El análisis del aceite de oliva, tema de debate en la reunión anual de químicos

El análisis del aceite de oliva acaparó toda la atención en la reunión anual de la Sociedad Americana de Químicos del Aceite (AOCS), celebrada este año del 30 de abril al 2 de mayo en Long Beach, California. El fin de semana anterior a la reunión tuvo lugar un curso breve titulado «Química del aceite de oliva y relaciones sensoriales», y el martes por la mañana se celebró una reunión del grupo técnico y una sesión dedicada al «Aceite de oliva y aceites especiales».

Andy Proctor, de la Universidad de Arkansas, presentó a Rod Mailer, del Laboratorio Australiano de Investigación sobre Aceites, quien inició el curso breve sobre el aceite de oliva con una visión general de las normas sobre el aceite de oliva en todo el mundo. Las normas tienen muchas ventajas: proporcionan a comerciantes y consumidores la garantía de autenticidad, seguridad y frescura, y ofrecen a los productores un objetivo claro para la producción.

Pero la situación actual dista mucho de ser clara, con una mezcla de normas y métodos procedentes tanto de organismos internacionales —como el Consejo Oleícola Internacional (COI), el Codex Alimentarius y el Comité Europeo de Normalización (CEN)— como de gobiernos nacionales motivados por el descontento con el entorno actual. Mailer sugiere que el Codex Alimentarius, un programa encargado tanto de proteger la salud de los consumidores como de promover prácticas de comercio justo, sea el organismo lógico para establecer las normas internacionales del aceite de oliva.

Angela Sheridan, de la Agencia Canadiense de Inspección Alimentaria (CFIA), realizó una presentación sobre el trabajo que se lleva a cabo en Canadá para inspeccionar el aceite de oliva. En cumplimiento de su mandato de proteger a los consumidores contra la tergiversación y el fraude en los productos, la CFIA lleva a cabo muestreos y análisis específicos de aceites de oliva utilizando las normas del COI. El programa se centra principalmente en la adulteración. El porcentaje de muestras consideradas insatisfactorias ha oscilado entre el 47 % en 2006-2007 y el 11 % en 2009-2010. Se trata de un dato alentador, que muestra lo que ocurre cuando un gobierno está dispuesto a crear un programa específico y a destinar fondos a ese objetivo.

Uno de los temas recurrentes en el debate sobre las normas fue el problema de los perfiles químicos basados en una región concreta. El perfil de un aceite de oliva variará enormemente en función de la variedad de aceituna utilizada y del clima en el que se cultiven las aceitunas. Un ejemplo clásico de ello son los niveles de campesterol y Δ7-estigmastenol de los aceites israelíes elaborados con la variedad Barnea. Estos aceites suelen quedar fuera de los límites de la COI para esos ácidos grasos y esteroles.

Esta variación natural en el aceite de oliva ha llevado a que algunos de estos niveles se establezcan de forma diferente en las normas nacionales; el límite de campesterol es ≤ 4,5 en la norma del USDA, por ejemplo, en lugar del ≤ 4,0 de la norma del COI. Mailer señala que la variabilidad del perfil químico del aceite de oliva de lugares como Australia puede ser enorme, ya que su región de cultivo de aceitunas se extiende desde el clima tropical hasta el templado fresco.

Mientras que el perfil de esteroles y ácidos grasos de un aceite de oliva se examina para garantizar su autenticidad, otras pruebas tienen como objetivo evaluar la calidad y la frescura. El nivel de ácidos grasos libres, el índice de peróxidos y la absorbancia UV son las pruebas tradicionales utilizadas para este fin. Durante el curso breve se debatió ampliamente sobre otras dos pruebas que se han utilizado en el comercio de aceite de oliva del norte de Europa desde al menos 2006 y que se han incorporado a la norma australiana para el aceite de oliva recientemente adoptada: la pirofeofitina (PPP) y los diacilgliceroles (DAG).

Claudia Guillaume, del laboratorio Modern Olives de Australia, presentó argumentos a favor del uso de la PPP y los DAG como indicadores de la edad y la calidad del aceite de oliva, basándose en los resultados de tres años de investigación sobre el almacenamiento y la evaluación de la calidad del aceite de oliva.

La prueba de PPP mide los productos de degradación de la clorofila en el aceite de oliva. Se descubrió que esta degradación de las clorofilas a pirofeofitina tiene lugar a un ritmo predecible, lo que permite obtener información sobre la edad de un aceite de oliva. La velocidad a la que se produce la degradación puede acelerarse incluso con breves periodos a altas temperaturas —como los que se dan durante el proceso de desodorización o de refinado en columna blanda—, lo que la convierte en un indicador útil de la presencia de aceite de oliva desodorizado, así como de la edad de un aceite.

La prueba de DAG mide la proporción de dos formas de diacilglicerol: 1,2 y 1,3. En el aceite recién elaborado a partir de aceitunas sanas y de buena calidad, la forma predominante de DAG es la 1,2, en la que los ácidos grasos están unidos a una molécula de glicerol en las posiciones 1 y 2. El enlace en la posición 2 es débil y se rompe fácilmente, lo que provoca la migración de ese ácido graso de la posición 2 a la posición 3. Esto da lugar al DAG 1,3, mucho más estable. Esto hace que la proporción de DAG 1,2 respecto al total de DAG sea un buen indicador de la calidad del fruto del olivo y del procesamiento. También es un indicador de la edad de un aceite, ya que la migración de los DAG 1,2 a los 1,3 se produce de forma natural a medida que el aceite envejece. Las temperaturas de almacenamiento más cálidas y los niveles más altos de ácidos grasos libres aceleran este proceso, pero los DAG no se ven afectados por la breve exposición al calor intenso que caracteriza a la desodorización.

El experimento analizó el proceso de envejecimiento en aceites de oliva de muchas variedades diferentes almacenados en distintas condiciones de luz y temperatura. El aceite se almacenó en vidrio oscuro y transparente, y a 20 y 30 ºC (68 y 86 ºF). Guillaume mostró datos que indicaban la disminución previsible de los DAG en un 20-25 % y el aumento del PPP en un 6-8 % al año en condiciones normales de almacenamiento. El vidrio transparente o las temperaturas más cálidas aceleraron la tasa de degradación en los diferentes parámetros. Se observó que la variedad de aceituna no influía en los DAG ni en el PPP. La calidad del aceite al inicio sí tuvo un efecto sobre los DAG, pero no sobre el PPP.

La detección de aceite desodorizado, algo problemático con los ensayos exigidos en las normas actuales del USDA y del COI, se ve facilitada por el análisis de los resultados de varias pruebas, incluidos los DAG y el PPP. La progresión del envejecimiento natural del aceite de oliva virgen está bien conocida y documentada. La señal de alarma sobre la presencia de aceite desodorizado se activa cuando los diferentes parámetros químicos no cuadran. Por ejemplo, si el PPP es alto y los demás indicadores no lo son, entonces el alto calor del refinado en columna blanda puede ser la causa. Para investigar estos efectos, el equipo de Modern Olives creó aceite desodorizado en el laboratorio y lo analizó.

La investigación presentada durante la sesión ordinaria del martes por Dagmer Behmer, de Bruker Optics, realizada en colaboración con Christian Gertz, del Instituto Oficial de Análisis Químicos de Alemania, confirmó los hallazgos de Modern Olives. El PPP aumentó y los DAG disminuyeron de forma casi lineal. Sus hallazgos también respaldaron la correlación encontrada en el análisis sensorial realizado por los investigadores de la UC Davis. La presentación de Behmer tuvo otro aspecto interesante: el análisis del PPP y los DAG mediante espectroscopia de infrarrojo cercano (FT-NIR). Con esta tecnología, una muestra puede analizarse en 30 segundos, y la precisión no depende de un operador altamente cualificado.

Un hallazgo significativo de la investigación de Modern Olives quedó corroborado por la investigación realizada por el Centro del Olivo de la Universidad de California en Davis: existía una correlación directa entre los resultados sensoriales y el PPP y los DAG. En un resumen de dos informes del UCDOC, la directora de investigación Selina Wang mostró datos que indicaban que el hecho de no cumplir los límites de PPP y DAG —el UCDOC utilizó los límites de la norma australiana— era el indicador más claro de defectos de sabor en los aceites de supermercado que analizaron. Wang concluyó su presentación con un llamamiento a la creación de métodos de análisis más rápidos, mejores y más económicos para determinar la autenticidad y la calidad del aceite de oliva.

Más rápidos, mejores y más económicos fueron sin duda los términos que estaban en la mente de todos durante la mesa redonda moderada por Richard Cantrill, director técnico de la AOCS, centrada en el potencial de los nuevos enfoques instrumentales para el análisis del aceite de oliva. Jack Cappozzo, del Instituto para la Seguridad Alimentaria y la Salud; Hui Li, de Bruker Optics; Carol Schneider, de Alpha MOS; y Stephan Baumann, de Agilent, hablaron sobre una serie de posibilidades analíticas que utilizan la espectroscopia de infrarrojo cercano, la espectrometría de masas en tándem, la cromatografía de gases y otras tecnologías, incluido el software para analizar los datos. Estas nuevas técnicas prometen reducir la dependencia de las técnicas de «laboratorio húmedo», que requieren mucho tiempo y, en ocasiones, son exigentes y costosas de llevar a cabo. El análisis de laboratorio de los compuestos volátiles del aceite de oliva reviste especial relevancia en la intersección entre la ciencia sensorial y la química.

Los mundos del análisis sensorial y químico se unieron en una cata de aceite de oliva organizada por CalAthena, una empresa californiana de consultoría y formación sobre aceite de oliva. El grupo cató a ciegas cuatro aceites, debatió a continuación los atributos sensoriales de cada uno de ellos y, a continuación, examinó el análisis químico del aceite. Solo después de haber debatido de esta manera los cuatro aceites se reveló la identidad de los mismos. Todos eran de la variedad Picual, pero de diferentes edades y orígenes. Un aceite de supermercado muy rancio —que llevaba una fecha de «consumir preferentemente antes de» de agosto de 2013— tenía un PPP de 36,2 (muy por encima del límite estándar australiano de 17) y un DAG de 30,5 (por debajo del límite de 35). Los ácidos grasos libres, el índice de peróxidos y la absorbancia UV estaban dentro de los límites del COI, pero claramente habría suspendido el análisis sensorial. El PPP de un Picual australiano de abril de 2011 era de 3,4 y el de un Picual australiano de abril de 2012 era inferior a 1. Todos los aceites de buen sabor tenían DAG superiores a 88. Esta cata demostró la correlación entre la química y el sabor, y permitió a algunos de los participantes del curso probar por primera vez aceite de oliva virgen extra auténtico y fresco.

Una presentación de Ramón Aparicio, del Instituto de la Grasa de España, versó sobre la fiabilidad del análisis sensorial. Tras comenzar su presentación con una declaración en la que afirmaba que apoyaba el componente sensorial de la norma del aceite de oliva, Aparicio puso un ejemplo de visiones objetivas y subjetivas de la realidad utilizando dos cuadros, uno realista y otro abstracto. En su presentación enumeró las numerosas influencias posibles sobre un catador humano, sugiriendo que los marcadores químicos de defectos, una vez establecidos los umbrales, serían más fiables que el análisis sensorial.

También presentó una interpretación de la investigación sobre PPP y DAG, afirmando que los diferentes resultados obtenidos con aceites de oliva almacenados en condiciones distintas o elaborados con aceitunas de calidad variable hacían que las pruebas no fueran fiables. Argumentó que no se podía establecer una causalidad en el caso de esas pruebas.

Una presentación sobre el análisis sensorial y el cerebro, a cargo de Diego García González, del Instituto de la Grasa, también abordó los componentes químicos y los factores que influyen en los atributos sensoriales del aceite de oliva. El olfato se caracteriza por ser un sentido altamente emocional. Por ejemplo, la neofobia, la aversión a lo nuevo, es un factor importante que influye en las reacciones a los olores. En los círculos sensoriales, parece que la familiaridad genera agrado en lugar de desdén.

Esta visión general del olfato sirvió de preámbulo al tema central de la investigación: cómo percibe el cerebro los aromas. Mediante la resonancia magnética funcional (fMRI), los investigadores cartografiaron las áreas del cerebro de consumidores habituales de aceite de oliva, mostrando actividad en respuesta a diferentes aromas de aceite de oliva, tanto agradables como desagradables. García sugiere áreas de investigación para el futuro que incluyen nuevos enfoques para la selección y formación de panelistas sensoriales, así como la evaluación olfativa de marcadores volátiles para establecer su importancia y contribución a los aromas.

Esta área, la caracterización de los compuestos aromáticos clave, fue el tema de la investigación presentada durante una sesión de la reunión ordinaria por Michael Granvogl, de la Universidad Técnica de Múnich. No se trataba de una investigación sobre el aceite de oliva, sino sobre el aceite de semillas de calabaza de Estiria. Este aceite cuenta con una denominación de origen protegida y es un producto especial muy apreciado de la región de Estiria (sureste de Austria). Los investigadores separaron e identificaron los numerosos compuestos volátiles que caracterizan el olor del aceite y, a continuación, recrearon ese aroma. Se trataba de una tarea compleja, ya que la concentración de un compuesto no se correlaciona directamente con su importancia en un aroma. Analizaron el valor de actividad olfativa (OAV) teniendo en cuenta tanto la concentración de los compuestos como sus umbrales de percepción. Su recreación del aroma tostado a frutos secos del aceite de semillas de calabaza de Estiria en una base de aceite neutro fue asombrosa y de gran relevancia para el análisis de la calidad del aceite de oliva.

Una mesa redonda sobre PPP, DAG, UV y la vida útil de los aceites, moderada por Catherine Watkins, editora adjunta de la revista AOCS inform, comenzó con la declaración: «Soy la persona más importante de la sala; represento al consumidor». La mesa redonda se centró en el valor de estos análisis para el control de calidad en el mercado. Casi todos los participantes en la mesa redonda coincidieron en que el PPP, los DAG y los rayos UV son las mejores herramientas disponibles en la actualidad, y que la tecnología evoluciona continuamente para ofrecernos métodos de análisis nuevos y mejores. Otro punto de acuerdo fue que ninguna prueba por sí sola ofrece una visión completa y que los resultados deben analizarse en conjunto. García afirmó que debemos tener cuidado de no confundir a los consumidores al hablar de frescura y calidad, que son cuestiones distintas. Paul Miller, de la Asociación Australiana del Aceite de Oliva (AOA), interviniendo desde el público, dijo que en las actividades de divulgación de la AOA los consumidores aceptaban el concepto de «fresco» sin ningún problema. También señaló que, en todo el debate sobre las normas, debemos tener claro que se trata de normas mínimas que describen un aceite al final de su vida útil.

Las consideraciones normativas fueron el tema de una mesa redonda moderada por Miller. En ella participaron dos nuevos ponentes: Mercedes Fernández, del COI, y Tom Mueller, periodista de investigación y autor de Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil. Fernández repasó la historia del COI y describió algunas de sus actividades. Mueller aprovechó su intervención inicial para señalar algunas de las tensiones que existen en el mundo del aceite de oliva, como la diferencia entre las normas diseñadas para proteger a los consumidores y aquellas que se centran en el libre comercio. Otra es el equilibrio entre el orgullo nacional y el nacionalismo. También denunció la falta de acción desde la audiencia del subcomité del Senado de California de enero de 2012, en la que se enumeraron casos evidentes de fraude total.

La mesa redonda final del curso breve, titulada «¿Hacia dónde vamos desde aquí?», fue moderada por Dan Flynn, del Centro del Olivo de la Universidad de California en Davis, y contó con la participación de Ed Frankel, también de la Universidad de California en Davis. Se coincidió en que las normas carecen de relevancia si no se hacen cumplir. Sheridan, de la CFIA, lo resumió así: un programa específico con recursos asignados funciona. Guillaume, de Modern Olives, defendió a los consumidores: estos deberían obtener lo que pagan, con un etiquetado veraz y un producto fresco y de calidad. Hubo un consenso general en que los nuevos instrumentos y programas informáticos son muy prometedores a la hora de proporcionar excelentes herramientas analíticas para evaluar la calidad y la pureza del aceite de oliva, pero se trata de un campo emergente. Guillaume comentó que, en la situación actual, los paneles sensoriales son probablemente más prácticos en la mayoría de los casos. García añadió que la definición de seguridad alimentaria en Europa incluye ahora la autenticación.

Además del curso breve sobre el aceite de oliva y las sesiones habituales de la reunión de la AOCS, hubo reuniones relacionadas con el aceite de oliva y las habituales actividades de networking y feria comercial. El gran interés suscitado este año es una señal alentadora de que la cuestión de la calidad del aceite de oliva es un tema candente entre los principales químicos del aceite y fabricantes de equipos del mundo.