Incluso las botellas de vidrio oscuras dejan al AOVE susceptible a la oxidación, según un estudio

El aceite de oliva virgen extra en botellas de vidrio oscuro sufre una degradación significativa en condiciones similares a las de los supermercados, encontraron investigadores en Italia.
Febrero 24, 2021
Paolo DeAndreis

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Bajo ciertas condiciones, las botellas de vidrio pueden obstaculizar la resistencia del aceite de oliva virgen extra a la oxidación, reducir sus propiedades saludables y modificar su sabor, según una nueva investigación realizada en Italia.

En la revista estudio anterior, los investigadores observaron lo que sucedía con el aceite de oliva virgen extra a lo largo del tiempo cuando se almacenaba dentro de diferentes tipos de botellas y envases.

Si bien la temperatura puede afectar la calidad y la oxidación del aceite, el impacto de la luz en el aceite de oliva virgen extra es crítico.- Maurizio Servili, profesor de ciencias alimentarias, Universidad de Perugia

Cuando se sometieron a condiciones similares a las de los supermercados durante más de unas pocas semanas, tanto las botellas de vidrio verde como las botellas oscuras no protegieron adecuadamente su contenido de alta calidad.

"Ha llegado el momento de poner un poco más de esfuerzo en virgen extra envasado de aceite de oliva y protección mientras están a la venta o cuando se envían al extranjero ”, dijo Maurizio Servili, coautor del profesor de investigación y ciencia y tecnología de los alimentos en la Universidad de Perugia.

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En el estudio, los investigadores expusieron varias muestras de aceite de oliva virgen extra a diferentes condiciones a lo largo del tiempo. Las muestras se embotellaron en recipientes de vidrio verde, vidrio absorbente de grado ultravioleta y papel de aluminio de cartón multicapa recubierto de plástico.

Midieron los cambios químicos que tenían lugar dentro de cada aceite, centrándose en las modificaciones en la cantidad y calidad de sus fenoles. polifenoles, compuestos volátiles y atributos sensoriales.

Los investigadores también midieron las alteraciones específicas causadas por la clorofila.

"La clorofila se encuentra entre los componentes del aceite de oliva virgen extra y juega un papel importante en la modificación del perfil de calidad de una botella con el tiempo ”, dijo Servili. Olive Oil Times. "No ocurre con ningún otro aceite porque está prácticamente ausente en la mayoría de las otras grasas como los aceites de semillas de girasol o soja ”.

"Hoy en día es inusual, pero alguna vez sucedió con bastante frecuencia, ver en un estante de un supermercado una botella de aceite de oliva virgen extra que se puso algo naranja ”, agregó, y explicó que esto sucedió porque las botellas de vidrio tradicionales dejaban pasar la luz y disparaban la clorofila.

Los investigadores expusieron cada una de las muestras a 500 lujos durante 12 horas cada día. Luego, las muestras pasaron las 12 horas restantes en la oscuridad, condiciones similares a las que se encuentran en muchos supermercados.

"No solo eso ”, agregó Servili, "pero también hemos implementado operaciones que hacen muchos minoristas de alimentos, como mover periódicamente las botellas en los estantes para que la luz no impacte directamente en el mismo vidrio ”.

Después de 150 días en esas condiciones, el aceite de oliva virgen extra envasado en vidrio verde oscuro resultó dañado por la fotooxidación.

"Comenzamos a encontrar productos derivados de un proceso de rancidez en curso ”, dijo Servili. "El conocido parámetro K270 mostró que entre 160 y 180 días en el experimento, algunos perfiles de muestra alcanzaron el límites previstos por la ley para definir el aceite de oliva virgen extra ”.

Después de 240 días de exposición a esas condiciones, todas las muestras en vidrio ya no podían clasificarse como virgen extra. Sin embargo, las muestras de observación mantenidas en absoluta oscuridad mostraron que después de dos años de almacenamiento en vidrio, el contenido había sufrido cambios menores.

"Utilizamos aceites de oliva virgen extra de calidad media que se suelen encontrar en los supermercados. Ninguno de los productos utilizados tenía al principio un nivel de acidez superior al 0.5 por ciento ”, dijo Servili. "Los fenoles en las muestras estaban entre 700 y 720 miligramos por kilogramo al principio ”.

"Pero después de 300 días, el aceite de oliva en el vidrio verde había perdido el 96 por ciento de sus fenoles, mientras que el 87 por ciento se perdió con las botellas de vidrio oscurecido ”, agregó.

En esas mismas condiciones, el papel de aluminio de cartón multicapa recubierto de plástico funcionó mucho mejor, con solo una reducción promedio del 25 por ciento de los fenoles bioactivos.

Aunque se cree que efectos del estrés por temperatura sobre el aceite de oliva virgen extra son bien conocidos, el estudio destaca el impacto posiblemente más significativo de la luz.

"Si bien la temperatura puede afectar la calidad y la oxidación del aceite, el impacto de la luz en el aceite de oliva virgen extra es crítico debido a la clorofila y la posterior fotooxidación, que ocurre con bastante rapidez ”, dijo Servili.

En ese caso, la luz activa la clorofila que reacciona con el oxígeno triplete para formar un estado excitado de oxígeno singlete.

"La propia naturaleza de la fotooxidación dificulta la formación de radicales libres, de modo que los contenidos primarios, como los polifenoles, solo pueden contener parcialmente el proceso de rancidez ”, dijo Servili. "Vimos que el vidrio verde y el vidrio absorbente de grado ultravioleta no funcionaban de una manera significativamente diferente ".

"El papel de aluminio multicapa de cartón recubierto de plástico funcionó mejor porque protegía su contenido de la luz y al mismo tiempo evitaba la permeabilidad al oxígeno ”, agregó.

El investigador italiano destacó la relevancia de la cultura del vidrio en el mundo del aceite de oliva y destacó que las soluciones ya están a la mano.

"Si miramos los aceites de oliva virgen extra premium de primera clase, generalmente vienen en botellas con revestimiento negro o botellas de colores con revestimiento de varias capas, que no solo son elegantes, sino que también ofrecen una fuerte protección a su contenido ”, dijo Servili. "Los aceites de oliva virgen extra que probamos son algunos de los que se producen en grandes cantidades y se venden a precios más bajos, principalmente en botellas verdes ”.

Ver también: ¿Cuándo pierde el aceite de oliva su virginidad?

En Italia, explicó Servili, es poco probable que una botella de aceite de oliva virgen extra pase períodos prolongados en el estante de un supermercado, dado el alta tasa de consumo de aceite de oliva virgen extra en el país.

"Pero esas mismas botellas también se envían al exterior y una protección inadecuada contra la luz durante el transporte y después de la exhibición en un estante podría reducir rápidamente sus cualidades incluso más que el estrés de temperatura debido al envío en sí ”, dijo Servili.

Eso significa que algunas botellas al llegar a sus destinos en el extranjero pueden no cumplir con los estándares de virgen extra.

El tiempo que pasa en el estante antes de ser comprado por un consumidor extiende el período de exposición a la luz.

"Si una botella de este tipo se exhibe durante más de unas pocas semanas, y a menudo es mucho más que eso, tal vez debería considerarse un nuevo enfoque para la fotooxidación ”, dijo Servili, citando cómo dos de las muestras de aceite de oliva virgen extra estaban completamente rancio después de 10 meses en el experimento.

"La ausencia de luz es un concepto extraño porque cuando hablamos de oxidación del aceite de oliva, todos pensamos en la temperatura ”, dijo Servili. "Eso ocurre porque pensamos en condiciones extremas, como las que se dan durante el envío cuando el aceite de oliva virgen extra puede llegar a los 45 ºC o incluso a los 50 ºC ”.

"Aún así, existen estudios según los cuales durante el envío por vía marítima dentro de los contenedores la temperatura no supera los 30 ºC ”, agregó.

Los resultados generales del estudio confirman lo que surgió en investigaciones anteriores que investigaron el envasado de aceite de oliva virgen extra en condiciones de supermercado.

En una estudio del 2018, científicos de la Universidad de Pisa encontraron que tanto la temperatura como la luz afectaban significativamente la duracion del aceite de oliva virgen extra.

"Este hecho sugiere que no solo las condiciones de almacenamiento pueden evitar que ocurran los procesos de oxidación, sino que incluso pueden usarse de manera útil para ralentizarlos [y] casi bloquearlos ”, concluyeron los investigadores.





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