La mayoría de los aceites de oliva virgen extra obtienen buenos resultados en una nueva prueba de compuestos fenólicos
La mitad de los aceites de oliva virgen extra comprados en supermercados y tiendas locales presentan un perfil fenólico excelente, según un análisis realizado mediante resonancia magnética nuclear.
En octubre, 2013, se pudo ver a Prokopios Magiatis y Eleni Melliou, de la Universidad de Atenas, en tiendas del norte de California comprando docenas de botellas de aceite de oliva virgen extra como parte de un proyecto de investigación financiado con fondos privados para medir los compuestos fenólicos mediante RMN (resonancia magnética nuclear) y determinar cuántos de los AOVE comprados en tiendas cumplirían con el Reglamento (UE) n.º 432/2012 sobre el etiquetado.
Los resultados de las pruebas se presentaron la semana pasada en la conferencia FOODMR2014 celebrada en Cesena, Italia, que se centró en las aplicaciones de la resonancia magnética, especialmente la RMN, en el estudio de los alimentos. Más de 200 participantes presentaron nuevas aplicaciones.
Durante la conferencia, Magiatis presentó una nueva versión del método de RMN recientemente descrito que permite medir rápidamente los compuestos fenólicos que respaldan la declaración de propiedades saludables de la UE 432/2012, según la cual 5 mg al día de hidroxitirosol y derivados (complejo de oleuropeína y tirosol) ofrecen protección contra la oxidación del LDL: «Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos sanguíneos frente al estrés oxidativo».
El oleocanthal y la oleaceína son las dos formas más abundantes de hidroxitirosol y tirosol conjugados en la mayoría de los aceites de oliva, junto con el aglicón de oleuropeína y el aglicón de ligstrosida.
Las muestras que el equipo recogió en California fueron analizadas por el Centro del Olivo de la Universidad de California en Davis para determinar su contenido de oleocanthal, oleaceína, aglicona de oleuropeína y aglicona de ligstrosida. El estudio fue realizado por Prokopios Magiatis, Eleni Melliou y Brian Killday.
«Nuestro objetivo era desarrollar un método fiable para medir todos los compuestos mencionados en el reglamento en un solo experimento y proporcionar los datos necesarios para las declaraciones de propiedades saludables», afirmó el Dr. Magiatis.
La buena noticia es que 56 de los 110 AOVE comprados en supermercados y tiendas locales presentaban un perfil fenólico excelente, según los resultados, y casi la mitad de ellos cumplirían los requisitos para la declaración de propiedades saludables de la UE.
La UE está decidiendo si la medición del oleocanthal puede incluirse en el total necesario para realizar la nueva declaración. La Dra. María-Isabel Covas, que dirigió los ensayos en humanos de EUROLIVE que sirvieron de base para el Reglamento (UE) n.º 432/2012, ha afirmado categóricamente que el oleocanthal debe medirse e incluirse, y otros científicos entrevistados se han mostrado de acuerdo.
Si se incluyera el oleocanthal, la mitad de los AOVE analizados en California cumplirían los requisitos para hacer la declaración. Si finalmente se decide que el oleocanthal no debe medirse, entonces menos de 1 de cada 5 cumpliría los requisitos.
Magiatis continuó explicando: «No solo influye la marca, sino también la variedad, y el tipo de almazara es un punto crítico. El contenido total de polifenoles no es tan característico si no sabemos cuál es exactamente el que predomina».
«Por ejemplo, la variedad Mission de California presentó en todas las muestras analizadas una concentración significativamente mayor (5 veces más) de aglicona de oleuropeína que todas las variedades mediterráneas. Característicamente, el aceite Mission de Berkeley Olive Grove mostró la concentración más alta entre todas las muestras estudiadas, con 397 mg/kg. De hecho, se observó que todos los aceites de California que contenían aceite Mission, incluso dentro de una mezcla, eran muy ricos. Este compuesto fenólico específico se ha relacionado con la actividad contra la enfermedad de Alzheimer».
«Otro factor importante es el tipo de almazara utilizada. El aceite de oliva Apollo, también del norte de California, contenía el mayor número de compuestos fenólicos en total. Esto podría atribuirse a la almazara sellada al vacío que utilizan».
Inventado por el difunto Marco Mugelli, científico agrícola, ingeniero y experto en aceite de oliva reconocido internacionalmente, el molino al vacío puede alcanzar mayores niveles de polifenoles al prolongar el periodo de malaxación sin aumentar la oxidación.
Los AOVE analizados con las mayores cantidades de cada compuesto fenólico fueron:
aglicona de oleuropeína – 397,2 – Berkeley Olive Grove 1913 – California
oleaceína – 400,6 – Apollo Sierra Organic – California
aglicona de ligstrosida – 174,5 – Lucini – Italia
oleocanthal – 403,2 – Colavita – Italia
También se está llevando a cabo un análisis organoléptico de todos los AEV. Magiatis afirmó que presentará los datos de RMN junto con un análisis organoléptico en un futuro próximo. Quizás esto podría dar lugar a una nueva clase de AEV que combine lo mejor de ambos mundos, dando un significado adicional a la expresión «prueba de sabor».
Magiatis continuó diciendo: «Uno de los aspectos más importantes de nuestra investigación sobre la medición del contenido fenólico del aceite de oliva virgen extra mediante RMN es que hemos descubierto que el método HPLC no mide los compuestos fenólicos individuales con mucha precisión. Este problema se debe a los disolventes utilizados para extraer y analizar los fenoles del aceite de oliva. ¿Cómo podemos aplicar una normativa que exige la medición precisa de compuestos fenólicos individuales utilizando un método que se ha demostrado que es inexacto?».
Los resultados de la prueba no deben considerarse una garantía de que las marcas específicas contengan las mismas cantidades cuando se compren en un momento o lugar diferentes. Algunos compuestos fenólicos tienden a mantenerse mejor con el tiempo que otros. Son muchos los factores que influyen en los niveles fenólicos, entre ellos el tipo de almazara, la época de la cosecha y el embotellado, el tipo de botella utilizada, el tiempo que pasa en el lineal y las condiciones en el almacén o durante el transporte. No se publicarán los nombres de las marcas que no superaron la prueba, pero muchas de ellas estuvieron muy cerca de cumplir los requisitos. Se utilizó un umbral estricto para el contenido fenólico, basado en el Reglamento (UE) n.º 432/2012, de 250 mg por kilogramo.
Cabe señalar también que el método de RMN ha sido verificado como herramienta de investigación válida y ha sido revisado por pares. El método de medición por RMN fue inventado en Grecia, pero no ha sido presentado para su aceptación por parte del COI (Consejo Oleícola Internacional). Se ha consultado al ministerio responsable sobre por qué no se ha presentado para su reconocimiento oficial ante el COI o la UE. A fecha de publicación, no se ha recibido respuesta. Una fuente bien informada del ministerio, que deseaba permanecer en el anonimato, admitió que la cuestión es «política».
Las 56 marcas de aceite de oliva virgen extra compradas en tiendas que mostraron altos totales fenólicos y los resultados de sus pruebas se pueden consultar aquí.