La obsesión de Núñez de Prado por la perfección
Los aceites de oliva virgen extra Núñez de Prado son un testimonio vivo de la filosofía de la familia que los produce: el respeto por la naturaleza y el uso tanto de los mejores métodos artesanales como de la tecnología moderna más innovadora.
«Una vez, me pasé por allí y le comenté que había estado en Baena para ver a los hermanos Núñez de Prado. Se le abrieron los ojos como platos. Fue como si le hubiera dicho a un imán de un pueblo que acababa de regresar de La Meca».
Así reza una referencia en el libro de Mort Rosenblum «The Life and Lore of a Noble Fruit» (La vida y la tradición de un fruto noble) a la séptima generación de los Núñez de Prado dedicada a la producción de aceite de oliva.
La legendaria familia compró su primera almazara en 1795, pero se centró principalmente en la elaboración de vino hasta que la plaga de la filoxera arruinó sus viñedos. Entonces se dedicó a la producción de aceite de oliva con una pasión que persiste hasta hoy.
A principios de este mes, el Programa Europeo de Promoción del Aceite de Oliva acogió en Córdoba a un grupo de periodistas de habla inglesa y francesa. El itinerario incluía una visita a la planta de aceite de oliva ecológico de la familia, Santa Lucía, en Baena, al sureste de la provincia, para ver un molino de estilo de 1943 y uno moderno en funcionamiento en las mismas instalaciones.
Olive Oil Times estuvo allí y habló con uno de los hermanos, Felipe Núñez de Prado.
La flor del AOVE
Hay más de una docena de almazaras en Baena, un municipio con unos 21 000 habitantes y una Denominación de Origen (D.O.) de aceite de oliva del mismo nombre. Pero esta almazara es posiblemente la más emblemática y la visitan unos 20 000 turistas al año, muchos de los cuales se quedan para una cata de aceite de oliva o un almuerzo típico de almazarero.
Lo primero que llama la atención al llegar es que se encuentra en el centro de un pequeño pueblo blanco, y no en el mar de olivos que lo rodea. Núñez de Prado dice que así solía ser siempre en Andalucía. Más allá se encuentran las cuatro fincas familiares, que abarcan 700 hectáreas y 100 000 olivos regados por goteo.
La siguiente sorpresa es que, al ser época de cosecha, las aceitunas recién recolectadas a mano caen por una rampa, iniciando su metamorfosis de dos horas hasta convertirse en un jugo verde ligeramente amargo y bastante afrutado que reposará durante unos dos meses antes de ser embotellado. Pero incluso teniendo en cuenta las diferentes variedades —Picudo (autóctona de Baena) por su aroma floral, Picual por su amargor y longevidad, y Hojiblanca por su dulzura—, la mezcla de verde, rojo, marrón y negro resulta llamativa. Teresa Pérez, directora de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, explica que cuando los colores de las aceitunas se mezclan así es el mejor momento para la cosecha.
Hay otra sorpresa en la sala donde el producto estrella de la almazara —Flor de Aceite— se etiqueta y numera a mano para mejorar la trazabilidad. Se necesitan once kilos de aceitunas para obtener un litro de este AOVE sin filtrar, que tiene una acidez máxima del 0,2 %. Aunque una botella de 500 ml se vende entre 12 y 22 € (16-29 $) en sus diversos destinos, el precio en el propio molino es de solo 5 € (6,65 $). Y, aparte del ajuste por la inflación en los mercados de exportación, la familia, que tiene una facturación de 5 millones de euros (6,6 millones de dólares) en sus operaciones de aceite de oliva, afirma que los precios de su aceite de oliva no han aumentado en tres décadas.
La etiqueta indica que el Flor de Aceite 2011 presenta una amplia gama de aromas frutales y florales —notas de aceitunas verdes, hierba, naranjas, limones y manzanas— y un regusto ligeramente amargo y picante.
Producción
Mientras que el aceite de oliva virgen extra Núñez de Prado de primera presión en frío se extrae mediante prensas hidráulicas, el Flor de Aceite es un aceite de primera presión que se escurre de la pasta de aceitunas que se ha intercalado en una alta pila de esteras de hierba y se ha exprimido gradualmente. Esto por sí solo es una imagen destacada, al igual que la vista de tres enormes conos giratorios de granito que primero trituran las aceitunas para hacer la pasta.
Aceite sin filtrar en botellas transparentes: ¿por qué?
La familia produce únicamente AOVE, y casi todo lo vende sin filtrar, «porque tiene un sabor más intenso, un aspecto interesante y es algo diferente», afirma Núñez de Prado. «En Japón, por ejemplo, la gente lo entiende y prefiere el aceite de oliva sin filtrar.
«Y utilizamos botellas transparentes porque queremos que la gente vea el color de nuestro aceite, para que puedan reconocer su calidad. Es lo contrario de las catas de aceite de oliva, donde el aceite se presenta en vidrio azul para que los catadores no se vean influenciados por colores atractivos.
«El uso de vidrio opaco o de color permite a algunos productores mezclar aceites y engañar a los clientes, que no pueden ver el color de lo que están comprando. La luz de los supermercados suele ser fría, por lo que no supone un problema, y nuestros clientes suelen saber que deben mantener el aceite alejado de la luz; además, lo indicamos en la etiqueta».
Exportaciones
De la producción anual de aceite de oliva virgen extra de 1 millón de litros, casi todo se vende por adelantado y alrededor del 85 % se exporta, principalmente a Asia y dentro de Europa.
«Japón absorbe el 40 % de nuestras exportaciones y enviamos entre el 20 y el 25 % a EE. UU. Nuestros otros mercados principales son Francia, Alemania, el Reino Unido, Bélgica, Corea y China. Nuestros clientes son una mezcla de restauradores y usuarios domésticos».
Los hermanos viajan con frecuencia al extranjero para promocionar sus aceites de oliva virgen extra. Felipe, que realiza entre 8 y 9 viajes al año, afirma que puede resultar agotador, pero que es esencial para dar a conocer la calidad del aceite.
Apuesta por lo ecológico
Núñez de Prado se queda un poco callado cuando se le pregunta por su hermano Andrés, un ingeniero agrónomo que impulsó la modernización de la planta pero falleció en 1998 con solo 54 años. El libro de Rosenblum dice: «Si hay un sumo sacerdote de las aceitunas… ese es Andrés Núñez de Prado». Los hermanos Francisco, Antonio y Felipe, sin embargo, están tomando el relevo con la misma dedicación.
«Andrés se adelantó a su tiempo en muchos aspectos. Por ejemplo, se le consideraba un loco porque empezaba la cosecha en noviembre, pero ahora la mayoría de los productores comienzan en noviembre», afirma con orgullo Felipe Núñez de Prado.
«También tenía un negocio de productos agroquímicos, por lo que sabía del aumento del uso de pesticidas y de que estos dejaban residuos en el aceite de oliva. Ya en 1986 se dio cuenta de que el método tradicional no funcionaba, había que usar demasiados productos químicos, así que empezamos entonces con la producción ecológica y obtuvimos la certificación en 1990, cuando estuvo disponible».
Moscas y hongos
La familia se enfrenta a dos retos principales en el ámbito ecológico: los hongos y la mosca del olivo.
«Para los hongos, aplicamos sulfato de cobre en las hojas y, para reducir las moscas, utilizamos botellas de plástico con feromonas sexuales para atraer y atrapar a los machos. Colocamos las botellas en septiembre y octubre y utilizamos entre 3000 y 4000», explica Núñez de Prado.
Aunque en la región se realizan fumigaciones aéreas con pesticidas, no le preocupa la contaminación. «Nos avisan de cuándo lo van a hacer y colocamos banderas para marcar nuestra propiedad, y los pilotos saben qué zonas deben evitar».
Comida
Felipe no solo es un apasionado de la elaboración de aceite de oliva, sino que no necesita más excusa para echarlo a raudales. Tras una cata en la almazara, untó una buena cantidad en su pan y echó (más que rociar) aún más sobre algunas de las tapas que se servían, como el queso manchego y el jamón ibérico, antes de explicar por qué la tempura (que Andalucía afirma haber introducido en Japón) y las almendras fritas tenían un sabor excelente pero no resultaban grasientas: estaban cocinadas en aceite de oliva. Las croquetas de jamón y perdiz y los huevos revueltos del almuerzo posterior, ambos fritos en aceite de oliva, tuvieron un éxito especial. Y el postre, como no podía ser de otra manera, siguió la misma línea, con miel y aceite de oliva rociados sobre una naranja, acompañados de un helado de aceite de oliva virgen extra.
Apreciados por los entendidos y galardonados con premios tanto en España como fuera de ella, los AOVE de Núñez de Prado son testimonio líquido de la filosofía de la familia que los respalda: el respeto por la naturaleza y el uso tanto de los mejores métodos artesanales como de la tecnología moderna más innovadora.