Diario de Roma: Un vistazo al interior de la almazara de al lado

Riano es un lugar situado en la parte más septentrional de Roma, con colinas onduladas y olivares donde reinan la paz y la tranquilidad, no muy lejos del bullicioso centro de la ciudad, pero alejado de todo el caos y el ruido de la ajetreada vida urbana.

A menudo es en lugares apartados como este donde se produce uno de los aceites de oliva más deliciosos, aunque aún por descubrir.

Aquí, en este tranquilo pueblo salpicado de ovejas y sumergido en un silencio atemporal, salvo por los ecos de las voces de los niños pequeños que aún juegan al aire libre en jardines y campos, algunas familias se han dedicado con pasión a la producción de aceite de oliva durante siglos.

Últimamente, el pueblo se ha visto invadido por la llegada de los «romanos»: los urbanitas que se han mudado aquí para disfrutar del estilo de vida rural, sin alejarse demasiado de la capital. El ambiente tranquilo no se ha visto muy afectado; solo se nota un poco más de gente, según comentan los lugareños.

En Riano no se recorre más de unos pocos metros sin ver la señal de «Frantoio» (molino de aceite).

Justo al final de la carretera, en Castelnuovo di Porto, se encuentra el «Frantoio Rossi», una almazara que ha accedido a desvelar algunos de los secretos de su aclamada producción de aceite de oliva.

El molino de aceite Rossi lleva en funcionamiento desde 1977 —fundado por el padre de Emiliano Rossi, el actual propietario—, ya que el interés por las aceitunas estaba muy vivo en su familia y se había transmitido de generación en generación.

En el año 2000, Emiliano tomó el relevo de su padre y ahora dirige la almazara por su cuenta con un poco de ayuda de sus padres.

Cuenta con una amplia clientela compuesta principalmente por gente de la zona y de los pueblos de los alrededores, pero en el pasado ha tenido éxito vendiendo su producto más allá de la región, incluso a un importador francés. En un momento dado, exportó sus aceites de oliva a Estonia.

Ahora está satisfecho con el negocio que tiene con los fieles vecinos locales y los devotos amantes del aceite de oliva de los alrededores. Admite que prefiere la seguridad y la buena relación que tiene con sus vecinos y afirma que su estabilidad financiera se beneficia de estar abierto y siempre disponible para los clientes.

Como es el único propietario de su empresa, Emiliano cultiva y cuida sus olivos y se encarga de toda la producción de aceite, lo que hace con pasión y con la delicadeza que, según él, se requiere al elaborar un producto tan preciado; uno que es apreciado tanto por sus beneficios para la salud como por su magia culinaria.

Considera que este cuidado es la razón de su éxito en un sector tan competitivo, junto con el hecho de que sus clientes saben exactamente de dónde procede el producto; la trazabilidad de los alimentos es una preocupación cada vez mayor en el mundo actual.

Con sus olivares a solo unos metros de la almazara, Emiliano garantiza que todo el proceso se lleva a cabo dentro de unos estrictos plazos que, en su opinión, son fundamentales para la producción de un buen aceite de oliva.

«Las aceitunas deben recogerse cuando están maduras: no hay que dejar que caigan solas. Una vez recolectadas, deben molerse en un plazo de 48 horas para evitar la formación de acidez», afirma.

Según los Rossi, las aceitunas deben manipularse con mucho cuidado, ya que se trata de un fruto delicado y la única forma de obtener un aceite excelente es tratarlo con respeto.

«A las aceitunas no les gusta que las manipulen diferentes personas, no les gusta que las maltraten ni que las manipulen de forma brusca», dijo Emiliano. «Un buen productor de aceite de oliva debe dar amor y atención a sus árboles y poner toda su pasión en conseguir el mejor producto». La expresión «el susurrador de aceitunas» me vino a la mente mientras me contaban estos valiosos consejos.

Emiliano afirma que nunca ha necesitado publicitar su producto. Un buen productor de aceite de oliva puede funcionar bien gracias al boca a boca, dijo. Los clientes satisfechos son la clave de su sustento.

La producción de aceite de oliva en Italia este año se ha visto afectada por los cambios climáticos y la rápida proliferación de la mosca del olivo, que ha prosperado este verano debido a la humedad anómala.

Los precios están subiendo, ya que este año hay mucho menos aceite de oliva disponible. Se están desarrollando nuevos productos para ayudar a controlar y evitar que la plaga se apodere de los olivares italianos, pero con el calentamiento climático es seguro que se convertirá en un reto aún mayor.

Mientras tanto, las familias de productores de estos tranquilos pueblos al norte de Roma continuarán con su producción artesanal a pequeña escala de aceite de oliva.

En las mesas de aquí, a la hora de la cena, verás las características botellas sin etiqueta que contienen el producto local más apreciado.

Ya sea en una «bruschetta» con tomates cherry finamente picados o como toque final en una sopa, el aceite de oliva es una parte fundamental de la dieta aquí, especialmente cuando es de cosecha propia y de elaboración casera.