`Alta sociedad: los químicos reconocen 9 paneles de degustación de aceite de oliva que lograron el grado - Olive Oil Times

Alta sociedad: los químicos reconocen los paneles de cata de aceite de oliva 9 que lograron la calificación

Agosto 24, 2015
Wendy Logan

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La American Oil Chemists 'Society (AOCS) publicó recientemente una revisión -- de paneles sensoriales reconocidos por la organización con sede en Urbana, Illinois, para la evaluación y clasificación de aceites de oliva. Solo cuatro paneles se consideraron dignos de una acreditación completa, mientras que cinco lograron una mención de honor y el "designación reconocida.

Entre los paneles acreditados, uno está en Italia, dos en Australia y un cuarto, el laboratorio de Pompeian en Maryland, opera para sus propios fines y no solicita muestras externas. Los cinco paneles reconocidos (además de los acreditados) incluyen uno en Japón, otro en Grecia y tres en California, aunque el UC Davis Olive Center El panel de degustación, reconocido durante los últimos años, se ha eliminado de la lista.



Paneles Acreditados AOCS

Chemiservice (Italia)
Servicios de laboratorio de aceitunas modernas (Australia)
Departamento de Industria Primaria de NSW, Wagga Wagga (Australia)
Pompeian Inc. (Estados Unidos)

Paneles Reconocidos AOCS

Applied Sensory (Estados Unidos)
Consejo de aceite de oliva de California (Estados Unidos)
Laboratorio de Multichrome (Grecia)
Instituto de Investigación de la Aceituna Shozu (Japón)
Extensión Cooperativa de la Universidad de California (Estados Unidos)



Dan Flynn, director ejecutivo del Olive Center, dijo que descontinuar el panel fue una simple decisión comercial. "Estábamos subvencionando el programa en 25,000 dólares al año ”, dijo. "Somos un centro autofinanciado y estábamos sacando dinero de otras áreas para pagarlo. Simplemente no podíamos pagarlo ".
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Para entender cómo funciona el mundo de la evaluación y clasificación del aceite de oliva, primero debemos analizar el status quo de la industria. Al frente de la sala, está el Consejo Oleícola Internacional (COI), establecido bajo las Naciones Unidas en la década de 1950. El papel del grupo intergubernamental, como lo explicó recientemente Flynn, es desarrollar estándares para facilitar el comercio de aceite de oliva en todo el mundo. Hoy, la Unión Europea, así como otros países productores de aceite de oliva y de oliva, e incluso algunos no productores, son miembros del COI y, según Flynn, su membresía representa "probablemente más del 95 por ciento de la producción mundial de aceite de oliva ".

Con su medio siglo en el juego, el COI tiene la primera palabra sobre evaluación sensorial y química del aceite de oliva en gran parte del mundo. Hay paneles certificados 54 avalados por el COI. Ninguno de ellos está en los Estados Unidos.

Menos cargado de controversia, más centrado en la competencia.- Dan Flynn, UC Davis Olive Center

Como cuestión de política, EE. UU. No participa en organizaciones de esta naturaleza y no es miembro del grupo. A pesar de los esfuerzos del COI para atraer a Estados Unidos al redil, "En Washington ", dijo Flynn, "sigue llegando el mensaje de que Estados Unidos no quiere ceder su jurisdicción sobre el establecimiento de normas a un grupo de naciones extranjeras. Además, la votación del COI se basa únicamente en la producción y no en el consumo, por lo que una votación sobre dónde establecer un estándar siempre se inclinará hacia aquellos países con la producción más alta. Desde la perspectiva de EE. UU., Esto es desventajoso porque aunque su consumo es alta, la producción estadounidense es baja en comparación con los principales países productores del mundo. Incluso como miembros, dada la forma en que se construye actualmente el sistema, Estados Unidos tendría muy poca influencia ”.

Escriba el AOCS, una organización de científicos de todo el mundo que estudian aceites de todo tipo. Su función es desarrollar métodos para evaluar la calidad y pureza del aceite y su metodología quizás esté más centrada técnicamente con menos énfasis en el componente sensorial. También es menos político, cree Flynn. "Menos cargado de controversia, más centrado en la competencia ".

La AOCS ha comenzado recientemente a ingresar al campo del aceite de oliva, un animal completamente diferente de sus sujetos habituales. "El aceite de oliva virgen extra se hace como un jugo de fruta ”, señaló Flynn, "mientras que la mayoría de los aceites que la organización ha estudiado (canola, maíz, soya) son altamente refinados y procesados ​​".

La experta sensorial Sue Langstaff's LLC sensorial aplicado retomó donde UC Davis lo dejó, se hizo cargo del panel del Olive Center y su membresía, y formó la lista AOCS de paneles aprobados. Pero Langstaff no está tan seguro como Flynn de que el proceso de AOCS sea menos político o tan coherente y superior como ella preferiría. También le preocupa la profundidad del conocimiento sensorial en el trabajo entre aquellos probados para las designaciones.

Todo está ofuscado.- Sue Langstaff, Sensorial Aplicado

"Esta es una buena información para que el público la conozca ", dijo. Olive Oil Times. "Porque todo está ofuscado. Nadie está verificando si los paneles que está probando el AOCS están capacitados adecuadamente ”.

Aunque los criterios básicos utilizados por el AOCS se basan en los protocolos del COI, Langstaff dijo que no siguen el liderazgo del COI en el análisis de datos. Langstaff quiere saber "¿Quiénes son estas personas que están siendo evaluadas? ¿Cómo sabemos si su formación y antecedentes son consistentes?

Langstaff dijo que los resultados de las pruebas incluyen estrictamente los números sin ninguna referencia a los catadores o las instituciones que representan. También cuestionó sus procedimientos de calificación. "Según sus criterios de puntuación, si se encuentra un defecto en un aceite de oliva, los ocho panelistas deben ponerse de acuerdo sobre cuál es la naturaleza del defecto. Si cuatro afirman que el aceite está rancio, mientras que los cuatro restantes lo consideran sucio, el método de puntuación AOCS marca la muestra sin un "defecto principal ", se desliza por las grietas, y todavía se considera "extra virgen.' "

A Langstaff, "Simplemente parece que en el AOCS quieren mantener el reconocimiento tan elitista que casi nadie puede entrar ".

En realidad no sabemos si son expertos sensoriales.- Richard Cantrill, AOCS

Es cierto, dijo Richard Cantrill, director científico de AOCS, que su grupo es el único juego en la ciudad además del COI que reconoce paneles. Y aunque las organizaciones difieren en su enfoque y su estructura operativa, Cantrill dijo que la mayor parte del procedimiento de prueba de la Sociedad para acreditar paneles imita los del COI, "regla por regla ".

Cantrill no niega la afirmación de Langstaff de que los miembros del panel no están siendo controlados. "Estamos tratando de poder reconocer los paneles como calificados para el gusto, pero en realidad no sabemos si son expertos sensoriales. El COI tiene pautas que debe seguir el líder del panel al crear el grupo de ocho y, aunque no insistimos, recomendamos que los posibles paneles sigan las reglas del COI.

Para formar parte de la lista AOCS, el proceso de prueba implica el envío de 16 muestras a paneles que podrían ser sancionados. Se puede notar un defecto, luego un "puntuación ”se selecciona en un gráfico lineal. La última palabra de la muestra no se basa entonces en la media, sino en la mediana de los resultados. Ahí es donde Langstaff ve un problema.

Cantrill explicó la lógica detrás del sistema: "Si tiene un panel en el que tres dicen que una muestra está sucia, tres lo llaman mohoso y el resto dice que está rancio, dependiendo de la puntuación lineal, es posible que tenga una situación en la que el valor mediano sea cero y se supere. La mayoría de los aceites que están rancios son claramente notados por todos los miembros de inmediato. Es solo que cuando hay una impresión de que algo anda mal, pero no pueden ponerse de acuerdo en qué. Los puntajes que encuentran que los aceites están un poco fuera de lugar pueden pasar en la clasificación final ".

Cantrill admitió que su grupo está menos preocupado por si un panel puede detectar si un aceite es extra virgen o no. En cambio, están tratando de adoptar un enfoque más académico. "Queremos saber si estos paneles concuerdan entre sí. Pero es cierto que cuando algo así como 20 grupos de catadores de todo el mundo analicen la misma muestra, también nos dirá mucho sobre el aceite ".

La AOCS parece consciente de este problema de puntuación. Cantrill dijo en la reciente reunión trimestral de AOCS, el grupo discutió un posible ajuste al formulario de prueba. "Tal vez una columna adicional que resume el defecto real.

Entonces, ¿qué paneles logran obtener el preciado asentimiento de AOCS? Cantrill acordó que el proceso es estricto. "Uno debe haber probado cada una de las 16 muestras y enviado todos los resultados sobre los defectos, más un número de rendimiento del panel generado a partir de una fórmula matemática basada en las puntuaciones de los diferentes individuos. Estamos buscando una variación de menos del diez o veinte por ciento. Es un rango estrecho cuando se les pide a las personas que funcionen como una sola máquina ”, dijo en respuesta a por qué tan pocos lo logran. Dijo que también descalifican por cualquier error encontrado en los formularios.

Los resultados para cada grupo luego se comparan con los resultados de otros. "Si uno dice que una muestra es vino, pero todos los demás tienen una evaluación diferente, es un mal día para ellos. ¿Están mal entrenados? "

La AOCS, por su parte, no profundiza en la respuesta a esa pregunta, pero creen, según Cantrill, que algunas facetas del sistema podrían modificarse para que un aceite levemente defectuoso no pase como virgen extra. "Sería bueno apretarnos para dejarlos salir ”, dijo.

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