Andalucia Journal: La vida entre los olivares

Nada transmite mejor la importancia del aceite de oliva que un golpe en la cabeza a las dos de la madrugada mientras intentaba (con una deliberación dolorosamente acertada) preparar una berenjena a la parmesana; una reprimenda de un amigo mío que vivía en una casa donde había ciertos aceites de oliva que simplemente no se podían tocar. De dónde procedían esos aceites de oliva no sabría decirte ni entonces ni ahora. Sin embargo, mi aprecio por el fruto y el aceite que produce se ha convertido en una pasión que ha sido posible gracias a una afortunada circunstancia.

Vivo en una zona de España conocida por su importante contribución al mundo del aceite de oliva (Andalucía), y tengo la suerte de contemplar olivos cada mañana. Para llegar a un olivar basta con un trayecto en coche de apenas cinco minutos. Para la mayoría de nosotros, el aceite de oliva se define como el primer paso al seguir las instrucciones de una receta. Sin embargo, para muchos andaluces, el aceite de oliva significa seguir los pasos de generaciones de agricultores y productores.

Conduciendo hacia el sur por la A330, cerca de Orce y Alquería, a través de las interminables zonas de parajes áridos salpicadas por campos de olivos y almendros, uno tiene la sensación de no estar en el siglo XXI. Los campos están llenos de maquinaria agrícola anticuada y abandonada, mientras que los únicos atascos dignos de mención son los que provocan las cabras y los pastores sobreprotectores.

De hecho, el mundo moderno ha hecho poco por cambiar la forma en que se recolectan las aceitunas cada invierno; ya que todavía se colocan telas debajo de los árboles para recoger las aceitunas que caen al suelo tras ser sacudidas con largos palos. Es un método sencillo, y ya se trate de una gran explotación o de uno de esos olivares familiares cada vez más difíciles de encontrar, no hay atajos.

En los últimos años ha aumentado la popularidad de las máquinas que cosechan aceitunas sacudiendo los árboles, y la maquinaria de acero ha asumido la mayor parte del trabajo que antes realizaban los burros, que hacían girar las ruedas de piedra utilizadas para triturar las aceitunas hasta convertirlas en puré. Las centrifugadoras modernas han sustituido a muchas de las prensas antiguas.

Aunque los procesos utilizados para cosechar y cultivar aceitunas para la producción de aceite han cambiado un poco a lo largo de los años, la cultura de la producción de aceite de oliva aquí no lo ha hecho. Estoy deseando compartir lo que aprenda mientras exploro qué es lo que hace que el aceite de oliva sea una parte tan integral de la vida española y mediterránea.

Es curioso cómo la búsqueda de nuevas experiencias puede despertar el interés por algo tan antiguo.