` Alta sociedad: los químicos reconocen los paneles de cata de aceite de oliva 9 que lograron la calificación

América del norte

Alta sociedad: los químicos reconocen los paneles de cata de aceite de oliva 9 que lograron la calificación

Agosto 24, 2015
Por Wendy Logan

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La American Oil Chemists 'Society (AOCS) lanzó recientemente una versión revisada lista de paneles sensoriales reconocidos por la organización con sede en Urbana, Illinois, para la evaluación y clasificación de aceites de oliva. Solo cuatro paneles se consideraron dignos de una acreditación completa, mientras que cinco lograron una mención de honor y el "designación reconocida.

Entre los paneles acreditados, uno está en Italia, dos están en Australia y un cuarto, el laboratorio de Pompeian en Maryland, opera para sus propios fines y no solicita muestras externas. Los cinco paneles reconocidos (además de los acreditados) incluyen uno en Japón, otro en Grecia y tres en California, aunque el UC Davis Olive Center El panel de degustación, reconocido durante los últimos años, se ha eliminado de la lista.



Paneles acreditados por AOCS

Chemiservice (Italia)
Servicios de laboratorio de aceitunas modernas (Australia)
Departamento de Industria Primaria de Nueva Gales del Sur, Wagga Wagga (Australia)
Pompeian Inc. (Estados Unidos)

Paneles reconocidos por AOCS

Sensorial Aplicado (Estados Unidos)
Consejo del Aceite de Oliva de California (Estados Unidos)
Laboratorio Multicromo (Grecia)
Instituto de Investigación de la Aceituna Shozu (Japón)
Extensión Cooperativa de la Universidad de California (Estados Unidos)

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Dan Flynn, director ejecutivo del Olive Center, dijo que suspender el panel era una simple decisión comercial. "Estábamos subsidiando el programa a $ 25,000 al año ”, dijo. "Somos un centro autofinanciado y extraíamos dinero de otras áreas para pagarlo. Simplemente no nos lo podíamos permitir ".

Para entender cómo funciona el mundo de la evaluación y clasificación del aceite de oliva, primero debemos analizar el status quo de la industria. Al frente de la sala, está el Consejo Oleícola Internacional (COI), establecido bajo las Naciones Unidas en la década de 1950. El papel del grupo intergubernamental, como lo explicó recientemente Flynn, es desarrollar estándares para facilitar el comercio de aceite de oliva en todo el mundo. Hoy, la Unión Europea, así como otros países productores de aceite de oliva y de oliva, e incluso algunos no productores, son miembros del COI y, según Flynn, su membresía representa "probablemente más del 95 por ciento de la producción mundial de aceite de oliva ".

Con su medio siglo en el juego, el COI tiene la primera palabra sobre evaluación sensorial y química del aceite de oliva en gran parte del mundo. Hay paneles certificados 54 avalados por el COI. Ninguno de ellos está en los Estados Unidos.

Menos cargado de controversia, más centrado en la competencia.- Dan Flynn, UC Davis Olive Center

Como cuestión de política, los EE. UU. No participan en organizaciones de esta naturaleza y no son miembros del grupo. A pesar de los esfuerzos del COI para atraer a Estados Unidos al redil, "En Washington ", dijo Flynn, "El mensaje sigue regresando de que Estados Unidos no quiere ceder ninguna de sus jurisdicciones sobre el establecimiento de normas a un grupo de naciones extranjeras. Además, la votación del COI se basa únicamente en la producción y no en el consumo, por lo que una votación sobre dónde establecer un estándar siempre se considerará en los países con la producción más alta. Desde la perspectiva de los Estados Unidos, esto es desventajoso porque, aunque consumo es alta, la producción estadounidense es baja en comparación con los principales países productores del mundo. Incluso como miembros, dada la forma en que se construye actualmente el sistema, Estados Unidos tendría muy poca influencia ".

Escriba el AOCS, una organización de científicos de todo el mundo que estudian aceites de todo tipo. Su función es desarrollar métodos para evaluar la calidad y pureza del aceite y su metodología quizás esté más centrada técnicamente con menos énfasis en el componente sensorial. También es menos político, cree Flynn. "Menos cargado de controversia, más centrado en la competencia ".

El AOCS ha comenzado recientemente a ingresar al campo del aceite de oliva, un animal completamente diferente de sus sujetos habituales. "El aceite de oliva virgen extra se hace como un jugo de fruta ", señaló Flynn, "mientras que la mayoría de los aceites que la organización ha estudiado (canola, maíz, soya) son altamente refinados y procesados ​​".

La experta sensorial Sue Langstaff's Applied Sensory LLC retomó donde UC Davis lo dejó, se hizo cargo del panel del Olive Center y sus miembros, y formó la lista de paneles aprobados de AOCS. Pero Langstaff no está tan seguro como Flynn de que el proceso de AOCS sea menos político o tan coherente y superior como ella preferiría. También le preocupa la profundidad del conocimiento sensorial en el trabajo entre aquellos probados para las designaciones.

Todo está ofuscado.- Sue Langstaff, sensorial aplicado

"Esta es una buena información para que el público la conozca ", dijo. Olive Oil Times. "Porque todo está ofuscado. Nadie está verificando si los paneles que está probando el AOCS están capacitados adecuadamente ”.

Aunque los criterios básicos utilizados por el AOCS se basan en los protocolos del COI, Langstaff dijo que no siguen el liderazgo del COI en el análisis de datos. Langstaff quiere saber "¿Quiénes son estas personas que están siendo evaluadas? ¿Cómo sabemos si su formación y antecedentes son consistentes?

Langstaff dijo que los resultados de las pruebas incluyen estrictamente los números sin ninguna referencia a los catadores o las instituciones que representan. También cuestionó sus procedimientos de calificación. "Según sus criterios de puntuación, si se encuentra un defecto en un aceite de oliva, los ocho panelistas deben acordar cuál es la naturaleza del defecto. Si cuatro afirman que el aceite está rancio, mientras que los cuatro restantes lo consideran incómodo, el método de puntuación AOCS marca la muestra sin un 'defecto principal ", se desliza por las grietas, y todavía se considera 'extra virgen.' "

A Langstaff, "Simplemente parece que en el AOCS quieren mantener el reconocimiento tan elitista que casi nadie puede entrar ".

En realidad no sabemos si son expertos sensoriales.- Richard Cantrill, AOCS

Es cierto, dijo Richard Cantrill, director científico de AOCS, que su grupo es el único juego en la ciudad además del COI que reconoce paneles. Y aunque las organizaciones difieren en su enfoque y su estructura operativa, Cantrill dijo que la mayor parte del procedimiento de prueba de la Sociedad para acreditar paneles imita los del COI, "regla por regla ".

Cantrill no niega la afirmación de Langstaff de que los miembros del panel no están siendo controlados. "Estamos intentando reconocer que los paneles están calificados para probar, pero en realidad no sabemos si son expertos sensoriales. El COI tiene pautas que debe seguir un líder de panel para crear el grupo de ocho y, aunque no estamos insistiendo, recomendamos que los paneles potenciales sigan las reglas del COI.

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Para hacer la lista de AOCS, el proceso de prueba implica el envío de 16 muestras a los posibles paneles sancionados. Se puede observar un defecto, luego un "puntuación "se selecciona en un gráfico lineal. La palabra final de la muestra no se basa en la media, sino en la mediana de los resultados. Ahí es donde Langstaff ve un problema.

Cantrill explicó la lógica detrás del sistema: "Si tiene un panel donde tres dicen que una muestra está llena, tres lo llaman mohoso, y el resto afirma que está rancio, dependiendo de la puntuación lineal, puede obtener una situación en la que el valor medio es cero y se supera. La mayoría de los aceites que son rancios son notados claramente por todos los miembros de inmediato. Es solo que cuando hay una impresión de que algo está mal, pero no pueden ponerse de acuerdo sobre qué. Los puntajes que encuentran que los aceites están un poco fuera de lugar pueden volar en la calificación final ”.

Cantrill admitió que su grupo está menos preocupado sobre si un panel puede detectar si un aceite es virgen extra o no. En cambio, están tratando de adoptar un enfoque más académico. "Queremos saber si estos paneles están de acuerdo entre sí. Pero es cierto que cuando algo así como 20 cuerpos de catadores de todo el mundo estén probando la misma muestra, también nos dirá mucho sobre el aceite ".

El AOCS parece consciente de este problema de puntuación. Cantrill dijo en la reciente reunión trimestral de AOCS, el grupo discutió un posible ajuste al formulario de prueba. "Tal vez una columna adicional que resume el defecto real.

Entonces, ¿qué paneles logran obtener el preciado asentimiento de AOCS? Cantrill acordó que el proceso es estricto. "Uno debe haber probado cada una de las 16 muestras y haber presentado todos los resultados sobre los defectos, más un número de rendimiento del panel generado a partir de una fórmula matemática basada en los puntajes de los diferentes individuos. Estamos buscando menos del diez o veinte por ciento de variación. Es un rango estrecho cuando se le pide a las personas que funcionen como una sola máquina ", dijo en respuesta a por qué tan pocos logran pasar. Dijo que también descalifican por cualquier error encontrado en los formularios.

Los resultados para cada grupo luego se comparan con los resultados de otros. "Si uno dice que una muestra es vinosa, pero todos los demás tienen una evaluación diferente, ese es un mal día para ellos. ¿Están mal entrenados?

El AOCS, por su parte, no profundiza en la respuesta a esa pregunta, pero cree, según Cantrill, que algunas facetas del sistema podrían modificarse para que un aceite levemente defectuoso no pase como virgen extra. "Sería bueno apretarnos para dejarlos salir ”, dijo.

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