Un estudio revela que incluso las botellas de vidrio oscuro hacen que el aceite de oliva virgen extra sea susceptible a la oxidación
Investigadores italianos han descubierto que el aceite de oliva virgen extra envasado en botellas de vidrio oscuro sufre una degradación significativa en condiciones similares a las de un supermercado.
Según un nuevo estudio realizado en Italia, en determinadas condiciones, las botellas de vidrio pueden mermar la resistencia del aceite de oliva virgen extra a la oxidación, reducir sus propiedades saludables y alterar su sabor.
En el estudio, los investigadores observaron qué le sucedía al aceite de oliva virgen extra con el paso del tiempo cuando se almacenaba en diferentes tipos de botellas y envases.
Si bien la temperatura puede afectar a la calidad y la oxidación del aceite, el impacto de la luz sobre el aceite de oliva virgen extra es fundamental.
Cuando se sometieron a condiciones similares a las de un supermercado durante más de unas pocas semanas, ni las botellas de vidrio verde ni las oscurecidas protegieron adecuadamente su contenido de alta calidad.
«Ha llegado el momento de dedicar más esfuerzo al envasado y la protección del aceite de oliva virgen extra mientras está a la venta o cuando se envía al extranjero», afirmó Maurizio Servili, coautor de la investigación y profesor de ciencia y tecnología de los alimentos en la Universidad de Perugia.
Véase también: Los envases tipo «bag-in-box» demuestran ser superiores para el almacenamiento del aceite de olivaEn el estudio, los investigadores expusieron varias muestras de aceite de oliva virgen extra a diferentes condiciones a lo largo del tiempo. Las muestras se embotellaron en envases de vidrio verde, vidrio con filtro ultravioleta y cartón recubierto de plástico multicapa con lámina de aluminio.
Midieron los cambios químicos que se produjeron en cada aceite, centrándose en las modificaciones en la cantidad y calidad de sus fenoles, polifenoles, compuestos volátiles y atributos sensoriales.
Los investigadores también midieron las alteraciones específicas causadas por la clorofila.
«La clorofila es uno de los componentes del aceite de oliva virgen extra y desempeña un papel importante en la modificación del perfil de calidad de una botella a lo largo del tiempo», explicó Servili a Olive Oil Times. «Esto no ocurre con ningún otro aceite, ya que está prácticamente ausente en la mayoría de las demás grasas, como los aceites de girasol o de soja».
«Hoy en día es poco habitual, pero antes ocurría con bastante frecuencia, encontrar en los estantes de un supermercado una botella de aceite de oliva virgen extra que se había vuelto algo anaranjada», añadió, explicando que esto sucedía porque las botellas de vidrio tradicionales dejaban pasar la luz y activaban la clorofila.
Los investigadores expusieron cada una de las muestras a 500 lux durante 12 horas al día. A continuación, las muestras pasaban las 12 horas restantes en la oscuridad, en condiciones similares a las que se dan en muchos supermercados.
«No solo eso», añadió Servili, «sino que también hemos reproducido prácticas habituales en muchos comercios de alimentación, como mover periódicamente las botellas en las estanterías para que la luz no incida directamente sobre el mismo cristal».
Tras 150 días en esas condiciones, el aceite de oliva virgen extra envasado en vidrio verde oscuro se vio dañado por la fotooxidación.
«Empezamos a encontrar productos derivados de un proceso de ranciamiento en curso», dijo Servili. «El conocido parámetro K270 mostró que, entre los 160 y los 180 días del experimento, algunos perfiles de las muestras alcanzaron los límites establecidos por la ley para definir el aceite de oliva virgen extra».
Tras 240 días de exposición a esas condiciones, ninguna de las muestras en vidrio podía clasificarse ya como virgen extra. Sin embargo, las muestras de observación conservadas en oscuridad absoluta mostraron que, tras dos años de almacenamiento en vidrio, el contenido solo había sufrido cambios menores.
«Utilizamos aceites de oliva virgen extra de calidad media que suelen encontrarse en un supermercado. Ninguno de los productos utilizados tenía al principio un nivel de acidez superior al 0,5 %», explicó Servili. «Los fenoles en las muestras se situaban entre 700 y 720 miligramos por kilogramo al principio».
«Pero tras 300 días, el aceite de oliva en el vidrio verde había perdido el 96 % de sus fenoles, mientras que en las botellas de vidrio oscurecido se perdió el 87 %», añadió.
En esas mismas condiciones, el papel de aluminio recubierto de plástico multicapa se comportó mucho mejor, con una reducción media de solo el 25 % de los fenoles bioactivos.
Si bien los efectos del estrés térmico sobre el aceite de oliva virgen extra son bien conocidos, el estudio destaca el impacto posiblemente más significativo de la luz.
«Aunque la temperatura puede afectar a la calidad y la oxidación del aceite, el impacto de la luz sobre el aceite de oliva virgen extra es crítico debido a la clorofila y la consiguiente fotooxidación, que se produce con bastante rapidez», afirmó Servili.
En ese caso, la luz activa la clorofila, que reacciona con el oxígeno triplete para formar un estado excitado de oxígeno singlete.
«La propia naturaleza de la fotooxidación dificulta la formación de radicales libres, de modo que los componentes primarios, como los polifenoles, solo pueden contener parcialmente el proceso de ranciamiento», explicó Servili. «Observamos que el vidrio verde y el vidrio con filtro ultravioleta no presentaban un comportamiento significativamente diferente».
«El papel de aluminio recubierto de plástico multicapa funcionó mejor porque protegía su contenido de cualquier luz, al tiempo que evitaba cualquier permeabilidad al oxígeno», añadió.
El investigador italiano señaló la relevancia de la cultura del vidrio en el mundo del aceite de oliva y destacó que ya existen soluciones a nuestro alcance.
«Si nos fijamos en los aceites de oliva virgen extra de primera calidad, suelen presentarse en botellas recubiertas de negro o en botellas de colores con recubrimiento multicapa, que no solo son elegantes, sino que también ofrecen una gran protección a su contenido», dijo Servili. «Los aceites de oliva virgen extra que probamos son algunos de los que se producen en grandes cantidades y se venden a precios más bajos, principalmente en botellas verdes».
Véase también: ¿Cuándo pierde el aceite de oliva su virginidad?En Italia, explicó Servili, es poco probable que una botella de aceite de oliva virgen extra pase largos periodos de tiempo en los estantes de los supermercados, dada la elevada tasa de consumo de aceite de oliva virgen extra en el país.
«Pero esas mismas botellas también se envían al extranjero y una protección inadecuada contra la luz durante el transporte y tras su exposición en los estantes podría reducir rápidamente su calidad incluso más que el estrés térmico debido al propio envío», afirmó Servili.
Esto significa que algunas botellas, al llegar a sus destinos en el extranjero, podrían no cumplir con los estándares de aceite virgen extra.
El tiempo que pasan en el estante antes de ser compradas por un consumidor prolonga el periodo de exposición a la luz.
«Si una botella de este tipo permanece expuesta durante más de unas pocas semanas —y a menudo es mucho más que eso—, tal vez habría que plantearse un nuevo enfoque respecto a la fotooxidación», señaló Servili, citando cómo dos de las muestras de aceite de oliva virgen extra estaban completamente rancias tras 10 meses en el experimento.
«La ausencia de luz es un concepto extraño porque, cuando hablamos de la oxidación del aceite de oliva, todos pensamos en la temperatura», señaló Servili. «Esto ocurre porque pensamos en condiciones extremas, como las que se dan durante el transporte, cuando el aceite de oliva virgen extra puede alcanzar los 45 ºC o incluso los 50 ºC».
«Aun así, hay estudios según los cuales, durante el transporte marítimo dentro de los contenedores, la temperatura no supera los 30 ºC», añadió.
Los resultados generales del estudio confirman lo que se desprende de investigaciones anteriores que analizaron el envasado del aceite de oliva virgen extra en condiciones de supermercado.
En un estudio de 2018, científicos de la Universidad de Pisa descubrieron que tanto la temperatura como la luz afectaban significativamente a la vida útil del aceite de oliva virgen extra.
«Este hecho sugiere que las condiciones de almacenamiento no solo pueden impedir que se produzcan procesos de oxidación, sino que incluso pueden utilizarse de forma útil para ralentizarlos [y] casi bloquearlos», concluyeron los investigadores.