Un tema que vemos revoloteando en el ciberespacio gira en torno a cocinar con extra virgin El "punto de humo" del aceite de oliva y el AOVE. Puede que no sea el tema más atractivo. Pero es un tema candente, por así decirlo, cargado de información errónea.

El punto de humo de un aceite de cocina es la temperatura a la que el aceite comienza a descomponerse y fumar. Una alta calidad extra virgin El aceite de oliva tiene un punto de humo más alto que otros aceites, lo que lo hace muy adecuado para muchas formas de cocinar, como la fritura.

Así que es incorrecto decir que el AOVE no es adecuado para freír o freír. Esta creencia asume erróneamente extra virgin El aceite de oliva tiene un bajo punto de humo.

Primero, aclaremos la desinformación sobre si está bien saltear, freír, asar e incluso freír con extra virgin aceite de oliva. Como he notado antes, cocinar no destruye los polifenoles saludables de un AOVE.

"Extra virgin el punto de humo del aceite de oliva generalmente se otorga como grados 410 Fahrenheit, lo que da mucho espacio para los grados 250-350 Fahrenheit que cubren la mayoría de las cocinas ", dice Karen Collins, asesora de nutrición del Instituto Americano para la Investigación del Cáncer, una organización sin fines de lucro que financia el cáncer -investigación de prevención

Los cocineros, sin duda, probablemente tengan que estar un poco más alertas que los cocineros caseros. El sistema de quemadores en una estufa de restaurante profesional generalmente genera más BTU que la estufa doméstica promedio.

También vale la pena señalar algunos extra virgin Los aceites de oliva son más susceptibles de quemarse que otros.

"Si su aceite tiene un aspecto turbio, eso significará partículas, y se quemará primero", dice Nancy Ash, catadora de aceite de oliva entrenada y dueña de la firma de consultoría Strictly Olive Oil.

Con la excepción de nuestro Olio Nuovo, que envasamos inmediatamente después de prensar las aceitunas, nuestro AOVE se coloca primero en tanques de almacenamiento. El aceite se asienta durante unos meses para permitir que la madre naturaleza aspire las partículas de fruta restantes al fondo de los tanques, donde se pueden eliminar los sólidos para que no entren en la botella.

La química también juega un papel en el punto de humo. El punto de humo de un aceite de cocina depende de la cantidad de "ácidos grasos libres" en el aceite.

El AOVE de alta calidad, por cierto, tiene bajos niveles de ácidos.

"Cuanto más bajo es el contenido de ácidos grasos libres, más estable es la grasa y más alto el punto de humo", escribe el experto en alimentos Harold McGee en su libro En Alimentación y la Cocina (Scribner, 2004).

Para ser certificado como AOVE genuino, las pautas del International Olive Council requieren que un aceite de oliva debe tener un contenido de ácido graso libre inferior al 0.8%. Los estándares del Consejo del Aceite de Oliva de California son más estrictos, diciendo que un verdadero AOVE debe tener un nivel de acidez inferior al 0.5%.

La acidez de nuestro AOVE viene a menos del 0.3%, según las pruebas de laboratorio.

"Así que paga más por un bien hecho extra virgin "El aceite de oliva con una acidez más baja lo recompensará con un grado de potencial de calentamiento significativamente mayor", dice el experto en aceite de oliva australiano Richard Gawel. "De hecho, los conservantes naturales llamados polifenoles que se encuentran en el AOVE lo protegen de la degradación del calor".

Por último, Gawel ofrece estos consejos al cocinar con cualquier tipo de aceite:

"Inhalar el humo del aceite quemado (no importa de qué tipo) es un peligro para la salud", dice. "Así que vigila la temperatura y mantén esos extractores encendidos".

Buen provecho,


Más artículos sobre: