Investigadores australianos compararon los efectos del calentamiento sobre el aceite de oliva virgen extra (AOVE) y una variedad de otros aceites de cocina comunes en un nuevo estudio poderoso. Descubrieron que el AOVE es el más seguro y estable incluso cuando se usa a altas temperaturas. La investigación también disipó varias creencias erróneas asociadas con los aceites de cocina.

El aceite de canola produjo más de 2.5 veces los compuestos polares de AOVE y casi el doble de los compuestos polares de incluso el aceite de oliva refinado.- Mary Flynn, Dietista de Investigación, Brown Univ.

En la study publicado en la revista Acta Scientific Nutritional Health, los científicos calentaron aceites de cocina populares y realizaron una serie de pruebas para evaluar los parámetros relacionados con la estabilidad. Además del AOVE, los aceites probados incluían aceite de oliva virgen, aceite de oliva refinado, canola, semilla de uva, coco, aguacate, maní, salvado de arroz y aceites de girasol. Uno de los principales hallazgos fue que el AOVE produjo la menor cantidad de sustancias nocivas llamadas compuestos polares. Los aceites refinados produjeron mucho más.

Olive Oil Times buscó las perspectivas de tres expertos: Sarah Gray, farmacéutica y nutricionista en el Olive Wellness Institute; Simon Poole, médico, comentarista y autor de The Olive Oil Diet; y Mary Flynn, dietista investigadora en el Hospital Miriam y profesora asociada de medicina de la Universidad de Brown.

"Cuando el aceite se expone al calor, se descompone y produce una variedad de subproductos de degradación como los compuestos polares", dijo Gray. "La evidencia muestra que los compuestos polares pueden ser perjudiciales para la salud y se han relacionado con el desarrollo de afecciones neurodegenerativas como el Alzheimer y la enfermedad de Parkinson".

Esta estabilidad superior hace que el AOVE sea el aceite más seguro para usar en la cocina. La autora principal Florencia de Alzaa señaló que las temperaturas de prueba del estudio excedieron las utilizadas en los métodos de cocción comunes.

“Esta investigación analizó los cambios químicos y físicos que ocurrieron al calentar aceites comunes de supermercados australianos a 180 ℃ / 350 ℉ durante 6 horas, y gradualmente (durante 20 minutos) de 25 a 240 ℃ / 475 ℉. De hecho, esto es mucho más alto que las temperaturas de cocción domésticas estándar, como 120 ℃ / 248 ℉ al freír (saltear), 160 - 180 ℃ / 320 - 250 ℉ al freír y 200 ℃ / 400 ℉ al hornear, ”Gris dijo.

"En los últimos años, hemos visto numerosas afirmaciones sin fundamento de que es menos seguro cocinar con aceite de oliva virgen extra, a pesar de que las temperaturas de freír y asar están muy por debajo de su punto de humo", dijo Poole. “Esta investigación proporciona evidencia inequívoca y definitiva que finalmente debería disipar este mito. Muestra que el aceite de oliva virgen extra no solo es seguro durante el calentamiento a temperaturas de cocción regulares, sino que es el aceite de cocina deseable en comparación con otros. La producción de compuestos polares y grasas trans potencialmente dañinas fue notablemente menor en AOVE ”.


Dispelling the Myths of Frying with Olive Oil

La mayoría de la gente sabe que el aceite de oliva tiene ciertos beneficios para la salud y que su uso en la cocción a baja temperatura y para el acabado mejora los sabores en los alimentos, pero ¿qué pasa con la cocción a alta temperatura como la fritura? Un estudio reciente reveló que Ver más: freír verduras en aceite de oliva virgen extra era en realidad más saludable que hervirlas.


El análisis de los resultados también mostró que el punto de humo de un aceite no predice su rendimiento cuando se calienta. En cambio, cuando se combina con el nivel total de grasas insaturadas, la estabilidad oxidativa y los coeficientes UV son predictores más precisos. “Curiosamente, es un pensamiento común que si un aceite tiene un alto punto de humo, es preferible cocinar a temperaturas más altas a pesar de la limitada evidencia técnica que lo respalde. Sin embargo, según De Alzaa, los hallazgos de este documento desacreditan por completo este mito muy común ", dijo Gray.

El estudio también desacreditó la noción de que el uso de aceite de canola es beneficioso para la salud. "Me pareció muy interesante el mal rendimiento del aceite de canola, ya que las pruebas mostraron que era el más inestable en comparación con todos los otros aceites, especialmente en comparación con los tres aceites de oliva probados", dijo Flynn. "El aceite de canola produjo más de 2.5 veces los compuestos polares del AOVE y casi el doble de los compuestos polares incluso del aceite de oliva refinado".

“Algunos profesionales de la salud sin darse cuenta hacen recomendaciones de que todos los aceites de oliva y aceite de canola son iguales en beneficios para la salud, ya que todos tienen altos niveles de grasa monoinsaturada. Si el contenido de grasa monoinsaturada fuera la razón de los beneficios para la salud del aceite de oliva, entonces los estudios que comparan el aceite de oliva refinado con virgen extra mostrarían los mismos efectos positivos, y no lo hacen. Las ventajas para el bienestar del aceite de oliva virgen extra se deben claramente a su contenido de compuestos fenólicos ”, dijo Flynn.

"El aumento de los datos muestra los beneficios nutricionales de la preparación de alimentos en AOVE y subraya su papel central en la dieta mediterránea", señaló Poole.

El nuevo estudio se basa en esta gran cantidad de investigación al mostrar que, en lugar de limitar el aceite de oliva virgen extra para usar en aderezos para ensaladas, se puede usar en todo tipo de métodos de cocción.





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