Un estudio revela que el aceite de oliva virgen extra es el más seguro y estable para cocinar
Unos investigadores australianos han descubierto que el aceite de oliva virgen extra es el más seguro y estable, incluso cuando se utiliza a altas temperaturas, lo que desmiente un mito muy extendido sobre la cocina con aceite de oliva.
Investigadores australianos compararon los efectos del calentamiento sobre el aceite de oliva virgen extra y una serie de otros aceites de cocina habituales en un nuevo y exhaustivo estudio. Descubrieron que el aceite de oliva virgen extra es el más seguro y estable, incluso cuando se utiliza a altas temperaturas. La investigación también desmontó varias creencias erróneas relacionadas con los aceites de cocina.
El aceite de canola produjo más de 2,5 veces los compuestos polares del AOVE y casi el doble de los compuestos polares incluso del aceite de oliva refinado.
En el estudio publicado en la revista Acta Scientific Nutritional Health, los científicos calentaron aceites de cocina populares y realizaron una serie de pruebas para evaluar parámetros relacionados con la estabilidad. Además del AOVE, los aceites analizados incluyeron aceite de oliva virgen, aceite de oliva refinado, aceite de canola, de semilla de uva, de coco, de aguacate, de cacahuete, de salvado de arroz y de girasol. Uno de los principales hallazgos fue que el AOVE produjo la menor cantidad de sustancias nocivas denominadas compuestos polares. Los aceites refinados produjeron una cantidad mucho mayor.
Olive Oil Times recabó las opiniones de tres expertos: Sarah Gray, farmacéutica y nutricionista del Olive Wellness Institute; Simon Poole, médico, comentarista y autor de The Olive Oil Diet; y Mary Flynn, dietista investigadora del Miriam Hospital y profesora adjunta de Medicina en la Universidad de Brown.
«Cuando el aceite se expone al calor, se descompone y produce una variedad de subproductos de degradación, como los compuestos polares», afirmó Gray. «Las pruebas demuestran que los compuestos polares pueden ser perjudiciales para la salud y se han relacionado con el desarrollo de enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer y el Parkinson».
Esta estabilidad superior convierte al AOVE en el aceite más seguro para cocinar. La autora principal, Florencia de Alzaa, señaló que las temperaturas de prueba del estudio superaban las utilizadas en los métodos de cocción habituales.
«Esta investigación analizó los cambios químicos y físicos que se producían al calentar aceites comunes de supermercados australianos a 180 ℃/350 ℉ durante 6 horas, y de forma gradual (a lo largo de 20 minutos) de 25 a 240 ℃/475 ℉. De hecho, estas temperaturas son mucho más altas que las temperaturas estándar de la cocina doméstica, como los 120 ℃/248 ℉ en el salteado, los 160-180 ℃/320-250 ℉ en la fritura y los 200 ℃/400 ℉ en la cocción al horno», afirmó Gray.
«En los últimos años hemos visto numerosas afirmaciones sin fundamento de que es menos seguro cocinar con aceite de oliva virgen extra, a pesar de que las temperaturas de fritura y asado están muy por debajo de su punto de humeo», dijo Poole. «Esta investigación aporta pruebas inequívocas y definitivas que deberían disipar de una vez por todas este mito. Demuestra que el aceite de oliva virgen extra no solo es seguro al calentarlo a temperaturas normales de cocción, sino que es el aceite de cocina más recomendable en comparación con otros. La producción de compuestos polares y grasas trans potencialmente nocivos fue notablemente menor en el AOVE».
El análisis de los resultados también mostró que el punto de humeo de un aceite no predice su comportamiento al calentarse. En cambio, se descubrió que, cuando se combina con el nivel total de grasas insaturadas, la estabilidad oxidativa y los coeficientes UV son indicadores más precisos. «Curiosamente, es una idea común que si un aceite tiene un punto de humeo alto, es preferible para cocinar a altas temperaturas, a pesar de que hay pocas pruebas técnicas que lo respalden. Sin embargo, según de Alzaa, los hallazgos de este artículo desmienten por completo este mito tan extendido», afirmó Gray.
El estudio también desacreditó la idea de que el uso del aceite de canola es beneficioso para la salud. «Me pareció muy interesante lo mal que se comportó el aceite de canola, ya que las pruebas demostraron que era el más inestable en comparación con todos los demás aceites, especialmente en comparación con los tres aceites de oliva analizados», afirmó Flynn. «El aceite de canola produjo más de 2,5 veces los compuestos polares del AOVE y casi el doble de los compuestos polares incluso del aceite de oliva refinado».
«Algunos profesionales de la salud recomiendan sin darse cuenta que todos los aceites de oliva y el aceite de canola tienen los mismos beneficios para la salud, ya que todos tienen altos niveles de grasas monoinsaturadas. Si el contenido de grasas monoinsaturadas fuera la razón de los beneficios para la salud del aceite de oliva, los estudios que comparan el aceite de oliva refinado con el virgen extra mostrarían los mismos efectos positivos, y no es así. Las ventajas para la salud del aceite de oliva virgen extra se deben claramente a su contenido en compuestos fenólicos», afirmó Flynn.
«Cada vez hay más datos que demuestran los beneficios nutricionales de preparar los alimentos con AOVE y subrayan su papel central en la dieta mediterránea», señaló Poole.
El nuevo estudio se basa en esta amplia investigación al demostrar que, en lugar de limitar el uso del aceite de oliva virgen extra a los aderezos para ensaladas, este puede utilizarse en todo tipo de métodos de cocción.