En Lucca, la agricultura biodinámica y ecológica crean un poco de magia

Los pequeños pueblos medievales que salpican las onduladas colinas de la Toscana han sido durante mucho tiempo objeto de ensueño. La gastronomía, el vino, el aceite de oliva... con un paisaje verde como telón de fondo y pueblos de estilo antiguo, definen el buen vivir a la italiana. Aquí la pasión por la comida con integridad es muy fuerte, y ha convertido a la irasciblemente anticuada Lucca en el semillero de un tipo de agricultura progresista que rechaza los métodos modernos. Hay más granjas biodinámicas en Lucca que en cualquier otro lugar de Italia, y La Fabbrica di San Martino está a la vanguardia de este grupo entusiasta, produciendo aceite de oliva, vino y miel con métodos que sin duda sorprenderían a los no iniciados.

«¡Hay quien dice que somos brujas!», declara Giuseppe Ferrua, propietario de San Martino. Con su habitual sonrisa, explica los métodos bastante inusuales que podrían llevar a alguien a llegar a tal conclusión. Nos encontramos frente a un olivo solitario que lleva más de 500 años en esta finca y que, por sí solo, produce 20 litros de aceite al año a partir de las tres variedades de aceitunas que brotan de sus diferentes ramas. A nuestro alrededor, el suelo está cubierto por una capa de esquejes mezclados, 27 plantas y semillas diferentes, cada una de ellas un elemento de una receta específica para nutrir el suelo.

La finca cuenta con el respaldo de Demeter, la agencia internacional que define los estrictos estándares para la certificación biodinámica, todos basados en las directrices establecidas originalmente por Rudolph Steiner (también fundador de las escuelas Waldorf) en 1924. Creado como alternativa a los métodos químicos de control de cultivos que estaban surgiendo, el método de Steiner prescinde de todos los pesticidas y fertilizantes y, en su lugar, trata el suelo de manera que mantenga una biodiversidad rica y equilibrada tanto en el suelo como en la granja que lo rodea. Se considera el primer sistema agrícola moderno verdaderamente sostenible.

Este enfoque holístico requiere un compostaje extensivo y el uso de abonos procedentes de la vida en la granja, con preparaciones que incluyen ingredientes como la cola de caballo, la manzanilla, la ortiga e incluso cuarzo triturado. Giuseppe sigue las prescripciones y las entierra en un cuerno de animal durante meses antes de esparcirlas sobre el suelo. Cada paso de su proceso, desde la siembra hasta la cosecha y la reposición del suelo, se rige por el ciclo de la luna en su órbita elíptica alrededor de la Tierra, de acuerdo con otro de los principios de Steiner llamado antroposofía.

«Es como las mareas», explica Giuseppe, mostrando cómo las aceitunas que se recogen a mano en enero deben cosecharse justo en el día adecuado del ciclo lunar para maximizar la cantidad de líquido que contienen. Dentro de su mansión del siglo XVIII, donde también regenta un agroturismo, Giuseppe me muestra el calendario detallado que le guía en los ciclos del cielo y estipula cuándo proceder con cada paso del proceso.

Toma unas rebanadas de pan de la parrilla sobre el fuego abierto de su cocina, las rocía con una generosa dosis de su última tanda de aceite y me deja probar el resultado. El sabor limpio y afrutado de su mezcla de aceitunas Frantoio, Leccino y Moraiolo es deliciosamente armonioso, y estoy convencido de que debe de haber algo de cierto en esta cosecha cósmica.