` Rising Star ve un gran potencial para el aceite de oliva

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Rising Star ve un gran potencial para el aceite de oliva

Enero 5, 2014
Por Julie Butler

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El chef madrileño de tres estrellas Michelin, David Muñoz, conocido por su muy innovadora comida de fusión asiática-ibérica, califica al aceite de oliva como el ingrediente gastronómico con el futuro más prometedor.

Muñoz, el español más joven en ganar el primer ranking de Michelin, cree que el aceite de oliva no solo establecerá un punto de apoyo más firme en América del Norte, sino que despegará en el sudeste asiático, donde ha viajado mucho y continúa encontrando inspiración.

Muñoz dijo Olive Oil Times que el elemento básico del Mediterráneo es indispensable en su restaurante Diverxo, que acaba de establecer un récord español al pasar de una a tres estrellas en solo cuatro años.

Diverxo obtuvo su primera estrella Michelin en la guía de 2010, dos en la edición de 2012, y contará con tres en la guía de 2014, el único restaurante en la capital española que lo hace y ahora uno de los ocho restaurantes de 3 estrellas en España.

Reconocimiento Michelin para "cocina de fusión altamente creativa "

Según la guía, Diverxo "rompe con las tradiciones establecidas ”y su menú de degustación ofrece "cocina de fusión altamente creativa con influencias asiáticas ".

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Al anunciar detalles de la guía de España y Portugal de 2014 en noviembre, el director internacional de Michelin Guides, Michael Ellis, describió a Muñoz como una estrella en ascenso cuya "creatividad excepcional ”produjo texturas, sabores y aromas que sorprenden y asombran.

El ambiente en el restaurante es como el propio chef, "vanguardista, iconoclasta y totalmente inesperado ”, dijo Ellis.

Kimchie chipiron con fresas y bola de pato.

El aceite de oliva mejora los sabores asiáticos.

Muñoz dijo que no tiene problemas para combinar los sabores de la comida asiática con ingredientes ibéricos como el aceite de oliva.

"La comida del sudeste asiático y el aceite de oliva son completamente compatibles. Por ejemplo, los sabores del sudeste asiático son picantes, dulces, picantes y amargos, y el aceite de oliva los complementa bien porque también puede tener estos atributos ".

"Un poco de aceite de oliva en una ensalada tailandesa o vietnamita es increíblemente bueno ”, dijo.

Jugo de kimchi "espectacular ”con aceite de oliva

Pero la combinación que más lo sorprendió y ahora es una de sus favoritas es la del aceite de oliva y el jugo de Kimchi.

Muñoz prepara una emulsión en partes iguales del jugo del kimchi básico coreano, un producto de la fermentación de la col china, y aceite de oliva, que luego se sirve con fresas, sardinas y yogur.

"El jugo de kimchi es muy sabroso, un poco picante y ácido, y cuando se mezcla con aceite de oliva es espectacular ”, dijo Muñoz.

El kimchi y el aceite de oliva tienen fama de superalimentos debido a sus diversos beneficios para la salud, pero la razón por la cual el aceite de oliva es el aceite más utilizado en la cocina de Muñoz es "su sabor y versatilidad ”, dijo.

El aceite de oliva más versátil.

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Si bien usa otros aceites vegetales dependiendo del plato que se esté preparando, "ninguno tiene tantas posibilidades como el aceite de oliva ".

"Lo que más usamos con diferencia es el aceite de oliva. Para nosotros es el mejor medio para cocinar, para saltear y para terminar un plato ”.

"Utilizamos diferentes tipos y grados de aceite de oliva. Tenemos Hojiblanca, Arbequina, Picual, Ocal y varias otras variedades ”.

"Tratamos de encontrar lo que encaja perfectamente con el sabor que queremos lograr con el plato. En ocasiones, un Picual, por ejemplo, puede ser demasiado intenso, por lo que utilizamos un Arbequina afrutado ".

En el caso de su bacalao frito al revés (bacalao seco) - sobre el que se vierte aceite de oliva chisporroteante - se encontró que una mezcla de Hojiblanca y Picual funciona mejor.

Pero él no usa aceite de oliva en casa. "Porque nunca como en casa ".

Lugares de Londres y Nueva York planeados

Muñoz no se ha perdido una sola sesión desde que Diverxo abrió hace seis años y también dirige un pequeño bar, Streetxo, en un salón de comidas de Madrid.

Streetxo está diseñado en puestos de comida asiáticos en la calle y es la marca que Muñoz planea exportar, comenzando con una sede del mismo nombre que se abrirá en Old Burlington Street, en Mayfair de Londres, en mayo, y otra en Nueva York dentro de un año.

El London Streetxo compartirá el concepto de su homónimo de Madrid, pero disfrutará de una "entorno más espectacular ".

"Será como aterrizar en una calle de Bangkok ”, dijo Muñoz, quien planea pasar de martes a sábado en Madrid y de domingo a lunes en Londres, donde dice que el aceite de oliva seguirá siendo un aliado indispensable.


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