La producción sostenible de aceite de oliva virgen extra aprovecha todos los subproductos
Gracias al gran avance que han experimentado los digestores para la producción de energía renovable en los últimos años, el orujo húmedo puede utilizarse para la producción de biogás.
Durante los últimos días de actividad de esta temporada para muchas almazaras italianas, nos reunimos con el director de la Asociación de Olivicultores de la Toscana (Olivicoltori Toscani Associati) para hablar sobre las recientes mejoras en los métodos sostenibles de extracción de aceite de oliva.
«En 2012 decidimos adoptar un nuevo sistema de producción, ya que nos dimos cuenta de que teníamos la posibilidad de adoptar un enfoque sostenible, reutilizando los subproductos de la extracción del aceite de oliva», explicó Giampiero Cresti. «Empezamos a sustituir el método trifásico que llevábamos años utilizando por la tecnología bifásica».
Normalmente, en zonas como la Toscana, en las almazaras de tres fases se añade entre un 30 y un 40 por ciento de agua a la pasta de aceitunas para diluirla. En el proceso de dos fases, el agua ya no es necesaria, lo que supone tanto un ahorro de costes para la empresa como una conservación del agua dulce. Sin el agua añadida, el aceite de oliva es más rico en polifenoles, que son compuestos hidrosolubles.
Durante este proceso, las aceitunas se trituran y, tras la malaxación, la pasta se envía al decantador y se separa en dos fases: aceite de oliva y orujo muy húmedo.
En este punto, los fragmentos de huesos de aceituna se separan del resto de las aceitunas, para ser utilizados como biomasa de una calidad comparable a la de los pellets de alta calidad, explicó Cresti. «Utilizamos una parte directamente en la almazara y vendemos el resto a empresas que lo comercializan como material para sistemas de calefacción».
Los huesos de aceituna, además de ofrecer un precio más bajo y un poder calorífico superior al de los pellets medios (según algunos productores, 7,78 kWh/kg), reducen en gran medida la formación de humo y cenizas.
Además, señaló Cresti, el orujo húmedo, mediante una fermentación anaeróbica controlada en digestores específicos, produce un biogás que contiene metano y que se utiliza para la producción de energía eléctrica.
Giampiero Cresti
Este ciclo de fabricación acaba aportando todos los subproductos necesarios para las energías renovables: el proceso concluye sin generar residuos.
«Hemos sido de los primeros en sistematizar el proceso de reutilización del orujo húmedo en Italia; ahora, varias almazaras utilizan este sistema», afirmó Cresti. «Desde un punto de vista técnico, el proceso era bien conocido y viable, pero el verdadero problema era logístico: cuando la almazara generaba en pocas horas una cantidad tan grande de material difícil de gestionar, se corría el riesgo de quedarse con una sustancia que nadie sabía cómo utilizar».
Sin embargo, la evolución de la segunda parte del procedimiento fue el factor clave para poder reutilizar finalmente todos los residuos de fabricación. Gracias al gran desarrollo de los digestores para la producción de energía renovable en los últimos años, esta vía se hizo posible y este material puede utilizarse para la producción de biogás.
La mejora de este tipo de sistemas —fuentes de energía renovable que reducen la emisión de gases de vertedero y, en general, tienen una huella de carbono muy reducida en la atmósfera— parece esencial para una producción de aceite de oliva respetuosa con el medio ambiente y con menores costes de gestión.