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Rising Star ve un gran potencial para el aceite de oliva

Enero 5, 2014
Julie mayordomo

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El chef madrileño David Muñoz, galardonado con tres estrellas Michelin, conocido por su muy innovadora comida de fusión asiática-ibérica, califica al aceite de oliva como el ingrediente gastronómico con el futuro más prometedor.

El español más joven en ganar la clasificación Michelin, Muñoz, de solo 33 años, cree que el aceite de oliva no solo establecerá un punto de apoyo más firme en América del Norte sino que despegará en el sudeste asiático, donde ha viajado mucho y continúa encontrando inspiración.

Muñoz dijo Olive Oil Times que el alimento básico mediterráneo es indispensable en su restaurante Diverxo, que acaba de batir un récord español al pasar de una a tres estrellas en tan solo cuatro años.

Diverxo obtuvo su primera estrella Michelin en la guía 2010, dos en la edición 2012, y contará con tres en la guía 2014, el único restaurante en la capital española que lo hace y ahora uno de los ocho restaurantes con estrellas 3 en España.

Reconocimiento Michelin para "cocina de fusión altamente creativa "

Según la guía, Diverxo "rompe con las tradiciones establecidas ”y su menú de degustación ofrece "cocina de fusión altamente creativa con influencias asiáticas ".

Al anunciar los detalles de la guía 2014 de España y Portugal en noviembre, el director internacional de Guías Michelin, Michael Ellis, describió a Muñoz como una estrella en ascenso cuyo "creatividad excepcional ”produjo texturas, sabores y aromas que sorprenden y asombran.

El ambiente en el restaurante es como el propio chef, "vanguardista, iconoclasta y totalmente inesperado ”, dijo Ellis.

Kimchie chipiron con fresas y pato dumpling.

El aceite de oliva mejora los sabores asiáticos.

Muñoz dijo que no tiene problemas para combinar los sabores de la comida asiática con ingredientes ibéricos como el aceite de oliva.

"La comida del sudeste asiático y el aceite de oliva son completamente compatibles. Por ejemplo, los sabores del sudeste asiático son picantes, dulces, picantes y amargos, y el aceite de oliva los complementa bien porque también puede tener estos atributos ".

"Un chorrito de aceite de oliva en una ensalada tailandesa o vietnamita es increíblemente bueno ”, dijo.

Jugo de kimchi "espectacular ”con aceite de oliva

Pero la combinación que más lo sorprendió y ahora es una de sus favoritas es la del aceite de oliva y el jugo de Kimchi.

Muñoz prepara una emulsión a partes iguales del jugo de kimchi coreano, un producto de la fermentación de la col china, y aceite de oliva, que luego se sirve con fresas, sardinas y yogur.

"El jugo de kimchi es muy sabroso, un poco picante y ácido, y cuando se mezcla con aceite de oliva es espectacular ”, dijo Muñoz.

El kimchi y el aceite de oliva tienen fama de superalimentos debido a sus diversos beneficios para la salud, pero la razón por la cual el aceite de oliva es el aceite más utilizado en la cocina de Muñoz es "su sabor y versatilidad ”, dijo.

El aceite de oliva más versátil.

Si bien usa otros aceites vegetales dependiendo del plato que se esté preparando, "ninguno tiene tantas posibilidades como el aceite de oliva ".

"Lo que más usamos con diferencia es el aceite de oliva. Para nosotros es el mejor medio para cocinar, saltear y rematar un plato ”.

"Utilizamos diferentes tipos y grados de aceite de oliva. Tenemos Hojiblanca, Arbequina, Picual, Ocal y varias otras variedades ”.

"Intentamos encontrar lo que encaja a la perfección con el sabor que queremos conseguir con el plato. En ocasiones un Picual, por ejemplo, puede ser demasiado intenso, por eso usamos una Arbequina afrutada ”.

En el caso de su bacalao frito al revés (bacalao seco), sobre el cual se vierte aceite de oliva chisporroteante, se encontró que una mezcla de Hojiblanca y Picual funcionaba mejor.

Pero él no usa aceite de oliva en casa. "Porque nunca como en casa ”.

Lugares de Londres y Nueva York planeados

Muñoz no ha faltado ni una sola sesión desde que Diverxo abrió hace seis años y también regenta un pequeño bar, Streetxo, en un comedor de Madrid.

Streetxo tiene el estilo de los puestos de comida asiáticos en las calles y es la marca que Muñoz planea exportar, comenzando con un local del mismo nombre que se inaugurará en Old Burlington Street, en Mayfair de Londres, en mayo, y otro en Nueva York dentro de un año.

El London Streetxo compartirá el concepto de su homónimo madrileño pero disfrutará de una mayor, "entorno más espectacular ".

"Será como aterrizar en una calle de Bangkok ”, dijo Muñoz, que planea pasar de martes a sábado en Madrid y de domingo a lunes en Londres, donde asegura que el aceite de oliva seguirá siendo un aliado indispensable.


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