África / Medio Oriente

Túnez: ventana a un mundo oliva tradicional

Hay escasos fondos para ayudar a la transición de los agricultores rurales de Túnez a una producción más eficiente y de alta calidad. Algunos lugareños dicen que eso está bien para ellos, mientras que otros buscan un futuro más próspero,

Foto: Caín Burdeau para Olive Oil Times
Febrero 27, 2018
Por Cain Burdeau
Foto: Caín Burdeau para Olive Oil Times

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Recogiendo aceitunas, incluso en la primavera, con las manos y los dedos desnudos enroscados con cuernos de cabra. Recogiendo bolsas en campos llenos de aceitunas y esquejes de árboles en carreta y burro. Hacer aceite en molinos donde las piedras de moler trituran aceitunas y los pisos están ocupados con equipos de trabajadores cubiertos de jugo de oliva.

En 30, 40 años, estaría bastante triste si terminamos con un estilo de producción industrializado.- Zena Ely-Séide Rabia, productora de aceite de oliva

Estas son imágenes, sonidos y olores, en su mayoría lejanos de Europa, donde producción de aceite de oliva se ha mecanizado y modernizado cada vez más.

Pero en Túnez, las cosas son diferentes: la fabricación de aceite de oliva sigue siendo en gran medida una actividad rural que evoca una época pasada.

Esto es visto como un obstáculo y un tesoro para una nación que busca expandir su producción de aceite de oliva de alta calidad a través de la modernización y la expansión de las plantaciones de olivos, mientras que también se trata de la pobreza rural profunda, los intereses comerciales arraigados y la inestabilidad política y económica.

La población rural de Túnez vive en un estado de pobreza, y este hecho ayuda a explicar por qué la producción de aceite de oliva es tan tradicional y simple. Sin embargo, el gran tamaño de su producción (180,000 toneladas este año) y su ambiciones como un gran exportador diferenciar a Túnez.

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"El problema no es la falta de conocimiento técnico en Túnez ", dijo Tiziano Caruso, especialista en agricultura y aceitunas en la Universidad de Palermo en Italia, "pero la falta de recursos financieros para difundir ”la modernización.

El Banco Mundial dice que la población rural de Túnez vive en un estado cercano a la pobreza extrema. Los trabajadores rurales a menudo ganan alrededor de $ 6 al día, o a menudo mucho menos. El ingreso diario promedio per cápita en las zonas rurales de Túnez es de $ 1.60, según cifras del Banco Mundial.

Esto explica por qué la gran mayoría de las exportaciones son a granel, enviadas en barcos a países más ricos que necesitan aceite de oliva; por qué un paseo por el campo durante la primavera descubre que la gente sigue recogiendo aceitunas negras y demasiado maduras; por qué la productividad puede fluctuar radicalmente de año en año y por qué los rendimientos son mucho más bajos que los competidores europeos.

Hay otros problemas tambien. El riego es escaso. Muchas plantaciones son jóvenes y hay falta de conocimiento entre muchos agricultores, dijeron los productores de aceite de Túnez. Y desde la revolución democrática de 2011 que terminó con una dictadura, los productores dijeron que han sido golpeados por una fuerza laboral rural cada vez menor que a su vez ha elevado los costos laborales.

Mientras tanto, muchos agricultores y productores se quejan de que los intereses arraigados a nivel gubernamental y privado también impiden el cambio y el progreso.

A fines de enero, en una pequeña ciudad llamada Bir Salah, en las llanuras salpicadas de olivos cerca de Sfax, la cosecha de aceitunas estaba en movimiento.

Media docena de personas trabajaban en un gran árbol. Los hombres parados en el suelo y en las pesadas escaleras de madera golpean ramas cargadas de drupa con palos para quitar las aceitunas. Una mujer encorvada con un pañuelo en la cabeza barrió las aceitunas en redes de recolección en pilas, usando como escoba un puñado de ramas de olivo.

Foto: Caín Burdeau para Olive Oil Times

"Es el trabajo del zaytun (olivo en árabe) ", dijo Amine Mhimda, una estudiante de 20 años que ayuda a su familia durante unas vacaciones escolares. Hablaba en inglés básico. "Amigos y familiares (hacen el trabajo). Es el trabajo de mi familia ".

El árbol en el que estaban trabajando no era de ellos, sino uno que habían alquilado para recoger, una práctica común entre los agricultores tunecinos.

Mhimda dijo que las máquinas de recolección son demasiado caras para su familia.

Escenas similares se encuentran en todo Túnez, donde las familias pasan meses recogiendo lentamente aceitunas de los millones de árboles de la nación. Se detienen a mediodía para comer y hacen teteras en el fuego.

Las aceitunas se vierten en bolsas y se envasan en almazaras, a menudo en la parte trasera de las camionetas salpicadas de jugo de aceituna.

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Foto: Caín Burdeau para Olive Oil Times

A menudo, las aceitunas terminan en lugares como un molino en Sfax propiedad de Hamed Kamoun. Su familia ha estado en el negocio de la aceituna desde los últimos 1800.

Es un molino tradicional. En una mañana reciente, los trabajadores estaban ocupados dentro trabajando las prensas, las piedras de moler, vertiendo aceite cubo por cubo en depósitos de decantación. Sobre su cabeza, un gran cinturón zumbaba mientras giraba sobre un eje lineal que impulsaba las piedras abrasivas giratorias. El olor a aceitunas machacadas era intenso y agradable. El piso estaba cubierto de pulpa negra y aceite. Prensas de aceitunas goteadas con jugo oscuro.

"Mi producción es específica y solo por aquí ”, dijo Kamoun, hablando a través de un traductor. Todo el aceite que produce, dijo, se consume en Túnez.

Antes del amanecer durante el período de cosecha, Kamoun tiene un comprador en un mercado de subastas donde los agricultores venden sus aceitunas a los molinos. Él obtiene grandes cantidades de aceitunas de este mercado, dijo.

Sin embargo, muchos en el negocio de la aceituna de Túnez dicen que métodos tradicionales de cosecha y la molienda están frenando a la nación.

Por ejemplo, muchos agricultores esperan para recoger aceitunas hasta que son de color negro oscuro y más maduros con la esperanza de obtener más aceite de ellos. Pero esto va en contra de las mejores prácticas para obtener el mejor aceite de oliva virgen extra, que generalmente ocurre cuando las aceitunas cambian de verde a negro, una fase conocida como invaiatura.

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"Las personas tienen poco conocimiento sobre las aceitunas, por lo que piensan que si recolectamos aceitunas ahora (en enero y más tarde) obtenemos más aceite de oliva, es correcto, pero está mal ”, dijo Rafik Ben Jeddou, un productor de aceite.

Habib Douss, un exportador de aceite y químico, dijo que muchos agricultores creen que el olivo es una planta sagrada.

"Hay mucha mitología en el aceite de oliva ”, dijo. "En lo que respecta al olivo, los tunecinos sienten que es un árbol bendecido. No se puede descartar nada del olivo, por lo que si hay aceitunas al final de la temporada, es parte de la recompensa. Si lo recogen en mayo, para ellos es una bendición ”.

Douss agregó: "Cuando trabajé para Proctor and Gamble (en los Estados Unidos) hablamos de "oportunidades de mejora, 'o OFIs. En Túnez, podrías escribir enciclopedias de OFI ".

Imed Ghodhbeni, gerente de un laboratorio de degustación y análisis para el Grupo CHO, un importante exportador tunecino, dijo que a muchos tunecinos no les gusta el sabor del aceite de oliva virgen extra.

"A algunas personas realmente les gusta esto ", dijo sobre el aceite que consideraría lampante. "La gente mantendrá las aceitunas mucho tiempo para fermentar para obtener este tipo de aceite ".

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En el sur de Túnez, por ejemplo, es común que los bereberes mantengan aceitunas en cuevas, lo que les permite fermentar y presionar las aceitunas cuando las necesitan, dijo. "Están orgullosos de su aceite y lo ofrecen a los huéspedes ”, dijo Ghodhbeni.

Túnez no es único en esto. En el sur de Italia, por ejemplo, era costumbre dejar que las aceitunas fermentaran también hasta tiempos más recientes.

"En Italia, especialmente en el sur, el sector de la aceituna ... ha dado grandes pasos hacia adelante solo en los últimos 20 años ”, dijo Caruso, refiriéndose específicamente a la extracción, almacenamiento y envasado de aceite.

En Túnez, algunos productores de aceite advierten que los métodos tradicionales de la nación son valiosos.

"Esto es una bendición ”, dijo Zena Ely-Séide Rabia, una productora de aceite boutique de 34 años. Por ejemplo, dijo, recoger aceitunas a mano es bueno para la fruta, mientras que las máquinas pueden magullar las aceitunas.

Otra ventaja de los métodos tradicionales de Túnez es que se usan muy poco los pesticidas o herbicidas, lo que hace que el país sea conocido por su aceite orgánico, dijo.

"En 30, 40 años, estaría muy triste si terminamos con un estilo de producción industrializado ”, dijo.

La cosecha de aceitunas es una parte integral de la vida rural. "Trabajan de un lugar a otro ”, dijo Ely-Séide Rabia sobre los trabajadores de la aceituna. "Es el tejido de las comunidades rurales. Sus vidas giran en torno a estas producciones ".

Foto: Caín Burdeau para Olive Oil Times

Por lo tanto, Túnez necesita modernizarse pero también mantener sus tradiciones. "Es un equilibrio delicado.

Y está lejos de ser claro qué tan rápido Túnez querrá cambiar o puede. "Es una producción familiar, no es industrial como España ", dijo Mseddi Moncef, un agricultor de aceitunas de 70 años de Sfax que tiene alrededor de 400 árboles.

Muchos huertos de olivos son como el suyo: las pequeñas operaciones familiares probablemente no cambien rápidamente. Y hay resistencia a la idea de centrar los esfuerzos en producir más aceite para las exportaciones.

Un vendedor de aceite en Marché Central en Túnez sacudió la cabeza ante la sugerencia de que Túnez debería tomar más medidas para mejorar su aceite para los mercados de exportación.

"Exportar no es tan bueno para nosotros. Es bueno para los ricos ”, dijo Adel Ben Ali. Vende aceite en botellas de plástico de un litro.

Probó un poco del aceite que vende de un recipiente de aluminio. Era un aceite fino, dijo: "Es natural así. Cómo podemos hacerlo mejor? ¿Más refinado? Él sacudió la cabeza. "No. Es bueno así ".


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