El suelo podría ser el factor que más influye en los niveles de fitoesteroles de ciertos aceites de oliva
Un nuevo estudio revela que la calidad del suelo puede influir en los niveles de glucósido de esteril en los aceites de oliva más que la variedad de aceituna o los métodos de cultivo.
Los fitoesteroles son compuestos vegetales similares al colesterol. Las concentraciones más elevadas se encuentran en los aceites vegetales, las legumbres y los frutos secos. Existen más de 200 fitoesteroles diferentes, entre los que se incluyen los esterilglucósidos y otros derivados de los esteroles. Se ha demostrado científicamente que los derivados de los fitoesteroles reducen los niveles de colesterol plasmático y de colesterol LDL al competir con el colesterol por su absorción en el tracto digestivo.
Los autores de un estudio publicado
recientemente en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry compararon diferentes variedades de olivo, ubicaciones de los olivares, métodos de cultivo y épocas de muestreo con el fin de determinar qué factores influyen en los niveles de esterilglucósido en los aceites de oliva. Los resultados iniciales sugieren que el pedoclima —es decir, el agua, los nutrientes y la aireación del suelo— podría tener el impacto más significativo en las concentraciones de esterilglucósido.
Investigadores del Instituto de la Grasa, CSIC (Instituto de Grasas y Derivados de Grasas del Consejo Superior de Investigaciones Científicas) analizaron aceites vírgenes obtenidos de las variedades de aceitona Cornicabra, Manzanilla Cacereña, Manzanilla Castellana y Picual, cultivadas en ocho huertos diferentes situados en las afueras de Madrid, cerca del río Manzanares. Los olivares tenían una densidad típica de 300 árboles por hectárea y en el estudio se incluyeron tanto métodos de cultivo tradicionales como ecológicos. Los frutos se recolectaron a mano y el aceite se extrajo en las 24 horas siguientes a la recolección para garantizar una alta calidad. Se utilizó un molino de martillos Abencor® para triturar las aceitunas, con un rendimiento de 700 g de pasta oleosa procesada por hora. Se analizaron cuarenta y cuatro muestras de aceite.
La variedad de la fruta y el método de cultivo resultaron menos significativos que las características del suelo —el pedoclima— en los niveles de glucósidos de esteril. Otro hallazgo interesante fue la presencia de una variedad más amplia de derivados de glucósidos de esteril en los aceites de oliva de lo que se había observado anteriormente. La metodología utilizada en el estudio fue eficiente y rentable, por lo que podría aplicarse fácilmente a los análisis rutinarios de los niveles de glucósidos de esteril en los aceites de oliva.
Dado que impiden la absorción del colesterol dietético habitual sin ser fácilmente absorbidos ellos mismos, los glucósidos de esteril, junto con otros fitoesteroles, reducen los niveles de colesterol total, lo que a su vez puede disminuir el riesgo de enfermedades cardíacas, accidentes cerebrovasculares y ataques cardíacos. Este estudio contribuye a la gran cantidad de pruebas que demuestran que el aceite de oliva, con sus concentraciones de ácidos grasos esenciales y compuestos menores, incluidos los fitoesteroles y los antioxidantes, es un elemento alimentario estratégico para controlar y reducir los niveles de colesterol y los riesgos para la salud asociados, así como muchas otras dolencias. /fin/