadas que, pertenecientes a una misma especie, presentan una serie de características permanentes propias que se transmiten de generación en generación y hacen que su cultivo sea más interesante que el de las plantas silvestres. Es tan simple como eso.

El caso del olivo.

En la actualidad conocemos infinidad de varietales, algunos más modernos y otros más abandonados. Algunas especies, como la vid o la rosa, están representadas por cerca de 10,000, una cifra muy superior a las 2,000 variedades de aceitunas conocidas. Sin embargo, al contrario de lo que ocurre con otras plantas, las aceitunas cultivadas expresan una característica genética muy interesante que transforma todas las de un mismo varietal en prácticos clones. Así, todos ellos son genéticamente idénticos o, al menos, extremadamente similares. Esto se debe a que en su día se diseminaron vegetativamente, es decir, a través de una rama o método similar que acababa echando raíces.

En España contamos con alrededor de 400 varietales diferentes registrados que, según su importancia, se clasifican en mayoritarios, secundarios y minoritarios. Hay un número limitado de varietales mayoritarios, pero predominan en los cultivos. Sus niveles de producción tienden a ser muy altos y esto significa que son los favoritos de los agricultores. Están representados por el Picual, el Cornicabra y el Hojiblanca, que en su conjunto cubren un millón de hectáreas, es decir, más de la mitad de nuestros olivares.

Por su parte, los varietales secundarios también son importantes, aunque están menos representados. Por último, los varietales minoritarios son aquellos que, en su conjunto, también tienen un cierto grado de importancia y aunque se cultivan en zonas locales, son escasos y en algunos casos a punto de desaparecer.

El origen de los varietales.

Al principio, los hombres primitivos observaron que ciertos olivos silvestres producían más aceitunas que otros y que estos, a su vez, proporcionaban una mayor cantidad de aceite. Lógicamente, estos cultivares eran cada vez más atractivos para su uso en la agricultura, por lo que pronto se extendieron por otras tierras a medida que se desencadenaban nuevas olas de migración.

En sus nuevos hogares, estos olivos fueron polinizados por otros cultivares silvestres autóctonos de las distintas áreas, y la fruta germinada dio lugar a nuevos olivos silvestres que dieron lugar a la aparición de muchas nuevas variedades en una especie de juego de azar impulsado el hombre y la naturaleza. Así fue como, durante miles de años, se crearon nuevos varietales.

Un consumidor promedio de hoy en día es capaz de deshacerse de numerosos tipos de uva, como Garnacha, Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon, Albariño ... Sin embargo, ese mismo consumidor apenas conoce las variedades de aceitunas. Máximo, podrían haber escuchado vagamente de Picual, Hojiblanca o Arbequina, pero no mucho más. No saben que todas y cada una de las áreas de producción en nuestro país producen uno o más varietales representativos, que producen aceites con una personalidad tan exclusiva que puede sorprendernos.

En las próximas ediciones, continuaremos analizando esta faceta del olivo y descubriendo las variedades más cultivadas en España, sus aceites y los tipos de aceitunas de mesa.