Encuentro con Shimon Lavee, y la historia del árbol sagrado

Shimon Lavee, botánico y reconocido experto en olivos, participó en el Foro de la Dieta Mediterránea celebrado en noviembre de 2011. Lavee es profesor emérito de la Universidad Hebrea de Jerusalén y colabora con el Centro Volcani de Investigación Agrícola, del que fue subdirector. En el Foro de la Dieta Mediterránea formó parte del comité científico, participó en un grupo de trabajo centrado en el medio ambiente y las variedades antiguas de aceitunas, y firmó el tratado Re.C.O.Med en nombre de la Junta de Fitomejoramiento de Israel.

El profesor Lavee, su esposa —una figura destacada del teatro juvenil— y Zohar Kerem, un colega de Lavee, se encontraban en Europa para asistir al foro antes de viajar a Madrid para una reunión del Consejo Oleícola Internacional (COI). El profesor Lavee ha estado vinculado al COI como delegado de Israel y como su presidente en 2000 y 2008.

El profesor Lavee cree que, a largo plazo, la mayor parte del aceite de oliva del mundo, al menos el de precio competitivo, procederá del hemisferio sur. En Europa, considera que solo España es capaz de competir con Australia, Sudáfrica y el creciente número de países sudamericanos que cultivan aceitunas en setos, utilizando riego y medios mecanizados. Lavee dedica su tiempo a desarrollar variedades de aceitunas de alto rendimiento destinadas al cultivo intensivo, y es una especie de leyenda por su habilidad para seleccionar plantas.

Zohar Kerem habló de esta extraordinaria capacidad para evaluar un olivo con solo mirarlo. Lavee dijo que no se trataba tanto de intuición como de experiencia y que, si no se es bueno en ello, hay que vivir con el error —un olivo de mala calidad— cuarenta años después.

Lavee también dedica su tiempo a ayudar a los agricultores con los planos de los olivares, a estudiar los momentos de riego y de cosecha, a asesorar a estudiantes de posgrado y a asistir a conferencias como el Foro de la Dieta Mediterránea.

¿Podría hablarnos del aceite de oliva en Israel? ¿Cuánto se produce y se consume?

Shimon Lavee: La producción en Israel es ahora, en un buen año, de entre 9 000 y 10 000 litros de aceite, y consumimos alrededor de 17 000. Hasta ahora solíamos importar, en los últimos años alrededor del 50 %. Y en un año malo, producimos solo 4 000 toneladas; por supuesto, la importación era mucho mayor. Este año, un número bastante considerable de olivares ha empezado a dar fruto, así que rondamos probablemente los 10 000; el año que viene quizá lleguemos a los 11 000, por lo que las importaciones están bajando un poco. Pero aún nos llevará años dejar de importar. Tres cuartas partes son olivares tradicionales, con bajos rendimientos. Alrededor del 60 % de la producción actual proviene de aproximadamente el 25 % de la superficie.

¿Han desarrollado una nueva variedad de aceituna?

Tenemos varias. La variedad principal, que ahora se utiliza en todo el mundo, se llama Barnea. Es una aceituna grande para la cosechadora. Tenemos una nueva variedad destinada al seto, la variedad Askal, que, al parecer, va a conquistar, creo, medio mundo, porque se adapta muy bien tanto al cultivo en árbol individual como en seto, y tiene un contenido de aceite del 28 al 30 por ciento con un rendimiento de 20 toneladas por hectárea. Se está plantando por todo Israel. He firmado acuerdos con España, Sudáfrica, Australia y Sudamérica, y estamos negociando con Italia, que quiere probarla.

¿Qué debería hacer Italia?

En Italia hay un problema porque las parcelas son muy pequeñas, históricamente —al igual que en las zonas tradicionales de Israel—. Muchos de los huertos se encuentran en zonas montañosas. Ahora bien, en esas zonas, la mejor intensificación que se puede hacer es utilizar una sacudidora. El seto no sirve para este tipo de cosas. Ese es el problema. Italia tendrá que especializarse en aceites de gama alta, aceites de alto precio para clientes especiales que estén dispuestos a pagar por la marca y demás. Justificado o no, esa no es la cuestión. Pero, al igual que hay gente dispuesta a pagar 200 dólares por una botella de vino porque esa es su reputación, creo que esta es la dirección que Italia tendrá que tomar. De los países europeos, creo que a largo plazo el único que podrá competir, también a granel, es España, porque tienen grandes extensiones, también de propiedad única, y terrenos donde se puede llevar a cabo una mecanización completa. Estoy seguro de que en Italia hay algunas regiones donde también se puede. Lo que conozco es la región de Florencia, alrededor de Perugia, y no es tan fácil.

Tu colega me dijo que te preguntara por las aceitunas de Getsemaní.

Esa fue una de las cosas más divertidas que me han pasado nunca. Recibí una llamada del Departamento de Relaciones Públicas del Ayuntamiento de Jerusalén. Me dijeron: «Mira, desde Getsemaní nos han preguntado si pueden contar con alguien que sea experto en aceitunas. Hay un problema con un árbol sagrado». Les dije: «De acuerdo, la próxima vez que vaya al Senado de la Universidad de Jerusalén, me pasaré por allí». Así lo hice, y había una rama que se estaba marchitando. Estas cosas pasan. Así que dije: «De acuerdo», y cogí unas tijeras de podar grandes y corté esa rama hasta cierto punto, y se quedaron sorprendidos, [dijeron]: «¿Qué va a pasar?». Les dije: «Miren, dentro de un año más o menos, de este lugar les saldrá una nueva rama». Y, por supuesto, así fue.

Así que me convertí en la celebridad de aquel lugar sagrado, y se publicó en el periódico del Vaticano que el científico israelí había salvado el olivo sagrado, y personalmente me sentí muy ofendido. Sabes, en aquella época publiqué un estudio en el que había trabajado cinco años y que, desde el punto de vista científico, me parecía una obra maestra y, como suele ocurrir, cuando publicas algo así recibes diez, veinte solicitudes de reimpresiones, y por esa tontería aparecí en todos los periódicos del mundo.