L’Esperantine de Marsella

Por Emily Monaco | Reportaje desde París

El Salon du Chocolat de París es como el Disneylandia de los adictos al chocolate… con la abrumadora sensación de que hay demasiado para asimilar. Abundan las trufas; las tabletas de chocolate perfuman el aire con el aroma casi empalagoso del cacao y el azúcar… así que cuando algo diferente me llama la atención, no dudo en lanzarme a por ello.

L’Esperantine de Marsella es única en muchos sentidos, el primero de los cuales es su color verde brillante, que la distingue de los diversos tonos de marrón que se ven en los escaparates de los puestos que rodean la enorme sala. Pronto descubro, gracias a los amables representantes de esta pequeña empresa del sur de Francia, que las diferencias van más allá de lo que se ve a simple vista.

«¿Quiere probarlo? ¿Una degustación?». Una mujer me tiende una bandeja de bombones verdes con forma de hojas de olivo cortadas por la mitad para revelar un interior blanco y suave. Mientras lo saboreo, ella nombra los sabores que me tardan un momento en venir a la mente, una combinación tan inusual en un chocolate.

«Amandes, écorces d’orange et menthe», me dice. Dejo que el exterior de chocolate se derrita en mi lengua mientras los sabores que ha enumerado se van revelando poco a poco: almendras, dulces y suaves como el mazapán, con la textura justa para saber que son las propias nueces las que actúan como aglutinante principal del relleno. A continuación, la piel de naranja, lo suficientemente amarga como para contrarrestar el dulzor del chocolate y la pasta de almendras azucarada. La menta es la última, solo un toque, que juega tímidamente con el verde de la capa exterior del chocolate. Inmediatamente me apetece otro, pero la bandeja ya ha pasado a manos de otra persona.

El aceite de oliva aporta una nota de nobleza que no deja de encantar al paladar. —l’Esperantine de Marseille

«Bien sûr», continúa ella, «l’huile d’olive». El aceite de oliva es el último sabor, lo suficientemente sutil como para pasarlo por alto hasta que lo descubres, y entonces no hay forma de negar su aroma maduro, esa fruta verde que se impone frente a los sabores más tradicionales de los dulces. La mujer me llama la atención sobre los carteles que se habían desvanecido en el fondo del bullicio que rodeaba el puesto; al fin y al cabo, es por este ingrediente por lo que la Espérantine es más elogiada.

Un trozo de papel, colocado al margen de los expositores de hojas de olivo de chocolate y aceitunas de chocolate más pequeñas, me informa de que este dulce ganó el premio Cordon Bleu al mejor dulce en la conferencia INTERSUC 2000 de París. No es difícil entender por qué. Elaborado sin conservantes y solo con los mejores ingredientes, como pasta de almendra, chocolate negro al 70 %, menta, almendra, piel de naranja confitada y, por supuesto, aceite de oliva, el Espérantine es un dulce que probablemente no encontrarás en un supermercado o una tienda de golosinas cualquiera. El aceite de oliva aporta tanto sabor como textura, al tiempo que sustituye a las grasas típicas, como la grasa láctea, que se utilizan a menudo en la fabricación de chocolate, especialmente en los bombones rellenos como la Espérantine.

Quizá lo más importante es que el aceite de oliva mantiene la temática de los ingredientes del sur que tanto aprecia el creador del bombón, Francesco Martorana: al fin y al cabo, es el aceite de oliva el que «aporta una nota de nobleza que encanta continuamente al paladar». Los elementos de la ya famosa dieta mediterránea se unen en la receta de la Espérantine, que Martorana creó con la idea de combinar nutrición, salud y sabor. Por lo tanto, la Espérantine contiene únicamente aceite de oliva virgen extra ecológico de alta calidad que, al igual que los vinos y quesos más preciados de Francia
, está protegido por una normativa estricta y una denominación de origen AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

Los fabricantes de Espérantine son igual de cuidadosos a la hora de vender su producto, asegurándose de tratar siempre directamente con los clientes. Por lo tanto, puede resultar difícil conseguir muestras de este manjar, especialmente desde el extranjero, pero se puede pedir Espérantine en varios paquetes diferentes a través de la página web de la empresa. Uno de esos paquetes, el Duo AOC, es el regalo perfecto para los amantes del aceite de oliva, ya que no solo incluye un paquete de los famosos bombones, sino también una botella del aceite de oliva Chateau Vivant, ganador de una medalla de oro, procedente de la cercana Aix-en-Provence.

En el Salon du Chocolat, detrás del mostrador se apilaban para la venta pequeñas cajas de regalo con los bombones rellenos y las aceitunas más pequeñas. Contemplé con nostalgia uno de los paquetes, pensando en comprar uno para llevármelo a casa y comerlo con deleite uno a uno, dejando que los bombones se derritieran y revelaran sus capas de sabores una y otra vez. Por suerte, la señora detrás del mostrador captó mi mirada.

«¿Quiere probar?», me preguntó con una sonrisa pícara, como si no se hubiera dado cuenta de que llevaba mirandome las vitrinas desde el momento en que me ofreció la primera muestra, apenas unos segundos antes. Me serví otro trozo y cerré los ojos mientras dejaba que cada sensación de sabor me inundara una vez más: almendra, piel de naranja, menta, chocolate, aceite de oliva. La perfección.