`Varietales de oliva: algunas peculiaridades interesantes

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Varietales de oliva: algunas peculiaridades interesantes

Abril 18, 2012
Por Olivarama

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Aunque la mayoría de las personas apenas conocen algunas, el hecho es que hay más de 2,000 variedades de aceitunas catalogadas en el mundo. De estos, casi 400 se cultivan en España, aunque solo tres ocupan más de la mitad de nuestra superficie de olivar: Picual, Hojiblanca y Cornicabra.

Todos los animales, plantas y otros seres vivos se clasifican científicamente de acuerdo con su tronco, clase, orden, familia, sexo y especie. Este orden lógico hace posible el estudio del fenómeno de la vida bajo los criterios de evolución.

Dado que no es nuestra intención analizar el asunto, en esta ocasión nos limitaremos a recordarle simplemente que Olea Europaea L. es el nombre en latín que el campo botánico ha asignado al olivo.

Todos sabemos que estos árboles también pueden catalogarse en varias subcategorías diferentes, incluidas Arbequina, Cornicabra o Gordal, entre muchas otras. Pero, ¿de qué manera son diferentes? La respuesta radica en el tipo de variedad que representan. Este concepto solo se aplica a las plantas cultivadas que, pertenecientes a una misma especie, presentan una serie de características permanentes propias que se transmiten de generación en generación que hacen que su cultivo sea más interesante que el de las plantas silvestres. Es tan simple como eso.

El caso del olivo.

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En la actualidad, conocemos innumerables variedades, algunas más modernas y otras más abandonadas. Algunas especies, como la vid o la rosa, están representadas por cerca de 10,000, una cifra mucho más alta que las variedades de aceitunas conocidas de 2,000. Sin embargo, al contrario de lo que ocurre con otras plantas, las aceitunas cultivadas expresan una característica genética muy interesante que transforma todas las de la misma variedad en clones prácticos. Por lo tanto, todos ellos son genéticamente idénticos o, al menos, extremadamente similares. Esto se debe al hecho de que en su día se propagaron vegetativamente, es decir, a través de una rama o método similar que terminó estableciendo raíces.

En España, tenemos alrededor de 400 variedades registradas diferentes que, según su importancia, se clasifican en mayoritarias, secundarias y minoritarias. Hay un número limitado de variedades varietales, pero predominan en los cultivos. Sus niveles de producción tienden a ser muy altos y esto significa que son los favoritos de los agricultores. Están representados por Picual, Cornicabra y Hojiblanca, que en su conjunto cubren un millón de hectáreas, o en otras palabras, más de la mitad de nuestros olivares.

Por su parte, los varietales secundarios también son importantes, aunque están menos representados. Finalmente, las variedades minoritarias son aquellas que, en su conjunto, también tienen un cierto grado de importancia y, aunque se cultivan en áreas locales, son limitadas y en algunos casos están a punto de desaparecer.

El origen de los varietales.

Al principio, los hombres primitivos observaron que ciertos olivos silvestres producían más aceitunas que otros y que, a su vez, proporcionaban una mayor cantidad de aceite. Lógicamente, estos cultivares fueron cada vez más atractivos para su uso en la agricultura, por lo que pronto se extendieron por otras tierras a medida que se desencadenaron nuevas oleadas de migración.

En sus nuevos hogares, estos olivos fueron polinizados por otros cultivares silvestres que eran autóctonos de las diversas áreas, y la fruta germinada dio lugar a nuevos olivos silvestres que condujeron a la aparición de muchas variedades nuevas en una especie de juego de azar impulsado por El hombre y la naturaleza. Así es como, durante miles de años, se crearon nuevas variedades.

Un consumidor promedio de hoy en día es capaz de deshacerse de numerosos tipos de uva, como Garnacha, Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon, Albariño ... Sin embargo, ese mismo consumidor apenas conoce las variedades de aceitunas. Máximo, podrían haber escuchado vagamente de Picual, Hojiblanca o Arbequina, pero no mucho más. No saben que todas y cada una de las áreas de producción en nuestro país producen uno o más varietales representativos, que producen aceites con una personalidad tan exclusiva que puede sorprendernos.

En las próximas ediciones, continuaremos analizando esta faceta del olivo y descubriendo las variedades más cultivadas en España, sus aceites y los tipos de aceitunas de mesa.

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