High Society: Los expertos en química reconocen a nueve paneles de cata de aceite de oliva que han superado la prueba
La Sociedad Americana de Químicos del Aceite incluyó a nueve paneles en su lista anual de los mejores catadores.
La Sociedad Americana de Químicos del Aceite (AOCS) ha publicado recientemente una lista actualizada de los paneles sensoriales reconocidos por esta organización, con sede en Urbana (Illinois), para la evaluación y clasificación de los aceites de oliva. Solo cuatro paneles han sido considerados dignos de recibir la acreditación completa, mientras que cinco han obtenido una mención honorífica y la designación de «reconocidos».
Entre los paneles acreditados, uno se encuentra en Italia, dos en Australia y un cuarto, el laboratorio de Pompeian en Maryland, opera para sus propios fines y no solicita muestras externas. Los cinco paneles reconocidos (además de los acreditados) incluyen uno en Japón, otro en Grecia y tres en California, aunque el panel de cata del
UC Davis Olive Center
, reconocido durante los últimos años, ha desaparecido de la lista.
Paneles acreditados por la AOCS
Chemiservice (Italia)
Modern Olives Laboratory Services (Australia)
Departamento de Industria Primaria de Nueva Gales del Sur, Wagga Wagga (Australia)
Pompeian Inc. (Estados Unidos)
Paneles reconocidos por la AOCS
Applied Sensory (Estados Unidos)
California Olive Oil Council (Estados Unidos)
Multichrome Lab (Grecia)
Shozu Olive Research Institute (Japón)
University of California Cooperative Extension (Estados Unidos)
Dan Flynn, director ejecutivo del Olive Center, afirmó que la supresión del panel fue una simple decisión empresarial. «Subvencionábamos el programa con 25 000 dólares al año», explicó. «Somos un centro autofinanciado y estábamos desviando fondos de otras áreas para sufragarlo. Simplemente no podíamos permitírnoslo».
Para comprender cómo funciona el mundo de la evaluación y la clasificación del aceite de oliva, primero debemos analizar la situación actual del sector. Al frente de todo está el Consejo Oleícola Internacional (COI), creado en el marco de las Naciones Unidas en la década de 1950. La función de este grupo intergubernamental, tal y como explicó recientemente Flynn, es desarrollar normas que faciliten el comercio del aceite de oliva en todo el mundo. Hoy en día, la Unión Europea, así como otros países productores de aceitunas y aceite de oliva, e incluso algunos no productores, son miembros del COI y, según Flynn, sus miembros representan «probablemente más del 95 % de la producción mundial de aceite de oliva».
Con medio siglo de trayectoria, el COI tiene la última palabra en materia de evaluación sensorial y química del aceite de oliva en gran parte del mundo. Hay 54 paneles certificados avalados por el COI. Ninguno de ellos se encuentra en EE. UU.
Menos controversia, más enfoque en la competencia. —
Por política, Estados Unidos no participa en organizaciones de esta naturaleza y no es miembro del grupo. A pesar de los esfuerzos del COI por atraer a Estados Unidos a sus filas, «en Washington», dijo Flynn, «el mensaje que se repite constantemente es que Estados Unidos no quiere ceder ninguna de sus competencias en materia de establecimiento de normas a un grupo de naciones extranjeras». Además, la votación en el COI se basa únicamente en la producción y no en el consumo, por lo que una votación sobre dónde establecer una norma siempre se inclinará hacia aquellos países con mayor producción. Desde la perspectiva de Estados Unidos, esto es desventajoso porque, aunque su consumo es elevado, la producción estadounidense es baja en comparación con los principales países productores del mundo. Incluso como miembros, dada la forma en que está estructurado actualmente el sistema, Estados Unidos tendría muy poca influencia».
Entra en escena la AOCS, una organización de científicos de todo el mundo que estudian aceites de todo tipo. Su función es desarrollar métodos para evaluar la calidad y la pureza del aceite, y su metodología está quizás más centrada en los aspectos técnicos y pone menos énfasis en el componente sensorial. También es menos política, opina Flynn. «Menos plagada de controversia, más centrada en la competencia».
La AOCS solo ha comenzado recientemente a adentrarse en el ámbito del aceite de oliva, un terreno totalmente diferente de sus temas habituales. «El aceite de oliva virgen extra se elabora como un zumo de frutas», señaló Flynn, «mientras que la mayoría de los aceites que la organización ha estudiado —canola, maíz, soja— están altamente refinados y procesados».
La empresa
Applied Sensory LLC
, de la experta sensorial Sue Langstaff, retomó el trabajo donde lo dejó la UC Davis, haciéndose cargo del panel del Olive Center y de sus miembros, y entrando en la lista de paneles aprobados por la AOCS. Pero Langstaff no está tan segura como Flynn de que el proceso de la AOCS sea menos político o tan coherente y transparente como ella preferiría. También le preocupa la profundidad de los conocimientos sensoriales de quienes se someten a las pruebas para obtener las designaciones.
Todo el asunto está confuso. —
«Es una información que el público debe conocer», declaró a Olive Oil Times. «Porque todo el asunto está confuso. Nadie comprueba si los paneles evaluados por la AOCS están debidamente formados».
Aunque los criterios básicos utilizados por la AOCS se basan en los protocolos del COI, señaló Langstaff, no siguen el ejemplo del COI en el análisis de datos. Langstaff quiere saber: «¿Quiénes son estas personas a las que se evalúa? ¿Cómo sabemos si su formación y experiencia son coherentes?».
Langstaff señaló que los resultados de las pruebas incluyen estrictamente las puntuaciones, sin ninguna referencia a los catadores ni a las instituciones a las que representan. También cuestionó sus procedimientos de calificación. «Según sus criterios de puntuación, si se detecta un defecto en un aceite de oliva, los ocho miembros del panel deben ponerse de acuerdo sobre la naturaleza del defecto. Si cuatro afirman que el aceite está rancio, mientras que los cuatro restantes lo consideran mohoso, el método de puntuación de la AOCS califica la muestra sin un “defecto principal”, se le pasa por alto y sigue considerándose “virgen extra”».
Para Langstaff, «parece que en la AOCS quieren mantener el reconocimiento tan elitista que casi nadie pueda acceder a él».
En realidad, no sabemos si son expertos sensoriales.
Es cierto, dijo Richard Cantrill, director científico de la AOCS, que su grupo es el único en la ciudad, aparte del IOC, que reconoce a los paneles. Y aunque las organizaciones difieren en su enfoque y su estructura operativa, Cantrill dijo que la mayor parte del procedimiento de prueba de la Sociedad para acreditar a los paneles imita al del IOC, «regla por regla».
Cantrill no desmiente la afirmación de Langstaff de que no se comprueba la idoneidad de los miembros de los paneles. «Intentamos reconocer a los paneles como cualificados para la cata, pero en realidad no sabemos si son expertos sensoriales. El IOC tiene directrices que debe seguir el líder del panel a la hora de formar el grupo de ocho y, aunque no lo exigimos, recomendamos que los paneles candidatos sigan las normas del IOC.
Para entrar en la lista de la AOCS, el proceso de prueba consiste en enviar 16 muestras a los paneles que aspiran a ser acreditados. Se puede señalar un defecto y, a continuación, se selecciona una «puntuación» en un gráfico lineal. La valoración final de la muestra no se basa entonces en la media, sino en la mediana de los resultados. Ahí es donde Langstaff ve un problema.
Cantrill explicó la lógica detrás del sistema: «Si tienes un panel en el que tres dicen que una muestra huele a humedad, tres la califican de mohosa y el resto afirma que está rancia, dependiendo de la puntuación lineal, podría darse una situación en la que el valor mediano sea cero y la muestra pase la prueba. La mayoría de los aceites rancios son identificados claramente por todos los miembros de inmediato. El problema surge cuando hay una impresión de que algo no está bien, pero no se ponen de acuerdo en qué. Las puntuaciones que consideran que los aceites están un poco mal pueden pasar sin problemas en la calificación final».
Cantrill admitió que a su grupo le preocupa menos si un panel es capaz de detectar si un aceite es virgen extra o no. En cambio, están tratando de adoptar un enfoque más académico. «Queremos saber si estos paneles están de acuerdo entre sí. Pero es cierto que cuando unos 20 grupos de catadores de todo el mundo prueban la misma muestra, eso también nos dice mucho sobre el aceite».
La AOCS parece consciente de este pequeño fallo en la puntuación. Cantrill dijo que en la reciente reunión trimestral de la AOCS, el grupo debatió un posible ajuste en el formulario de cata. «Quizás una columna adicional que sume el defecto real».
Entonces, ¿qué paneles logran obtener el codiciado visto bueno de la AOCS? Cantrill reconoció que el proceso es estricto. «Hay que haber analizado cada una de las 16 muestras y haber presentado todos los resultados sobre los defectos, además de una puntuación de rendimiento del panel generada a partir de una fórmula matemática basada en las puntuaciones de los diferentes individuos. Buscamos una variación inferior al diez o veinte por ciento. Es un margen muy estrecho cuando se pide a las personas que funcionen como una sola máquina», dijo en respuesta a por qué son tan pocos los que lo consiguen. Afirmó que también se descalifica a quienes cometen errores en los formularios.
A continuación, los resultados de cada grupo se comparan con los de los demás. «Si uno dice que una muestra tiene sabor a vino, pero todos los demás tienen una valoración diferente, ese es un mal día para ellos. ¿Están mal formados?».
La AOCS, por su parte, no profundiza en la respuesta a esa pregunta, pero sí cree, según Cantrill, que se podrían ajustar algunos aspectos del sistema para que un aceite con defectos leves no pase como virgen extra. «Estaría bien ser más estrictos a la hora de dejar pasar esos», afirmó.