Taller para mejorar las habilidades de cata de aceite de oliva
Dos de los catadores de aceite de oliva con más experiencia del mundo, Paul Vossen y Richard Gawel, han organizado un taller de un día para que los catadores de aceite de oliva alcancen un nivel superior.
Dos de los catadores de aceite de oliva con más experiencia del mundo, Paul Vossen y Richard Gawel, han organizado un taller único de un día de duración diseñado para que los catadores de aceite de oliva alcancen un nivel superior.
Los asistentes podrán disfrutar de una jornada repleta de información que les enseñará a identificar sabores, aromas y aceites de oliva de calidad a través de debates, ejercicios y sesiones prácticas de cata.
El taller, que se celebrará el 27 de julio de 2015 en Forestville, California, está dirigido a catadores que estén familiarizados con las características positivas y negativas del aceite de oliva, como el sabor afrutado, el amargor, el picante y el rancio. Los participantes en este taller ampliarán sus conocimientos básicos y aprenderán a mejorar sus habilidades de cata de aceite de oliva mediante la exposición repetida a diferentes aceites de oliva.
Paul Vossen, pionero que impartió el primer curso de formación sobre aceite de oliva en California en 1996 y comenzó a formar al California Taste Panel en 1997, afirmó: «El único material didáctico real es el aceite de oliva. Para ser un catador experto se requiere mucha repetición».
Durante la jornada, los asistentes tendrán la oportunidad de experimentar las características de los aceites excelentes mediante la cata de aceites de oliva galardonados de todo el mundo. Si bien esta experiencia mostrará a los catadores la mejor faceta del aceite de oliva, el taller también enseñará a los asistentes a identificar los defectos.
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«Muchas veces los catadores pueden reconocer que hay algo que no está bien, pero no saben exactamente qué es», afirmó Vossen, quien formó parte en dos ocasiones del prestigioso jurado del Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York. El curso formará a los catadores no solo en cómo identificar defectos en los aceites de oliva, sino también en cómo recordar el origen de dichos defectos, una habilidad que aumenta la credibilidad del catador.
Otro aspecto de este taller hace hincapié en formar a los asistentes para que reconozcan las características del aceite de oliva que complementan o contrastan con diferentes alimentos. Esto se enseñará a través de ejercicios de cata y olfativos que obligarán a los alumnos a asociar características e intensidades específicas en una escala numérica. El objetivo final es formar a los catadores para que establezcan sólidas conexiones entre el cerebro y el paladar que les ayuden a recordar aromas y sabores específicos de los alimentos en asociación con el aceite de oliva.
Richard Gawel, quien formó a los primeros y segundos paneles de cata australianos reconocidos por el COI y es un estadístico de formación, ha elaborado una distribución estadística de la consistencia de los catadores. Si bien los ejercicios de cata permiten una medición objetiva de la consistencia de los catadores, la distribución estadística ayuda a comparar la consistencia de cada catador con la de los demás.
El curso pretende proporcionar conocimientos sobre la cata de aceite de oliva sin sesgos hacia ninguna marca o origen de aceite de oliva a productores, importadores, catadores profesionales de aceite de oliva y personas que simplemente sienten pasión por el aceite de oliva.
Según Vossen, «En los últimos 19 años, estos cursos de formación han ayudado a los productores a elaborar mejores aceites de oliva. Para elaborar un buen producto, o un producto mejor, el productor necesita saber a qué sabe. Aprenden sobre la influencia de la variedad, la madurez del fruto y la manipulación del fruto en el sabor. A continuación, realizan los cambios oportunos en la gestión de sus olivares en consecuencia.
«Ser un buen catador de aceite de oliva ha ayudado a numerosos procesadores a eliminar o reducir deficiencias en sus sistemas que podrían reducir la calidad de sus aceites», afirmó Vossen. Los procesadores han aprendido cómo los detalles de la finura de la pasta en la trituradora, el tiempo y la temperatura de la malaxación, o la adición de agua al sistema, afectan al sabor del aceite. Los compradores y vendedores de aceite de oliva han utilizado estos cursos en el pasado para identificar los grados de aceite de oliva por su sabor, lo que ha ayudado a determinar el valor real de los aceites».