La universidad patenta un nuevo método de extracción
Se añade hielo seco a las aceitunas antes de prensarlas, lo que hace que las moléculas de agua del interior del fruto se congelen, aumentando así el rendimiento.
La Universidad de Pisa ha patentado un nuevo método para la extracción de aceite de oliva virgen extra.
Un grupo de investigación dirigido por el profesor Gianpaolo Andrich comenzó en 2008 a buscar un método más eficaz para extraer aceite de las aceitunas. En su nuevo método, se añade dióxido de carbono en estado sólido, comúnmente conocido como «hielo seco», a las aceitunas antes de prensarlas. Esto hace que las moléculas de agua del interior del fruto se congelen, lo que provoca el colapso de las paredes celulares de las aceitunas.
La investigación reveló que este método proporciona un rendimiento medio de aceite un 9 % superior en comparación con los métodos tradicionales. Además, el aceite contenía, de media, un 6 % más de vitamina E y presentaba una mayor resistencia a la oxidación. Dado que el dióxido de carbono es más pesado que el aire, en su forma gaseosa tiende a aislar la pulpa mientras se procesa, protegiéndola de la oxidación.
«El aceite de oliva producido mediante nuestra patente está más estrechamente relacionado con la materia prima utilizada, el tipo de aceitunas en salmuera y su zona de producción, y por lo tanto se presenta como un producto típico caracterizado por unas características organolépticas claras e inconfundibles, las más fácilmente reconocibles e identificables por el consumidor», afirmó Andrich.
Los investigadores señalan que este avance podría reportar grandes ventajas para la industria. Podría significar que los aceites producidos a partir de una cosecha temprana serían más viables económicamente, ya que el mayor contenido de polifenoles y tocoferoles se conservaría gracias a las propiedades protectoras contra la oxidación del dióxido de carbono gaseoso.