Marina Lukić y la Dra. Karolina Brkić Bubola (derecha) en el laboratorio de análisis químico que cofundaron. (Foto de Isabel Putinja)

Uno de los miembros del panel internacional de expertos catadores evaluando las entradas en la próxima NYIOOC World Olive Oil Competition En abril será la Dra. Karolina Brkić Bubola de Croacia.

Encontré algo hermoso en ese fresco olor verde y amargo sabor del aceite de oliva de Istria y me enamoré.- Karolina Brkić Bubola, NYIOOC Juez

Brkić Bubola tiene una larga experiencia en el mundo del aceite de oliva y le ha dedicado su carrera científica. Ella es investigadora asociada en el departamento de Agricultura y Nutrición del Instituto de Agricultura y Turismo de Poreč. Otros sombreros importantes que usa son la de directora adjunta del laboratorio del instituto para el control de calidad del aceite de oliva, que fue cofundadora, así como líder del panel oficial para la evaluación sensorial del aceite de oliva de la República de Croacia, reconocida por el Ministerio de Agricultura. y el Consejo Oleícola Internacional.

La NYIOOC presidente y Olive Oil Times editor, Curtis Cord, invitó a Brkić Bubola a la élite panel of tasters Después de un exhaustivo proceso de búsqueda. Ella es la única croata en el equipo que incluye a diez mujeres y ocho hombres de trece países y la primera adición al panel desde Suzan Kantarci Savas Desde Turquía se incorporó al panel en 2016.

Brkić Bubola me invitó a visitar el instituto en Poreč, una ciudad costera medieval en la costa oeste de la península adriática de Istria, una importante región olivarera. Primero me mostró el laboratorio que fundó junto con su colega Marina Lukić. Vestida con una larga bata blanca de laboratorio y la cara cubierta con una máscara, Lukić estaba ocupada en el trabajo manejando tubos de ensayo y vasos de vidrio. Diciembre es un tiempo ocupado en el laboratorio porque la temporada de cosecha ha terminado y los productores locales envían sus muestras para chemical analysis para que legalmente puedan poner "extra virgin”En sus etiquetas.

A continuación nos trasladamos a la planta baja. sensory analysis Sala de prueba donde el panel oficial de Brkić Bubola lleva a cabo sus degustaciones. Dos largas filas de estaciones de degustación con particiones se alineaban a cada lado de la sala y vi los familiares vasos de cobalto y las unidades de calefacción. Incluso había preparado una breve sesión de degustación de muestras de aceites de oliva locales. Primero nos sentamos para una entrevista, y le pedí que me contara sobre su primera experiencia de degustación de aceite de oliva.

"Crecí en Bosnia y Herzegovina y no usamos mucho aceite de oliva para cocinar, solo con fines médicos o cosméticos", dijo. "Así que el aceite de oliva al que estaba acostumbrado no era extra virgin. La primera vez que probé extra virgin Aceite de oliva 15 hace años aquí en Istria. Encontré algo hermoso en ese fresco olor verde y amargo sabor del aceite de oliva de Istria y me enamoré. Luego, cuando descubrí toda la ciencia detrás del aceite de oliva, se me abrió un mundo completamente nuevo ”.

Esa primera prueba de extra virgin El aceite de oliva sería el catalizador de la carrera científica de Brkić Bubola. Como candidata a doctorado, se unió al instituto como asistente de investigación en 2005, y finalmente completó su tesis sobre la caracterización del aceite de oliva producido a partir de cultivares nativos de Istria, que examinó sus compuestos volátiles y características sensoriales. Esto se complementó con una serie de cursos especializados organizados por el Consejo Oleícola Internacional y un curso de tres meses en la Universidad de Jaén, España, que llevó a una calificación profesional como experto en la evaluación organoléptica del aceite de oliva virgen.

Después de haber probado los aceites de oliva de todo el mundo y haber estudiado íntimamente los cultivares nativos de Croacia, le pedí que me dijera qué tiene de único el aceite de oliva croata y cuántas variedades se cultivan aquí.

"La biodiversidad es muy alta en Croacia", reveló, "y tenemos muchos cultivares de olivo autóctonos como Istarska bjelica, buža, rošinjola y žižolera que se encuentran aquí en Istria, y oblica, levantika y plominka en otras partes de Croacia".

“Croacia tiene dos regiones olivícolas: Istria y Kvarner en el noroeste y Dalmacia a lo largo de la costa sur del Adriático. y son bastante diferentes. Las temperaturas tienden a ser más altas en Dalmacia. Tiene una costa muy larga y olivos también crecen en las muchas islas del Adriático. Oblica es una de las más abundantes que se encuentran en Dalmacia, pero también hay levantika y lastovka. Es difícil saber exactamente cuántas variedades tenemos en Croacia. Uno de nuestros proyectos aquí en el instituto es clasificarlos. Definitivamente tenemos alrededor de 80 y estamos encontrando constantemente nuevos genotipos ".

Además de las variedades nativas, Brkić Bubola explicó que hay varios cultivares italianos que se han introducido, especialmente en Istria occidental, como el leccino y el pendolino. "Estas olive varieties Comenzamos a cambiar de color y maduramos ante nuestros propios cultivares. Esta es la razón por la que cosechamos las variedades italianas primero, y luego las nuestras. La mayoría de los productores cosechan Istarska bjelica en último lugar porque es una variedad que cambia de color más tarde que las otras. "Su aceite es muy alto en picante y amargo, ya que es una de las variedades más ricas en Istria en términos de contenido de compuestos fenólicos junto a rošinjola y karbonaca", agregó.

Continuó explicando que si bien cada variedad le da un olor y sabor específicos al aceite, el suelo y el clima son otros factores importantes que influyen en las características de un aceite de oliva. El hecho de que Istria se ubique en la región olivícola más septentrional del Mediterráneo influye en el sabor, que puede ir desde una intensidad media a intensa y amarga y picante. Esta es también la razón de los altos niveles de compuestos de fenol en la aceituna de Istria. Otro aspecto que influye en la calidad es la cosecha temprana.

Muestras en el Instituto de Agricultura y Turismo de Porec. (Foto de Isabel Putinja)

No podemos olvidar que una buena dosis de TLC por parte de los productores también hace una gran diferencia. "La calidad de nuestro aceite de oliva es muy alta porque los productores se cuidan para evitar daños a los frutos del olivo", señaló. “La gente es consciente de la calidad del aceite de oliva y tratan de producir el mejor aceite que pueden producir. Protegen sus frutos y aseguran que estén sanos. "Cosechan temprano y presionan las aceitunas en 24 horas, lo que es muy importante, en los molinos que utilizan tecnología moderna con centrífuga de dos fases"

"El resultado es un aceite de oliva con bajo nivel de acidez, bajo nivel de oxidación y alto contenido de polifenoles", continuó. “También se tiene cuidado de proteger el aceite de oliva de la oxidación durante el proceso de molienda y después. El aceite se almacena en tanques de inox llenos de nitrógeno para evitar que el aceite se oxide. En cada paso es importante proteger el aceite de la luz, la temperatura y el oxígeno: los tres enemigos del aceite de oliva. Cuando se toman medidas como esta, el aceite de oliva se puede conservar hasta por 18 meses y retiene ese olor a aceite de oliva verde joven muy fresco ".

“Pero, por supuesto, no es solo la tecnología moderna. Creo que también hay mucha tradición y amor que los productores locales ponen en sus productos ", agregó. “En Croacia, el aceite de oliva es producido principalmente por pequeñas empresas familiares y toda la familia está involucrada en la producción de ese producto, incluidos los niños que ayudan a recoger las aceitunas, por ejemplo. Así que no solo es la tecnología moderna, también es el amor que ponen en ella ".

Además de trabajar en el laboratorio y dirigir el panel sensorial, Brkić Bubola también participa en varios proyectos de investigación importantes. Uno es Typicro, financiado por la Fundación Croata para la Ciencia, que tiene como objetivo identificar los compuestos químicos, específicamente los compuestos fenólicos y volátiles que son responsables del olor y el sabor de los aceites de oliva y los vinos producidos a partir de variedades autóctonas en Croacia. También es una de las expertas involucradas en el proyecto OLEUM de la Unión Europea, cuyo objetivo es encontrar mejores soluciones para garantizar el control de calidad y autenticidad del aceite de oliva. Como uno de los objetivos de este proyecto es prevenir el fraude y aumentar la confianza del consumidor, le pregunté si olive oil fraud Es un problema encontrado en Croacia.

"Dado que el aceite de oliva es un producto caro, es susceptible de fraude en todo el mundo", dijo. "Realmente no puedo juzgar cuál es la situación en Croacia porque tenemos una producción bastante pequeña y, en general, nuestro gobierno prueba una muestra por 1,000 toneladas para controlar el mercado". Eso significa que debería probar entre cinco y seis muestras, pero generalmente prueban más y cada año aumentan ese número para proteger tanto a los productores croatas como a los consumidores. Rara vez nos encontramos con el problema de que el aceite de oliva se mezcle con otros tipos de aceite. Más común es la categoría incorrecta de la calidad del aceite de oliva que figura en la etiqueta ".

Mi última pregunta para un experto en aceite de oliva que ha probado aceites de todo el mundo fue simple: ¿Tiene algún favorito? Su respuesta fue previsiblemente diplomática, considerando su posición como miembro del panel que pronto declarará este año best olive oils. "Si estamos hablando de variedades locales de Istria, creo que nuestra Buža es una variedad muy interesante porque su aceite es muy afrutado y aromático, con un sabor amargo y picante que aparece un poco más tarde y aumenta en intensidad con el tiempo a muy picante y persistente. Pero me gusta mucho todo extra virgin Los aceites de oliva ya que diferentes tipos de aceite de oliva combinan bien con alimentos específicos. "Hay una ciencia completa detrás del emparejamiento de alimentos cuando se trata de vino y creo que el futuro es emparejar alimentos con diferentes variedades de aceite de oliva".



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