` Olivos de Lucques - Olive Oil Times

Aceitunas de lucques

Diciembre 7, 2010
Rupert Parker

Noticias recientes

Por Rupert Parker | Reportando desde Londres

Es finales de octubre y estoy en el sur de Francia, cerca del pequeño pueblo de Bize Minervois, a orillas del Canal du Midi, a 40 kilómetros de la ciudad amurallada de Carcasona. Este es el hogar de la Cooperativa de aceite de oliva L'Oulibo. La cosecha está en pleno apogeo y los productores de Aude, Herault y Pyrenees Orientale están trayendo sus frutos.

Mi búsqueda es el santo grial de la aceituna, una variedad que solo se cultiva en Languedoc y Rosellón. Los lugareños los conocen como "Diamantes verdes ", "Perlas de Languedoc "o "Les Rolls Royces ", pero se les conoce como Aceitunas de lucques después de la Provincia italiana de Lucca.

Son grandes y carnosos, a diferencia de cualquier aceituna que haya visto. Tienen una forma distintiva de media luna con puntas puntiagudas y un tono verde increíble. Al morder la fina piel exterior obtengo un sabor carnoso y dulce, no suave, salado o blando. La pulpa se desprende fácilmente del hueso diminuto y evoca sabores de almendras frescas y aguacates. Es excepcionalmente mantecoso. Ahora empiezo a comprender por qué los franceses los valoran tanto, pero me pregunto por qué son un secreto tan bien guardado.

En el invierno de 1956, el desastre azotó los olivares franceses. Lo que ahora se conoce como "gran congelación "destruyó el 95% de los árboles. Muchos molinos cerraron y los agricultores recurrieron a otros cultivos, permanentemente traumatizados por la experiencia.

Los olivos Lucques son temperamentales. El riego constante es fundamental y, en pleno verano, cada árbol demanda más de 40 litros de agua al día. La polinización comienza a principios de mayo pero dura solo 48 horas. Si llueve, el precioso polen desaparecerá y el árbol quedará estéril. Afortunadamente, las precipitaciones son escasas y el Mistral que sopla desde el noreste ayuda a la fertilización. Sin embargo, solo cinco flores de cada cien darán fruto. Para toda la región, la producción total es inferior a 250 toneladas al año.

Pero, dadas las condiciones óptimas, los árboles se cosechan a mano desde septiembre hasta mediados de octubre, cada uno con un rendimiento de entre 15 y 50 kilos. Las aceitunas se recogen cuando aún están verdes, antes de alcanzar la plena madurez. Todas las noches se llevan a la Cooperativa para clasificarlos y medirlos, y en esta etapa son imposibles de comer, los glucósidos los hacen increíblemente amargos.

Hay una vieja historia griega sobre las aceitunas que caen en una charca junto al mar. Una pescadora que pasaba los vio y, para su deleite, los encontró perfectamente comestibles. Este fue uno de los mayores descubrimientos del mundo. Las aceitunas Lucques se curan en una solución de hidróxido de sodio durante aproximadamente 15 horas antes de enjuagarlas con agua y ponerlas en salmuera que contengan menos del 5% de sal y embotellarlas. No es necesario ningún otro conservante.

Las aceitunas que quedan en los árboles se vuelven ligeramente moradas y se ennegrecen a medida que alcanzan la madurez completa. De noviembre a febrero se cosechan para obtener aceite, se necesitan 8 kg por litro. Solo se producen unos 2000 litros de aceite de oliva Lucques y es delicado y perfumado, ideal en ensaladas o para casi todo.

Pero para mí, es el "Green Diamonds ”que son las grandes estrellas. Fuera de la Cooperativa, a la sombra de los Olivares, hay un concurso de Aioli en pleno apogeo. Son los lugareños contra los turistas en la batalla para crear la combinación perfecta de yemas de huevo, sal, ajo, jugo de limón y aceite de oliva. Estoy pensando por qué molestarme Un gran frasco de Rolls Royce Lucques debería servirme cómodamente durante la tarde.

Si desea perfeccionar sus habilidades con el aioli y probar algunas de las mejores aceitunas del mundo, vaya a Bize en la tercera semana de julio para la Fete d'Olivier. No te decepcionará.

.
.
Blogs de Rupert Parker en Planeta apetito.

Noticias relacionadas

Comentarios / Sugerencias