En Lucca, la agricultura biodinámica y orgánica hace un poco de magia

Las pequeñas ciudades medievales que salpican las colinas de la Toscana han sido durante mucho tiempo el material de los sueños. La cocina, el vino, el aceite de oliva, con un telón de fondo verde y pueblos arcaicos, definen la buena vida italiana. Aquí la pasión por la comida con integridad es alta y ha hecho que Lucca el semillero de un tipo de agricultura progresista que evita los métodos modernos. Hay mas biodinámico granjas en Lucca que en cualquier otro lugar de Italia, y La Fábrica de San Martino está a la vanguardia de este ardiente grupo, que produce aceite de oliva, vino y miel con métodos que seguramente sorprenderían a los no iniciados.

"Algunas personas dicen que somos brujas! " declara Giuseppe Ferrua, dueño de San Martino. Con su habitual sonrisa, explica los métodos bastante inusuales que pueden llevar a uno a llegar a esa conclusión. Estamos frente a un solo olivo que lleva más de 500 años en pie en esta finca y solo produce 20 litros de aceite cada año de las 3 variedades de aceitunas que brotan en sus diferentes ramas. A nuestro alrededor, el suelo está cubierto por una capa de esquejes mixtos, 27 plantas y semillas diferentes, cada una de las cuales es un elemento de una receta específica para nutrir el suelo.

La granja lleva el respaldo de Demeter, la agencia internacional que define los estándares estrictos para la certificación biodinámica, todo basado en las pautas establecidas originalmente por rodolfo steiner (también fundador de las escuelas Waldorf) en 1924. Creado como una alternativa a los métodos químicos de control de cultivos de reciente desarrollo, el método de Steiner evita todos los pesticidas y fertilizantes y en su lugar trata el suelo para que mantenga una biodiversidad rica y equilibrada dentro del suelo y en la finca que lo rodea. Se considera el primer sistema agrícola moderno que es verdaderamente sostenible.

El enfoque holístico requiere un amplio compostaje y uso de estiércol de la vida en la granja, con preparaciones que incluyen ingredientes como cola de caballo, manzanilla, ortiga e incluso cuarzo triturado. Giuseppe sigue las prescripciones y las entierra en el cuerno de un animal durante meses antes de que se dispersen en el suelo. Cada paso de su proceso, desde la siembra hasta la cosecha y la reposición del suelo, se rige por el ciclo de la luna en su elipse alrededor de la Tierra, según otro de los principios de Steiner llamado Antroposofía.

"Es como las mareas ”, explica Giuseppe, que muestra cómo las aceitunas que se cosechan a mano en enero deben cosecharse en el día correcto del ciclo lunar para maximizar la cantidad de líquido que contienen. Dentro de su 18^th mansión del siglo, donde también dirige un agriturismo, Giuseppe me muestra el calendario detallado que lo guía en los ciclos del cielo y estipula cuándo proceder con cada paso del proceso.

Toma unas rebanadas de pan de la parrilla sobre el fuego de su cocina, las rocía con una gran dosis de su último lote de aceite y me deja probar el resultado. El sabor limpio y afrutado de su mezcla de aceitunas Frantoio, Leccino y Moraiolo es deliciosamente armonioso, y estoy convencido de que debe haber algo en esta cosecha cósmica.