` El 'zapping' puede hacer que la extracción de aceite de oliva sea más rápida y barata - Olive Oil Times

'Zapping' puede hacer que la extracción de aceite de oliva sea más rápida y más barata

Abril 11, 2012
Julie mayordomo

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Foto: FDA

"Zapping 'pasta de oliva a través de una tecnología no térmica llamada campos eléctricos pulsados ​​(PEF) es prometedora para mejorar el rendimiento del aceite de oliva virgen mientras reduce el uso de energía y preserva la calidad, sugieren dos proyectos europeos.

El PEF ya se usa en el procesamiento de alimentos para la esterilización y conservación y se ha demostrado que aumenta los rendimientos en la extracción de otros jugos, como el de las naranjas. Ahora la investigación revela su potencial para hacer aceite de oliva.

Según el portal de investigación CORDIS de la Comisión Europea, las posibles derivaciones de un reciente proyecto PEF patrocinado por la CE incluyen la reducción de la temperatura de la pasta de oliva durante el procesamiento, proporcionando ahorros de energía y tiempo, en comparación con el tratamiento térmico o enzimático, y mejorando la calidad del aceite mientras se retiene el rendimiento . PEF también tiene potencial para aumentar el contenido de fitonutrientes del aceite, "para mejorar los beneficios para la salud del consumidor y la vida útil del aceite de oliva ", informa CORDIS.

Y el mes pasado en "Tecnología de alimentos y bioprocesos ”, los científicos de la Universidad de Zaragoza de España informaron que sus propios estudios habían encontrado que el PEF permitía el uso de temperaturas más bajas durante la malaxación, la etapa de extracción donde se aglomeran las gotas de aceite.

Esto es importante porque las temperaturas más altas aumentan el rendimiento del aceite pero dañan la calidad, y las regulaciones de la Unión Europea dicen que usar el término "primer prensado en frío "o "extracción en frío ”, el aceite debe obtenerse a una temperatura inferior a 27 ° C (80 ° F).

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En su artículo, Efectos del campo eléctrico pulsado sobre la extracción de rendimiento y la calidad del aceite de oliva, los investigadores dijeron que probaron diferentes intensidades (0 - 2 kV / cm) de PEF en pasta de oliva Arbequina con diferentes tiempos de malaxación (0, 15 y 30 min) y temperaturas (15 y 26 ° C).

Explicaron PEF como la aplicación de pulsos de corriente continua y alto voltaje, en breves intervalos que varían entre micro y milisegundos.

En sus pruebas, el rendimiento de extracción mejoró 54 por ciento cuando la pasta de aceituna se trató con PEF (2 kV / cm) sin malaxación.

Cuando se combinó con malaxación a 26 ° C, el tratamiento con PEF no aumentó el rendimiento de extracción en comparación con un control. Pero a 15 ° C, el PEF de 2 kV / cm mejoró el rendimiento de extracción en un 14.1 por ciento, lo que corresponde a 1.7 kg más de aceite por 100 kg de aceitunas.

Parámetros como acidez, peróxido, K232 y K270 no se vieron afectados por PEF y un análisis sensorial no encontró mal sabor o sabor en el aceite.

"La aplicación de un tratamiento de PEF podría permitir la reducción de la temperatura de malaxación de 26 a 15 ° C sin afectar el rendimiento de extracción ", dijeron los investigadores.



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