Territorios de aceite de oliva virgen extra que quizá no conozcas

Estoy convencida de que, cuando oímos hablar de Trentino-Alto Adige/Tirol del Sur, la mayoría pensamos en el speck, el strudel y el Muller-Thurgau. Lo mismo ocurre con la denominación de origen Valpolicella, en el Véneto, que nos evoca unos buenos vinos tintos. A pesar de ello, a nadie debería sorprenderle que algunas zonas de estas dos regiones se dediquen al cultivo del olivo y a la producción de excelentes aceites de oliva virgen extra.

Me alegra que la gente abra la botella de mi aceite y se entusiasme. —Monica Vaccarella

Hay una parte de la provincia de Trento que se ve atenuada por los efectos moderadores del lago de Garda y disfruta de un clima submediterráneo con inviernos moderadamente fríos y veranos calurosos, condiciones ideales para el cultivo de olivos hasta una altitud de 300 metros (984,2 pies).

A pocos kilómetros de la orilla norte del lago, en los territorios de Arco, Bolognano y Massone, exuberantes olivares dan vida a 7c, un productor de aceite de oliva y tres veces ganador del Premio de Oro en el Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York (incluido un «Mejor de su Categoría» en 2016).

«2000 plantas, en su mayoría de la variedad Casaliva, se extienden por las laderas de la colina que domina la localidad de Arco, en parte arraigadas en terrazas y en parte floreciendo en la escarpada ladera», explica el jefe de producción, Massimo Azzolini. «El terreno accidentado complica la cosecha y, aunque podemos utilizar maquinaria en algunas parcelas, gran parte del trabajo se realiza a mano», señala.

La cosecha suele comenzar la última semana de octubre; el oro líquido que se obtiene es de sabor afrutado entre ligero y medio, moderadamente picante y amargo, con toques de almendra, alcachofa y hierba. «Parte de nuestro producto se elabora con aceitunas deshuesadas que deben recogerse cuando están al menos un 70 % verdes», explicó Azzolini, añadiendo que la cosecha debe adelantarse para recoger los frutos al inicio del enverdecimiento, con el fin de obtener un producto caracterizado por un picante y un sabor afrutado marcados.

Al trasladarnos al Véneto, Valpolicella es la denominación de origen protegida de un aceite de oliva virgen extra producido en la zona situada a la derecha del río Adige. Monica Vaccarella gestiona 1,5 hectáreas de olivar con 500 árboles a una altitud de 400 metros, en Avesa, entre el Val Borago y el Val Gavina.

A un paso de Verona, las variedades autóctonas Grignano y Favarol flanquean a las más extendidas Frantoio, Pendolino, Leccino y Leccio del Corno. «Produzco dos mezclas, de las cuales la DOP Veneto Valpolicella es mi buque insignia», afirma Vaccarella, al tiempo que explica que combina un 60 % de variedades locales con las demás, de acuerdo con el pliego de condiciones de la denominación de origen protegida, que exige que al menos la mitad del aceite de oliva virgen extra esté compuesto por variedades autóctonas.

«Estas dos variedades locales hacen que el aceite sea agradable, mientras que la cosecha temprana le aporta energía y permite que el sabor se expanda con un amargor y un picante formidables», dijo nuestra productora al describir su aceite de oliva virgen extra con aromas de fruta blanca, hierba y albahaca.

Los olivos fueron plantados por su padre, Angelo, hace 27 años, y ella comenzó a gestionar el olivar en 2010. Llevan a cabo una poda denominada «equilibrada», que ayuda a evitar la alternancia biológica de cosechas abundantes y escasas. «Es un trabajo minucioso y agotador que lleva dos meses, ya que trabajamos en las ramas más pequeñas», reveló Vaccarella.

Sin embargo, el paisaje llano facilita la cosecha y en un día pueden recolectar entre 800 y 1000 kilogramos (1764-2205 libras) de aceitunas. «Las prensamos en un plazo de 6 horas; esa es la única forma de sacar el máximo partido a los frutos y alcanzar un nivel de acidez tan bajo», comentó. «Me alegro cuando la gente abre la botella de mi aceite y se emociona».

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