Unos químicos publican un vídeo de 5 minutos sobre por qué el aceite de oliva es «fantástico»
En un vídeo se explica cómo las moléculas y los antioxidantes del aceite de oliva ayudan a mantener una buena salud, cómo distinguir entre las diferentes variedades de aceite, cómo utilizarlo y cómo conservarlo.
El canal de YouTube «Reactions» de la Sociedad Química Americana ha publicado un vídeo en el que se explica la química que hay detrás del aceite de oliva y por qué es un buen producto básico en la cocina. El vídeo aborda cómo las moléculas y los antioxidantes del aceite ayudan a mantener la salud, la diferencia entre las distintas variedades de aceite, cómo utilizarlo y cómo conservarlo.
Existen cientos de variedades de aceite de oliva, y se necesitan más de mil aceitunas para obtener un litro de aceite de oliva de alta calidad, según indica el vídeo. Las aceitunas recolectadas en diferentes momentos de la temporada también producen sabores distintos. Los aceites de menor calidad se extraen utilizando disolventes químicos como el hexano, pero los mejores aceites (como el virgen y el virgen extra) se prensan en frío utilizando únicamente procesos mecánicos. El aceite de oliva virgen extra debe cumplir con estrictos estándares de calidad en cuanto al sabor y no presentar defectos debidos a la oxidación o la fermentación. Es la variedad de aceite de oliva más sabrosa, pero también la más cara.
El ácido oleico es un componente principal del aceite de oliva que aparece como parte de una molécula más grande llamada triglicérido. Las técnicas de recolección y extracción descuidadas pueden provocar que los triglicéridos se descompongan para formar ácidos grasos libres, lo que significa una mayor acidez y una puntuación más baja en la escala de calidad.
El aceite de oliva también es rico en ácidos grasos monoinsaturados, que aceleran la velocidad a la que las células eliminan el colesterol malo del torrente sanguíneo. Además, es rico en antioxidantes, llamados fenoles vegetales (como el hidroxitirosol) y vitamina E. El cuerpo utiliza estos antioxidantes para mantener a raya a los radicales libres (que causan daño celular). Los antioxidantes le dan al aceite de oliva su sabor picante.
El aceite de oliva realza el sabor de los alimentos. Parte del sabor y de los antioxidantes se pierden a altas temperaturas, pero se puede utilizar con seguridad para freír, saltear y hornear (hasta 200 °C). El aceite de oliva virgen extra destaca especialmente en platos fríos, donde se aprovecha mejor su sabor.
La forma de almacenar el aceite es importante. Esto se debe a que el aceite de oliva no envejece bien. La luz y el calor degradan el aceite con el tiempo y lo vuelven rancio debido al aumento de la oxidación por su exposición continua al aire. Esto descompone los ácidos grasos del aceite en peróxidos que se descomponen en aldehídos y cetonas, responsables de sabores y olores desagradables.
El contenido de antioxidantes también se reduce con el tiempo. Para mantener la calidad del aceite de oliva durante más tiempo, se puede proteger almacenándolo en una botella oscura o guardando la botella en un lugar fresco y oscuro. Buscar la fecha de cosecha en la botella también puede ayudar a garantizar la frescura. Se recomienda consumir el aceite en las seis semanas siguientes a su apertura.
Dan Flynn, del Centro del Olivo de la Universidad de California en Davis, afirma: «Un aceite realmente bueno debe tener un sabor que recuerde a algo cultivado en un olivar, y debe tener ese sabor herbáceo o quizá afrutado. Un aceite que no es muy bueno te recordaría más a algo que has tenido guardado en el garaje durante mucho tiempo». Flynn recomienda comprar aceite de oliva fijándose en la frescura más que en el precio.