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Los químicos ofrecen un video de 5 minutos sobre por qué el aceite de oliva es 'impresionante'

Un video nos dice cómo las moléculas y los antioxidantes en el aceite de oliva lo ayudan a mantenerse saludable, cómo reconocer las diferencias entre las variedades de aceite, cómo usar el aceite y cómo almacenarlo.

Julio 6, 2017
Por Maja Dezulovic

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El canal de YouTube Reacciones de la American Chemical Society ha publicado un video que explica la química detrás del aceite de oliva y por qué es un buen alimento básico de la cocina. El video explica cómo las moléculas y los antioxidantes en el aceite lo ayudan a mantenerse saludable, la diferencia entre las variedades de aceite, cómo usar el aceite y cómo almacenarlo.





Hay cientos de variedades de aceite de oliva, y se necesitan más de mil aceitunas para un litro de aceite de oliva de alta calidad, dice el video. Las aceitunas cosechadas en diferentes momentos de la temporada también producen diferentes sabores. Los aceites de menor calidad se extraen con solventes químicos como el hexano, pero los mejores aceites (como el aceite virgen y el aceite virgen extra) se prensan en frío usando solo procesos mecánicos. El aceite de oliva virgen extra debe cumplir con los estándares de sabor de alta calidad y no tiene defectos debido a la oxidación o fermentación. Es la más sabrosa, pero también la más cara de las variedades de aceite de oliva.

El ácido oleico es un componente principal del aceite de oliva que aparece como parte de una molécula más grande llamada triglicérido. Las técnicas de extracción y extracción descuidadas pueden provocar la ruptura de triglicéridos para formar ácidos grasos libres, lo que significa una mayor acidez y una puntuación más baja en la escala de calidad.

El aceite de oliva también es rico en ácidos grasos monoinsaturados, que aumentan la velocidad a la que las células extraen el colesterol malo del torrente sanguíneo. También es rico en antioxidantes, llamados fenoles vegetales (como el hidroxitirosol) y vitamina E. El cuerpo usa estos antioxidantes para controlar los radicales libres (que causan daño celular). Los antioxidantes le dan al aceite de oliva su sabor a pimienta.

El aceite de oliva mejora el sabor de los alimentos. Algunos de los sabores y antioxidantes se pierden con las altas temperaturas, pero puede usar el aceite de oliva de manera segura para freír, saltear y hornear (hasta 400 grados Fahrenheit). El aceite de oliva virgen extra brilla más en platos fríos donde se obtiene más de su sabor.

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Cómo se almacena el aceite es importante. Esto se debe a que el aceite de oliva no envejece bien. La luz y el calor degradan el aceite con el tiempo y lo hacen rancio debido al aumento de la oxidación con su exposición continua al aire. Esto descompone los ácidos grasos en el aceite en peróxidos que se descomponen en aldehídos y cetonas, que son responsables de los sabores y olores desagradables.

El contenido antioxidante también se reduce con el tiempo. Para mantener la calidad del aceite de oliva durante más tiempo, puede protegerse almacenándolo en una botella oscura o almacenando la botella en un espacio fresco y oscuro. Buscar una fecha de cosecha en la botella también puede ayudar a garantizar la frescura. Se recomienda usar el aceite en seis semanas después de la apertura.

Dan Flynn del UC Davis Olive Center dice: "Un aceite realmente bueno debe tener un sabor que recuerde a algo cultivado en un bosque, y debe tener este sabor herboso o quizás afrutado. Un aceite que no es muy bueno te recordaría más a algo que has guardado en tu garaje durante mucho tiempo ”. Flynn recomienda comprar aceite de oliva según la frescura en lugar de la etiqueta de precio.



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