Los químicos ofrecen un video de 5 minutos sobre por qué el aceite de oliva es 'impresionante'

Un video nos dice cómo las moléculas y los antioxidantes en el aceite de oliva lo ayudan a mantenerse saludable, cómo reconocer las diferencias entre las variedades de aceite, cómo usar el aceite y cómo almacenarlo.

Julio 6, 2017
Por Maja Dezulovic

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El canal de YouTube Reactions de la American Chemical Society ha lanzado un video que explica la química detrás del aceite de oliva y por qué es un buen alimento básico en la cocina. El video explica cómo las moléculas y los antioxidantes en el aceite lo ayudan a mantenerse saludable, la diferencia entre las variedades de aceite, cómo usar el aceite y cómo almacenarlo.





Hay cientos de variedades de aceite de oliva, y se necesitan más de mil aceitunas por un litro de aceite de oliva de alta calidad, dice el video. Las aceitunas recolectadas en diferentes momentos de la temporada también producen diferentes sabores. Los aceites de menor calidad se extraen utilizando disolventes químicos como el hexano, pero los mejores aceites (como el virgen y el virgen extra) se prensan en frío utilizando únicamente procesos mecánicos. El aceite de oliva virgen extra debe cumplir con estándares de sabor de alta calidad y no tener defectos debido a la oxidación o fermentación. Es el aceite de oliva más sabroso, pero también el más caro.

El ácido oleico es un componente principal del aceite de oliva que aparece como parte de una molécula más grande llamada triglicérido. Las técnicas de recolección y extracción descuidadas pueden llevar a que los triglicéridos se rompan para formar ácidos grasos libres, lo que significa una mayor acidez y una puntuación más baja en la escala de calidad.

El aceite de oliva también es rico en ácidos grasos monoinsaturados, que aumentan la velocidad a la que las células extraen el colesterol malo del torrente sanguíneo. También es rico en antioxidantes, llamados fenoles vegetales (como el hidroxitirosol) y vitamina E. El cuerpo usa estos antioxidantes para controlar los radicales libres (que causan daño celular). Los antioxidantes le dan al aceite de oliva su sabor a pimienta.

El aceite de oliva mejora el sabor de los alimentos. Algunos de los sabores y antioxidantes se pierden a altas temperaturas, pero puede usar aceite de oliva de manera segura para freír, saltear y hornear (hasta 400 grados Fahrenheit). El aceite de oliva virgen extra brilla más en platos fríos donde se obtiene más de su sabor.

Cómo se almacena el aceite es importante. Esto se debe a que el aceite de oliva no envejece bien. La luz y el calor degradan el aceite con el tiempo y lo hacen rancio debido al aumento de la oxidación con su exposición continua al aire. Esto descompone los ácidos grasos en el aceite en peróxidos que se descomponen en aldehídos y cetonas, que son responsables de los sabores y olores desagradables.

El contenido de antioxidantes también se reduce con el tiempo. Para mantener la calidad del aceite de oliva por más tiempo, se puede proteger guardándolo en una botella oscura o guardándola en un lugar fresco y oscuro. Buscar una fecha de cosecha en la botella también puede ayudar a asegurar la frescura. Se recomienda consumir el aceite seis semanas después de la apertura.

Dan Flynn del UC Davis Olive Center dice: "Un aceite realmente bueno debe tener un sabor que recuerde a algo que se cultiva en una arboleda, y debe tener este sabor a hierba o tal vez afrutado. Un aceite que no es muy bueno te recordaría más a algo que has guardado en tu garaje durante mucho tiempo ". Flynn recomienda comprar aceite de oliva de acuerdo con la frescura en lugar del precio.



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