Aceitunas de Lucca

Por Rupert Parker | Reportaje desde Londres

Estamos a finales de octubre y me encuentro en el sur de Francia, cerca del pequeño pueblo de Bize Minervois, a orillas del Canal du Midi, a 40 kilómetros de la ciudad amurallada de Carcasona. Aquí se encuentra la cooperativa de aceite de oliva L’Oulibo. La cosecha está en pleno apogeo y los productores de Aude, Hérault y Pirineos Orientales están trayendo sus frutos.

Mi búsqueda es el santo grial de las aceitunas, una variedad que solo se cultiva en Languedoc y Rosellón. Los lugareños las conocen como «Diamantes Verdes», «Perlas de Languedoc» o «Les Rolls Royces», pero su nombre correcto es Olives de Lucques, en honor a la provincia italiana de Lucca.

Son grandes y carnosas, diferentes a cualquier aceituna que haya visto antes. Tienen una forma distintiva de media luna con puntas afiladas y un increíble tono de verde. Al morder la fina piel exterior, percibo un sabor carnoso y dulce, nada blando, salado ni pastoso.  La pulpa se desprende fácilmente del pequeño hueso y evoca sabores de almendras frescas y aguacates. Es excepcionalmente mantecosa. Ahora empiezo a entender por qué los franceses las aprecian tanto, pero me pregunto por qué son un secreto tan bien guardado.

En el invierno de 1956, una catástrofe azotó los olivares franceses. Lo que hoy se conoce como la «gran helada» destruyó el 95 % de los árboles. Muchos molinos cerraron y los agricultores se dedicaron a otros cultivos, traumatizados de por vida por la experiencia.

Los olivos de Lucca son caprichosos. El riego constante es esencial y, en pleno verano, cada árbol requiere más de 40 litros de agua al día. La polinización comienza a principios de mayo, pero solo dura 48 horas. Si llueve, el preciado polen se verá arrastrado y el árbol quedará estéril.  Afortunadamente, las precipitaciones son escasas y el mistral que sopla del noreste favorece la fertilización. Sin embargo, solo cinco flores de cada cien darán fruto. La producción total de toda la región es inferior a 250 toneladas al año.

Pero, en condiciones óptimas, los árboles se cosechan a mano desde septiembre hasta mediados de octubre, y cada uno produce entre 15 y 50 kilos. Las aceitunas se recogen cuando aún están verdes, antes de alcanzar la madurez completa.  Cada tarde se llevan a la cooperativa para ser clasificadas y pesadas, y en esta fase son imposibles de comer, ya que los glucósidos las hacen increíblemente amargas.

Hay una antigua historia griega sobre unas aceitunas que cayeron en una poza junto al mar. Una pescadera que pasaba por allí las vio y, para su gran alegría, descubrió que eran perfectamente comestibles.  Este fue uno de los mayores descubrimientos del mundo. Las aceitunas de Lucques se curan en una solución de hidróxido de sodio durante unas 15 horas antes de enjuagarlas con agua y ponerlas en salmuera con menos del 5 % de sal y embotellarlas. No se necesita ningún otro conservante.

Las aceitunas que quedan en los árboles se vuelven ligeramente moradas y se ennegrecen a medida que alcanzan la madurez completa. De noviembre a febrero se cosechan para obtener aceite, para lo cual se necesitan 8 kg por cada litro. Solo se producen unos 2000 litros de aceite de oliva de Lucques, que es delicado y perfumado —ideal en ensaladas o rociado sobre casi cualquier plato.

Pero para mí, son los «Diamantes Verdes» las grandes estrellas. Fuera de la Cooperativa, a la sombra de los olivares, hay un concurso de alioli en pleno apogeo. Es una batalla entre lugareños y turistas para crear la mezcla perfecta de yemas de huevo, sal, ajo, zumo de limón y aceite de oliva. Me pregunto: ¿para qué molestarse? Un gran tarro de Rolls Royce Lucques debería bastarme para pasar la tarde cómodamente.

Si quieres perfeccionar tus habilidades con el alioli y degustar algunas de las mejores aceitunas del mundo, acércate a Bize la tercera semana de julio para la Fête d’Olivier. No te decepcionará.

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Rupert Parker escribe en el blog Planet Appetite.