Una entrevista con David Marcos Merchán

David Marcos Merchán

Ingeniero Agrónomo y Director Comercial de Viñedo y Olivar de Viveros Provedo

Hemos permitido que los mejores chefs se conviertan en los portavoces de toda la cadena alimentaria, cuando los verdaderos protagonistas de nuestra mesa son los agricultores

Comenzamos a juntar el contenido de esta entrevista a mediados del pasado mes de marzo, durante una agradable comida en El Bohío, el restaurante que dirige el personaje de televisión Pepe Rodríguez en la localidad toledana de Illescas. Nos interesaba conocer la opinión de David sobre temas tan espinosos como los tipos de grasas que utiliza la industria alimentaria, el uso del aceite de oliva en las cocinas de los restaurantes, el nivel de conocimiento de los consumidores sobre este producto o la futura ley de productos no recargables. tapas de botellas. No es que el menú que probamos haya inspirado nada de esto. De lo contrario. No podría haber sido más exquisito. Simplemente sabíamos que David no tiene reparos en expresar su opinión sobre cualquier tema y no queríamos perder nuestra oportunidad.

Nuestra amistad con David se produjo casi por coincidencia. Antes de conocerlo, solicitamos el uso de algunas de las fotos publicadas en su sitio web para ilustrar uno de nuestros primeros informes. Después de verificar nuestras intenciones saludables, no solo terminó dándonoslas de forma gratuita, sino que también comenzó a colaborar con nosotros, asumiendo el control "Del árbol a la mesa ". Desde entonces, sus textos han estado entre los más leídos y apreciados por nuestros lectores nacionales e internacionales.

En la actualidad, este ingeniero agrícola es casi un miembro de nuestro equipo. Siempre está dispuesto a echar una mano, sabe escuchar y es una fuente inagotable de conocimiento y buenos consejos. Gracias por estar siempre ahí.

El aceite de oliva ha formado parte de nuestra cultura desde tiempos inmemoriales. Sin embargo, esto no significa que sepamos todo lo que hay que saber al respecto, ¿o no?

En realidad, comenzamos a descubrir sus propiedades recientemente. Para ser más exactos, lo que estamos haciendo ahora es redescubrirlos, ya que en la antigüedad el aceite de oliva ya se consideraba un producto saludable.
En mi opinión, no se trata de cuánto sabemos sobre el aceite de oliva, sino de cuántas personas reciben esta información, si viven en países con una tradición olivarera como la nuestra, o si viven en otros lugares donde esta El producto es algo más exótico.

En su opinión, ¿qué información debe llegar a los consumidores?

El consumidor no está familiarizado con nada que no haya aprendido, ya sea porque no recibió la información o porque no mostró ningún interés en ella.

El aceite de oliva es una grasa saludable para el corazón que previene numerosas enfermedades y regula el colesterol como ningún otro puede hacerlo. Es perfecto como alimento en todos los sentidos.

Estas cualidades, poco a poco, están comenzando a ser reconocidas en todo el mundo. Sin embargo, el consumidor también está expuesto a un bombardeo constante de información engañosa, como ocurre con la publicidad de determinados "margarinas saludables ”que, en realidad, están hechas de grasas vegetales no saludables. Incluso hay quienes quieren hacernos creer que se ha demostrado científicamente que la soja de algunos yogures ayuda a reducir el colesterol. Esto es solo una verdad a medias –o una mentira a medias, según se mire–, porque si bien es cierto que esta legumbre contribuye a bajar levemente el colesterol malo, también baja el colesterol bueno. Y, por si fuera poco, los niveles anteriores se recuperan tras la digestión.

En este sentido, el jugo de oliva es único e insuperable entre todos los alimentos.

Cuéntanos un poco más al respecto, ¿qué opinas del tipo de grasas vegetales que utiliza la industria alimentaria para formular sus productos procesados?

Me parece lamentable que se utilicen, que el consumidor haya permitido que ocurra y que la industria se haya aprovechado.

En su obsesión por comprar lo más barato, los consumidores han aceptado sin saberlo que los productos incorporan grasas que en ningún caso son saludables para el organismo. El problema es que, en esta etapa, es difícil elegir y evitar ciertos productos. Haz la prueba tú mismo. Intente comprar galletas, mayonesa o una comida preparada que no contenga "grasa vegetal ". Esta expresión oculta el aceite de coco o el aceite de palma, o muchos otros, que están tan saturados que son manteca de cerdo pura.

Creemos inocentemente que las grasas vegetales se refieren al aceite de girasol que, después de todo, no es dañino. Pero la verdad es muy diferente. La industria ha encontrado una forma de abaratar sus productos utilizando estas grasas exóticas, que provienen de monocultivos que destruyen la biodiversidad de las zonas tropicales, seducen al consumidor con sus precios y, al mismo tiempo, nos hacen comer comida chatarra sin ni siquiera saberlo. eso.

Por eso es cada vez más importante aumentar nuestra cultura alimentaria, porque esto nos permite saber qué estamos comiendo y nos ayuda a elegir.

La calidad de los aceites que ofrecen los restaurantes y otros establecimientos hosteleros tampoco alcanza los niveles mínimos deseados. Es por ello que el Ministerio de Agricultura presentó recientemente un anteproyecto de ley según el cual, a partir del próximo 1 de enero^st, el canal horeca estará obligado a ofrecer sus aceites en envases no recargables. ¿Crees que esta medida será suficiente para garantizar la calidad de los aceites de mesa? ¿Lo consideras justo?

Aunque no creo que sea malo, no soy un acérrimo defensor de esta medida, porque no creo que garantice la calidad de los aceites aunque sean aceites de oliva. A veces, los aceites etiquetados como vírgenes extra no entran en esta categoría. Por el contrario, en ocasiones como presentan defectos detectables son simplemente aceites vírgenes o, peor aún, lampante los aceites

Y no me refiero a unos pocos casos anecdóticos, esto ocurre con mucha más frecuencia de lo que el sector está dispuesto a admitir.

Por eso creo que la medida en cuestión solo evitará que se ofrezcan otros tipos de aceites, además del aceite de oliva en bares y restaurantes. Un hecho que, por otra parte, no es típico en la actualidad.

Eso es desde el punto de vista del consumidor, pero ¿qué consecuencias tendrá esta nueva ley para hoteleros y restauradores? ¿Y para los productores?

Para usar una comparación un tanto exagerada, si un bote de remos no avanza la solución no está en azotar más a los esclavos, sino en humanizar su trabajo.

El sector de la hostelería necesita más información y menos censura, aunque eso no lo exime de cumplir con ciertos controles y cumplir con ciertas prohibiciones que ponen en riesgo la seguridad alimentaria.
En mi caso, me preocupa más el aceite que no veo, el aceite que se usa en la cocina. Sobre todo, en alimentos fritos para los que se suelen utilizar las grasas más baratas y, si se analizan, nos pondrían los pelos de punta.

Por su parte, esta ley obliga a los productores a empacar en formatos más pequeños y algunos de ellos lo verán como un costo adicional en lugar de una oportunidad para diferenciarse.

¿A qué te refieres cuando dices los aceites utilizados para los platos fritos? ¿Qué podríamos encontrar en las sartenes de este tipo de establecimientos?

Mira, a pesar de que lo que voy a decir puede tener consecuencias, es importante saber que una grasa vegetal que no es aceite de oliva se descompone a partir de una determinada temperatura. Y que dependiendo de las horas de fritura a las que se someta, generará una concentración mayor o menor de benzopirenos, una sustancia cancerosa en constante contacto con los alimentos que nadie se ha molestado en medir o controlar.

Esto lo escuché hace unos años a un químico de renombre del sector del aceite de oliva e incluso en ese entonces me preocupó mucho. Al desencadenar una guerra entre envases no recargables y vasijas de aceite, lo que estamos haciendo es distraer la atención del problema real. Imagínese la cantidad de aceite de oliva que se consumiría en el sector de la hostelería si se regulara en las cocinas.

¿Has notado alguna diferencia en la forma en que este producto es tratado por los establecimientos más modestos y aquellos otros que son conocidos por la cocina de su chef?

Un establecimiento modesto, que ofrece menús del día, puede deleitar los sentidos y, al mismo tiempo, elevar el prestigio del aceite de oliva sabiendo utilizarlo correctamente. En una ocasión, en un bar de tapas de Madrid del barrio de Oporto, me trajeron un plato de queso italiano aderezado con un coupage virgen extra de Cornicabra y Arbequina. Lo mejor fue que el camarero conocía el significado de cada una de las palabras que daban nombre al plato. Un hecho loable.

Otras veces, en restaurantes de primera clase me han ofrecido una excelente virgen extra de la región de la que era propietario, a pesar de que la misma no podía decirme qué variedad de aceituna se cultivaba en su tierra natal.

Así que creo que hay un poco de todo, se necesita de todo.

España se ha convertido en los últimos años en un referente gastronómico mundial. ¿Cree que los grandes chefs desempeñan correctamente su papel como prescriptores de este producto?

En general, creo que estos profesionales aún están en etapa de aprendizaje. Para muchos de ellos, los envases de vidrio son una novedad reciente. Por no hablar de tener que hablar de varietales, áreas geográficas o perfiles organolépticos. Sin embargo, creo que están aprendiendo muy rápido.

Quizás este sea un problema de fondo, más allá de los aceites. En el mundo de la alimentación, hemos permitido que los mejores chefs se conviertan en portavoces de toda una cadena. Y entonces te hablan, por ejemplo, de una alcachofa sin saber realmente si están cocinando una semilla o una fruta.

Los verdaderos protagonistas de nuestra mesa son los agricultores. Los grandes chefs pueden entender de texturas, combinaciones, presentaciones…, pero muchos de ellos no saben nada de la tierra, ya que solo han visitado un huerto como turistas.

En su opinión, aparte de los ya mencionados, ¿a qué otro tipo de controles deberían someterse los aceites? En este sentido, ¿podríamos decir que hay fraude en España?

En mi opinión, los fraudes relacionados con el aceite de oliva son menores, aunque eso no significa que se los deba ignorar. La mezcla de aceites se controla de cerca, lo que significa que no hay adulteraciones. Esto es algo sobre lo que el consumidor debería sentirse completamente tranquilo.

Otra cosa es que, como dije antes, algunos aceites envasados ​​como vírgenes extra pueden ser simplemente vírgenes. Situación que puede perfectamente estar motivada por malas condiciones de almacenamiento en el circuito comercial, por ejemplo. ¿Con qué frecuencia hemos comprado un vino blanco que ha perdido todos sus aromas o, incluso, está rancio cuando llega a nuestra mesa? Nadie hace un escándalo por eso.

Otro problema grave es el de los aceites desodorizados que, de momento, solo pueden ser detectados por los paneles de cata. Este fenómeno está muy relacionado con el excesivo número de plantaciones de Arbequina, por tratarse de un varietal que se oxida con mucha facilidad, induciendo este tipo de prácticas fraudulentas.

¿Y cuáles son los aceites desodorizados?

Son lampante aceites que se someten a un proceso a base de vapor de agua que elimina todo rastro de sabores u olores desagradables. El resultado es un aceite plano desde el punto de vista organoléptico. Para poder venderlo, añaden una porción de virgen extra que aporta aromas.

A veces, de manera fraudulenta, se le llama virgen extra aunque no lo sea. Es difícil de detectar porque no deja rastros químicos. Afortunadamente, no representa ningún riesgo para la salud, lo que significa que el fraude se limita al etiquetado.

A pesar de todo, en nuestro país hay muchos productores que hacen todo por el libro y que elevan la calidad de nuestros aceites a niveles sin precedentes. ¿Qué los diferencia de otros que no hacen las cosas como deberían?

Bueno, es como todo en la vida, la diferencia radica en el amor por lo que hacen y la voluntad de mejorar y progresar. La competitividad entre las empresas también favorece la producción de un producto excelente que, por un lado, significa que se vende mejor y, por otro, beneficia al consumidor por razones obvias.

Por último, últimamente se ha hablado mucho de la integración para mejorar las ventas, pero creo en los pequeños productores que tienen más tiempo para mimar su producto y mejorarlo, y menos oportunidades para camuflar sus errores.

A la luz de lo que hemos dicho anteriormente, ¿cree que la diferencia de precio entre los aceites de calidad y los aceites mediocres está justificada? ¿Qué es lo que hace subir el precio del producto? ¿Cuál debería ser el precio correcto?

En la actualidad, hay muy poca diferencia de precio entre los aceites buenos y los aceites mediocres, en la medida en que esta diferencia parece estar basada únicamente en el costo del empaque o la presentación.

Sin embargo, lo que realmente incrementa el precio del producto es el manejo de pequeños volúmenes durante los procesos de elaboración, almacenamiento y empaque. Lógicamente, aquellos productores que manejan grandes volúmenes no siempre pueden obtener la máxima calidad, sino que también producen cantidades menores e incluso aceites mediocres. No importa. Cada calidad debe tener un precio correspondiente y no debemos olvidar nunca que ese precio se basa en un pacto entre lo que un lado quiere ofrecer y el otro quiere recibir.

Los precios nunca pueden ser justos o injustos, al contrario de lo que siempre escuchamos. Lo que es justo es que la información que ofrecemos sobre un producto debe ser información veraz.

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De cerca y personal

Una virgen extra: Coupage de Picudo y Hojiblanca.
Una variedad de aceituna: Manzanilla Cacereña.
Un paisaje de olivos: Arribes del Duero.
Un restaurante que presta especial atención a su aceite de oliva.: Casa do Aceite, Lobios (Ourense).
Un plato con aceite de oliva.: Salmorejo, mmmmm!
Un deseo por el aceite de oliva.: Para que todos los seres humanos del planeta lo prueben.

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