Cristiano Tomei: Instinto y locura

Hay restaurantes ubicados dentro de grandes museos por todo el mundo, pero probablemente solo unos pocos en los que uno puede entrar en una sala para admirar las obras de arte y acabar, en cambio, contemplando los platos que se sirven.

Esto es lo que ocurre en L’Imbuto (El Embudo), el restaurante del chef Cristiano Tomei que se ha trasladado recientemente desde Viareggio, una bonita localidad costera de la costa toscana, a la antigua ciudad amurallada de Lucca.

El nuevo local del restaurante se encuentra dentro del Lu.C.C.A. (Centro de Arte Contemporáneo de Lucca), un museo privado dedicado al arte contemporáneo y al vídeoarte.

El chef Cristiano Tomei propone un «menú sorpresa» en el que los comensales solo tienen que elegir cuánto quieren comer y pagar, entre 20 y 90 euros. Se le ha llamado «el chef primitivo» por su cocina visceral y sin pretensiones, pero en absoluto tosca.

Tomei, de 39 años y rebosante de energía natural, lleva un pañuelo para sujetarse el pelo largo. En su cocina no hay aparatos eléctricos, todo es artesanal. Cambia los platos cada noche, según lo que ofrezca el mercado, su estado de ánimo o la exposición en curso, o incluso mesa por mesa.

Confiar en él es una buena elección, y la satisfacción está garantizada. «Para mí, la cocina debe ser puro deleite y fácilmente comprensible para todos», afirma. «Yo también tuve mi fase ultracreativa, pero ahora creo que la cocina debe ser el resultado de una investigación diferente, realizada día tras día entre los campos y los puestos del mercado».

Así que cada mañana, Cristiano pasea por el pinar que bordea la costa de Viareggio, donde aún vive, en busca de piñas y cortezas, o esperando a que los barcos de los pescadores regresen con la captura del día.

Por supuesto, también elige personalmente los aceites de oliva virgen extra, que desempeñan un papel importante en su cocina. Utiliza principalmente los locales de la región de Lucca, que son versátiles y bien equilibrados gracias a la posición estratégica de la tierra entre el mar y las montañas.

Utiliza aceite virgen extra en todos los platos, desde los entrantes hasta los postres, ajustando su intensidad.

Por ejemplo, será un aceite delicado y suave en la suntuosa mayonesa de aceite de oliva que acompaña al sándwich relleno de pescado crudo, con ralladura de limón, tomates y alcachofas fritas: un bocado que hace la boca agua, servido en un atrevido envase al estilo de la comida rápida. El mismo aceite delicado se utiliza también en la excelente ensalada rusa y en la crème brûlée de gambas, donde no enmascara el sabor del pescado.

Sin embargo, el aceite será intenso y picante en el «falso risotto», verduras finamente picadas mezcladas con helado de aceite de oliva, servido con langostinos crudos (que en realidad son muy comunes en Italia) y polvo de col rizada toscana en lugar de sal.

La misma «suavidad explosiva» se encuentra en los raviolis rellenos de aceite y parmesano con sepia a la parrilla: al morder la pasta rellena, el relleno, compuesto por una emulsión inestable, se derrite en la boca, creando la sensación de un típico plato casero italiano que Tomei describe como «el abrazo de mamá».

El aceite de oliva virgen extra es también uno de los ingredientes principales del plato estrella del chef: tiras de ternera servidas sobre corteza de pino. La corteza se calienta en el horno para potenciar el aroma tanto de la madera como del aceite, con el que el chef unta a fondo la carne cruda. La textura cruda de la carne se realza añadiendo la grasa de la propia carne, cortada en cubitos, asada en sartén y casi derretida, y crujientes chips artesanales.

Se pide a los comensales que lo huelan y lo coman con los dedos, siguiendo el instinto primigenio y carnívoro (suponiendo que coman carne, claro está) para recrear, tanto en el paladar como en la mente, el sabor de un filete jugoso y poco hecho.

El aceite de oliva virgen extra también está presente en los postres: la crema de aceite de oliva y naranja con cuscús de avellanas es solo ligeramente dulce, y se acompaña de una pequeña porción de tarta de manzana. Esta tarta aparentemente normal esconde un sorprendente corazón de cebollas dulces y tiernas ocultas bajo la fruta. Una forma estupenda de terminar la comida, a caballo entre lo dulce y lo salado, la apariencia y la realidad.

Cuando visitamos L’Imbuto, el museo acogía una exposición dedicada al atormentado artista italiano Antonio Ligabue (hasta el 9 de junio de 2013) cuyo título es «Instinto, genio y locura». Parecía un título perfecto también para la cocina de Tomei.

• Lu.C.C.A. – Centro de Arte Contemporáneo de Lucca