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Análisis del aceite de oliva discutido en la reunión anual de químicos

Mayo. 7, 2012
Por Alexandra Kicenik Devarenne

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El análisis del aceite de oliva recibió más de sus quince minutos de fama en la reunión anual de este año de la American Oil Chemists 'Society (AOCS) del 30 de abril al 2 de mayo en Long Beach, California. El fin de semana antes de la reunión hubo un curso corto titulado Química del aceite de oliva y relaciones sensoriales, y el martes por la mañana se presentó una reunión técnica del grupo y una sesión "Aceite de oliva y especialidad.

Andy Proctor, de la Universidad de Arkansas, presentó a Rod Mailer, del Laboratorio de Investigación de Aceites de Australia, quien comenzó el curso corto de aceite de oliva con una descripción general de los estándares de aceite de oliva en todo el mundo. Las normas tienen muchos beneficios: proporcionan a los comerciantes y consumidores la garantía de autenticidad, seguridad y frescura, y les dan a los productores un objetivo claro para la producción.

Pero la situación actual no es clara, con una combinación de estándares y métodos que se originan en ambos organismos internacionales, como el Consejo Internacional del Olivo (COI), el Codex Alimentarius y el Comité Europeo de Normalización (CEN), y de gobiernos nacionales motivados por la insatisfacción. con el entorno actual Mailer sugiere Codex Alimentarius, un programa encargado de proteger la salud del consumidor y promover prácticas de comercio justo, como el organismo lógico para establecer estándares internacionales para el aceite de oliva.

Angela Sheridan de la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) hizo una presentación sobre el trabajo que se está realizando en Canadá para inspeccionar el aceite de oliva. Al servicio de su mandato de proteger a los consumidores contra la tergiversación y el fraude de los productos, la CFIA lleva a cabo un muestreo y análisis específicos de los aceites de oliva utilizando los estándares del COI. El programa se ocupa principalmente de la adulteración. El porcentaje de muestras consideradas insatisfactorias ha oscilado entre 47 por ciento en 2006 - 7 a 11 por ciento en 2009-10. Fue una historia alentadora, que muestra lo que sucede cuando un gobierno está dispuesto a crear un programa enfocado y asignar fondos al objetivo.

Uno de los temas recurrentes de la discusión de estándares fue el problema de los perfiles químicos que se basan en una región en particular. El perfil de un aceite de oliva variará enormemente según la variedad de aceituna utilizada y el clima donde se cultivan las aceitunas. Un ejemplo clásico de esto son los niveles de estigmastenol campesterol y Δ7 de aceites israelíes hechos de la variedad Barnea. Estos aceites caerán regularmente fuera de los límites de COI para esos ácidos grasos y esteroles.

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Tal variación natural en el aceite de oliva ha llevado a que algunos de estos niveles se establezcan de manera diferente en las normas nacionales; el límite de campesterol es ≤ 4.5 en el estándar del USDA, por ejemplo, en lugar del ≤ 4.0 del estándar del COI. Mailer señala que la variabilidad del perfil químico del aceite de oliva de lugares como Australia puede ser enorme, ya que su región de cultivo de aceitunas se extiende desde lo tropical hasta lo templado frío.

Mientras que los esteroles y el perfil de ácidos grasos de un aceite de oliva se examinan para garantizar la autenticidad, otras pruebas tienen como objetivo evaluar la calidad y la frescura. El nivel de ácido graso libre, el valor de peróxido y la absorción de UV son las pruebas tradicionales utilizadas para este propósito. Durante el curso corto hubo una extensa discusión sobre otras dos pruebas que se han utilizado en el comercio del aceite de oliva del norte de Europa desde al menos 2006 y se incorporan al estándar australiano recientemente adoptado para el aceite de oliva: pirofofina (PPP) y diacilgliceroles (DAG) .

Claudia Guillaume, del laboratorio Modern Olives en Australia, presentó el apoyo para el uso de PPP y DAG como indicadores de la edad y la calidad del aceite de oliva en forma de hallazgos de tres años de investigación sobre el almacenamiento y la evaluación de la calidad del aceite de oliva.

La prueba PPP mide los productos de degradación de la clorofila en el aceite de oliva. Se descubrió que esta degradación de las clorofilas a la pirofofina se produce a un ritmo predecible que permite obtener información sobre la edad de un aceite de oliva. La velocidad a la que se produce la degradación puede acelerarse incluso por períodos cortos a altas temperaturas, como las presentes durante el proceso de desodorización o refinación de columna blanda, lo que lo convierte en un indicador útil de la presencia de aceite de oliva desodorizado, así como de la edad de un aceite

La prueba DAG mide la proporción de dos formas de diacilglicerol: 1,2 y 1,3. En el aceite recién hecho de aceitunas sanas y de buena calidad, la forma predominante de DAG es la forma 1,2, donde los ácidos grasos están unidos a una molécula de glicerol en las posiciones 1 y 2. El enlace en la posición 2 es débil y se rompe fácilmente, lo que lleva a la migración de ese ácido graso de la posición 2 a la posición 3. Esto da como resultado el 1,3 DAG mucho más estable. Esto hace que la proporción de DAG 1,2 con respecto al DAG total sea un buen indicador de la calidad de la fruta de oliva y el procesamiento. También es un indicador de la edad de un aceite, ya que la migración de 1,2 a 1,3 DAG se produce naturalmente a medida que el aceite envejece. Las temperaturas de almacenamiento más cálidas y los niveles más altos de ácidos grasos libres acelerarán este proceso, pero los DAG no se ven afectados por la breve exposición al calor característico de la desodorización.

El experimento analizó el proceso de envejecimiento en los aceites de oliva de muchos cultivares diferentes almacenados en diferentes condiciones de luz y temperatura. El aceite se almacenó en vidrio oscuro y transparente, y a 20 y 30 ° C (68 y 86 ° F). Guillaume mostró datos que indican la disminución predecible de DAG en un 20-25 por ciento y el aumento de PPP en un 6 - 8 por ciento por año en condiciones normales de almacenamiento. El vidrio transparente o las temperaturas más cálidas aceleraron la tasa de degradación en los diferentes parámetros. Se descubrió que la variedad de aceituna no influye en los DAG y PPP. La calidad del aceite al principio tuvo un efecto en los DAG, pero no en el PPP.

La detección de aceite desodorizado, algo que es problemático con las pruebas establecidas en los estándares actuales del USDA y el COI, se ayuda al analizar los resultados de varias pruebas, incluidos los DAG y PPP. La progresión del envejecimiento natural del aceite de oliva virgen es bien entendida y documentada. La bandera roja de la presencia de aceite desodorizado se eleva cuando los diferentes parámetros químicos no se suman. Por ejemplo, si el PPP es alto y los otros indicadores no lo son, entonces el alto calor del refinado de la columna blanda puede ser la causa. Para investigar estos efectos, el equipo de Modern Olives creó aceite desodorizado en el laboratorio y lo analizó.

La investigación presentada durante la sesión regular el martes por Dagmer Behmer de Bruker Optics, realizada en colaboración con Christian Gertz del Instituto Oficial de Análisis Químicos en Alemania, confirmó los hallazgos de Modern Olive. El PPP aumentó y los DAG disminuyeron de manera casi lineal. Sus hallazgos también respaldaron la correlación encontrada con el análisis sensorial realizado por los investigadores de UC Davis. La presentación de Behmer tenía otro aspecto tentador: el análisis de PPP y DAG utilizando espectroscopía de infrarrojo cercano (FT-NIR). Con esta tecnología, una muestra puede analizarse en 30 segundos, y la precisión no depende de un operador altamente calificado.

Un hallazgo significativo de la investigación de las Aceitunas Modernas nació de la investigación realizada por el Centro de Aceitunas Davis de la Universidad de California: había una correlación directa entre los hallazgos sensoriales y los PPP y DAG. En un resumen de dos informes de UCDOC, la directora de investigación Selina Wang mostró datos que indicaban que estar fuera de los límites de PPP y DAG (UCDOC usó los límites del estándar australiano) fue el más indicativo de defectos de sabor en los aceites de supermercado que probaron. Wang concluyó su presentación con el llamado a métodos de prueba más rápidos, mejores y más baratos para la autenticidad y calidad del aceite de oliva.

Más rápido, mejor y más barato fue sin duda en la mente de todos durante el panel moderado por Richard Cantrill, Director Técnico de AOCS, que se centró en el potencial de los nuevos enfoques instrumentales para el análisis del aceite de oliva. Jack Cappozzo del Instituto de Seguridad y Salud Alimentaria, Hui Li de Bruker Optics, Carol Schneider de Alpha MOS y Stephan Baumann de Agilent hablaron sobre una variedad de posibilidades analíticas utilizando espectroscopía de infrarrojo cercano, espectrometría de masas en tándem, cromatografía de gases y otras tecnologías, incluido el software para analizar los datos. Estas nuevas técnicas prometen una reducción de la confianza en "técnicas de laboratorio húmedo ”que requieren mucho tiempo y, a veces, son exigentes y costosas de realizar. El análisis de laboratorio de los compuestos volátiles en el aceite de oliva es de particular relevancia para la intersección de los sentidos y la química.

Los mundos del análisis sensorial y químico se unieron en una cata de aceite de oliva por CalAthena, una empresa de consultoría y educación sobre el aceite de oliva de California. El grupo ciego probó cuatro aceites, luego discutió los atributos sensoriales de cada aceite, seguido de una mirada al análisis químico del aceite. Solo después de que los cuatro aceites se discutieron de esta manera se revelaron las identidades de los aceites. Todos eran de la variedad Picual, pero de diferentes edades y orígenes. Un aceite de supermercado muy rancio, que tenía un "Fecha de caducidad de agosto de 2013: tenía un PPP de 36.2 (muy por encima del límite estándar australiano de 17) y DAG de 30.5 (por debajo del límite de 35). Los ácidos grasos libres, el índice de peróxidos y la absorción de UV estaban dentro de los límites de COI, pero claramente habría fallado el análisis sensorial. El PPP de un Picual australiano a partir de abril de 2011 fue de 3.4 y un Picual australiano a partir de abril de 2012 fue inferior a 1. Todos los aceites de buen sabor tenían DAG superiores a 88. Este sabor demostró la correlación entre la química y el sabor, y dio algunos de los participantes de la clase su primer sabor de aceite de oliva virgen extra fresco real.

Una presentación de Ramón Aparicio del Instituto de la Grasa en España habló sobre la fiabilidad del análisis sensorial. Antes de su presentación con una declaración que dice que apoya el componente sensorial del estándar del aceite de oliva, Aparicio dio un ejemplo de visiones objetivas y subjetivas de la realidad utilizando dos pinturas, una realista y otra abstracta. Su presentación enumeró las muchas influencias posibles en un catador humano, sugiriendo que los marcadores químicos de defectos, una vez que se hayan establecido los umbrales, serían más confiables que el análisis sensorial.

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También presentó una interpretación de la investigación de PPP y DAG diciendo que los diferentes resultados obtenidos de los aceites de oliva almacenados en diferentes condiciones o hechos de aceitunas de diferente calidad hicieron que las pruebas no fueran confiables. Argumentó que no se podía establecer la causalidad en el caso de esas pruebas.

Una presentación sobre el análisis sensorial y el cerebro realizada por Diego García González, del Instituto de la Grasa, también analizó los componentes químicos y los factores influyentes asociados con los atributos sensoriales en el aceite de oliva. El olfato se caracteriza como un sentido altamente emocional. Por ejemplo, la neofobia, la aversión a lo nuevo, es un factor de influencia importante en las reacciones a los olores. En los círculos sensoriales, parece que la familiaridad genera gusto en lugar de desprecio.

Esta descripción general del olfato fue un preámbulo del tema central de la investigación: cómo el cerebro percibe los aromas. Utilizando imágenes de resonancia magnética funcional (fMRI), los investigadores mapearon las áreas de los cerebros de los consumidores habituales de aceite de oliva, mostrando actividad en respuesta a diferentes aromas de aceite de oliva, tanto agradables como desagradables. García sugiere áreas de investigación para el futuro que incluyen nuevos enfoques para seleccionar y entrenar panelistas sensoriales, así como la evaluación olfativa de marcadores volátiles para establecer su importancia y contribución a los aromas.

En esta área, la caracterización de compuestos aromáticos clave fue el tema de investigación presentado durante una sesión de reunión regular por Michael Granvogl de la Universidad Técnica de Munich. Esto no fue una investigación sobre el aceite de oliva, sino sobre el aceite de semilla de calabaza de Estiria. Este aceite lleva una denominación de origen protegida, y es un producto especializado altamente considerado de la región de Estiria (sureste de Austria). Los investigadores separaron e identificaron los muchos compuestos volátiles que caracterizan el olor del aceite y luego recrearon ese aroma. Esta fue una tarea compleja ya que la concentración de un compuesto no se correlaciona directamente con su importancia en un aroma. Analizaron el valor de la actividad del olor (OAV) teniendo en cuenta tanto la concentración de los compuestos como sus umbrales de percepción. Su recreación del aroma de nuez tostada del aceite de semilla de calabaza de Stygian en una base de aceite neutral fue sorprendente y de gran relevancia para el análisis de calidad del aceite de oliva.

Una mesa redonda sobre PPP, DAG, UV y la vida de los aceites moderada por Catherine Watkins, editora asociada de la revista AOCS, comenzó con la declaración: "Soy la persona más importante en la sala; Yo represento al consumidor ". La mesa redonda se centró en el valor de estos análisis para garantizar la calidad en el mercado. Hubo acuerdo entre casi todos en el panel de que PPP, DAG y UV son las mejores herramientas disponibles en este momento, y que la tecnología evoluciona continuamente para brindarnos nuevos y mejores métodos de análisis. Otro punto de acuerdo fue que ninguna prueba individual brinda toda la historia y los resultados deben analizarse juntos. García hizo la declaración de que debemos tener cuidado de no confundir a los consumidores con hablar sobre la frescura y la calidad, que son cuestiones separadas. Paul Miller de la Asociación Australiana del Olivo (AOA), hablando desde la audiencia, dijo que en el alcance de la AOA los consumidores adoptaron el concepto de "fresco "sin ningún problema. También señaló que en toda la discusión sobre estándares debemos ser claros sobre el hecho de que estos son estándares mínimos que describen un aceite al final de su vida útil.

Las consideraciones regulatorias fueron el tema de un panel moderado por Miller. Ese panel incluyó dos nuevos oradores: Mercedes Fernández del COI y Tom Mueller, periodista de investigación y autor de Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil. Fernández dio una historia del COI y describió algunas de sus actividades. Mueller utilizó su tiempo introductorio para señalar algunas de las tensiones que existen en el mundo del aceite de oliva, como la diferencia entre las normas diseñadas para proteger a los consumidores y las que se centran en el libre comercio. Otro es el acto de equilibrio entre el orgullo nacional y el nacionalismo. También denunció la falta de acción desde la audiencia del subcomité del Senado de California en enero de 2012 que enumeró el fraude obvio y total.

El panel final del curso corto. "¿A dónde vamos desde aquí?" fue moderado por Dan Flynn de UC Davis Olive Center e incluyó a Ed Frankel de UC Davis. Se acordó la irrelevancia de las normas sin aplicación. Sheridan de la CFIA lo resumió: un programa dedicado con recursos asignados funciona. Guillaume of Modern Olives habló por los consumidores: deberían obtener lo que están pagando, con la verdad en el etiquetado y un producto fresco y de calidad. Hubo un acuerdo general de que hay muchas promesas en los nuevos instrumentos y software para proporcionar excelentes herramientas analíticas para evaluar la calidad y pureza del aceite de oliva, pero que es un campo emergente. Guillaume hizo el comentario de que donde estamos ahora, los paneles sensoriales son probablemente más prácticos en la mayoría de los casos. García contribuyó que la definición de seguridad alimentaria en Europa ahora incluye autenticación.

Además del curso corto de aceite de oliva y las sesiones regulares en la reunión de AOCS, hubo reuniones relacionadas con el aceite de oliva y las actividades habituales de trabajo en red y ferias comerciales. El alto nivel de interés de este año es una señal alentadora de que el tema de la calidad del aceite de oliva es un tema candente entre los principales fabricantes mundiales de químicos y equipos petroleros.

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