Se recomienda a los embotelladores españoles que exijan pruebas de cata
Se ha recomendado a las empresas embotelladoras españolas que soliciten los resultados de los paneles de cata junto con los análisis químicos para garantizar que sus productos cumplen con la normativa.
El buen aceite de oliva virgen extra presenta muchos tonos diferentes. Puede variar desde el amarillo claro hasta un verde brillante. Sin embargo, cuando es de color naranja, lo más probable es que esté rancio.
Hablamos con los clientes de un gran supermercado de Sevilla para preguntarles su opinión sobre los cientos de jarras de aceite de oliva de color naranja que se ofrecían. «A ese aceite le pasa algo. Yo no lo compraría», dijo una mujer a Olive Oil Times. No podían identificar exactamente el problema, pero los consumidores sí reconocían que probablemente fuera de mala calidad.
Cuando hablamos con el gerente de la tienda, este no sabía que el aceite de oliva pudiera estar rancio. Nos dijo que su empresa le había informado de que el aceite de oliva estaba en perfectas condiciones. Continuó explicando que el color se vuelve anaranjado debido a la luz solar.
Tenía razón. El aceite de oliva que se encontraba en los estantes más cercanos a la luz presentaba un tono anaranjado más intenso. Por desgracia, carecía de conocimientos sobre control de calidad y estaba mal informado sobre las normas de etiquetado que el producto infringía claramente.
Tras comprar tres de los aceites de oliva con «aspecto más rancio» etiquetados como virgen extra y catarlos de manera informal con otros expertos, quedó claro que los productos no solo estaban rancios, sino que también presentaban defectos como sedimentos turbios y un sabor a vino, por lo que claramente no eran virgen extra.
El Consejo Oleícola Internacional (COI) ha establecido normas y directrices para la «prueba de panel», un método que clasifica los grados de aceite de oliva mediante la participación de entre 8 y 12 expertos catadores formados. Hasta la fecha, este sigue siendo el mejor procedimiento y el más rentable para medir la calidad organoléptica. Cuando un panel es unánime en que un aceite de oliva presenta un defecto específico, el producto no puede etiquetarse como virgen extra. Este método es aplicable a todos los aceites de oliva producidos en los países miembros del COI.
¿Quién es responsable de un producto etiquetado como aceite de oliva virgen extra pero que no cumple estas normas? Quizás el supermercado tenga parte de culpa en que el producto se haya vuelto rancio al no seguir las instrucciones de mantenerlo alejado de la luz. Sin embargo, gran parte de la responsabilidad recae en las empresas embotelladoras y exportadoras.
Recientemente, las empresas embotelladoras en España se han visto sometidas a un mayor escrutinio en relación con la prueba del panel, lo que está planteando cuestiones legales que preocupan a muchas de ellas.
Según AgroNegocios, la junta directiva de Anierac (Asociación Nacional de Embotelladoras Industriales y Refinadoras de Aceite Comestible) y Asoliva (Asociación Española de Exportadores Industriales y Comerciantes de Aceite de Oliva) se pronunció confirmando que «las empresas embotelladoras tienen la responsabilidad de garantizar que los productos que embotellan y venden se corresponden con las características presentadas en la etiqueta».
La junta directiva aconsejó a estas empresas que solicitaran a todos sus proveedores un certificado reciente (con una antigüedad máxima de tres meses) expedido por un laboratorio acreditado. El certificado, explicaron, debería incluir los resultados tanto de los análisis fisicoquímicos como de los organolépticos (por panel).
La subjetividad de la cata también ha sido objeto de un debate constante dentro del sector del aceite de oliva. Quizás Anuncia Carpio, una de las principales catadoras españolas, fue quien mejor explicó la importancia de la prueba del panel: «Prescindir de la prueba acabaría perjudicando tanto a los productores como a las empresas embotelladoras. Daría vía libre a los grandes distribuidores. Si estas grandes empresas son capaces de jugar con los precios y los volúmenes ahora, no puedo imaginar lo que podrían hacer sin un análisis organoléptico».