Un agricultor elabora aceite de oliva virgen extra a partir de variedades de olivo recuperadas y recién descubiertas
La Zadruga es una finca situada en la orilla occidental del lago de Garda que produce aceite de oliva virgen extra de alta calidad a partir de variedades poco comunes, recuperadas y recién descubiertas.
«Nuestro objetivo es proteger la biodiversidad del olivo y rescatar variedades olvidadas», afirmó Sergio Cozzaglio, propietario junto con su esposa, Ilaria Galetti, de La Zadruga, una finca situada en Toscolano Maderno, en la orilla occidental del lago de Garda. «En un momento dado, me fijé en unas plantas con características particulares, que las diferenciaban de todas las variedades reconocidas que se cultivan en la zona y de las que tanto se habla», explicó. «Por eso, me centré en un enfoque monovarietal y empecé a probar las diferentes variedades».
Cozzaglio, gracias a su notable conocimiento de todo lo relacionado con el olivo (también es un antiguo ganador del campeonato nacional de poda de olivos), inició un trabajo de investigación consultando a los ancianos locales que recordaban los nombres y el uso de cultivares que en las últimas décadas habían quedado en desuso, y encontró pruebas concretas de la presencia de plantas que aún no han sido reconocidas oficialmente. La presencia constante de la variedad «Negrel» en el territorio fue confirmada por expertos de la Asociación Interprovincial de Productores de Aceitunas de Lombardía (Aipol), en colaboración con especialistas académicos.
Negrel está ahora a la espera del mapeo de ADN y de la clasificación oficial. «Descubrí que se recolectaba en cosechas monovarietales, con un rendimiento muy alto, desde los años treinta hasta los cincuenta, y la etimología del nombre es incierta, ya que faltan documentos, pero probablemente proviene del color oscuro de los frutos».
Sergio Cozzaglio, de Villa Roman
La Zadruga fue la primera en producir un aceite de oliva virgen extra monovarietal a partir de otra variedad poco común, la Miniol, cuyo nombre probablemente deriva del latín «minus», debido a su pequeño tamaño. Algunas fuentes no oficiales afirman que solo se cultiva en el lago de Garda y en pequeñas zonas de Argentina. La hipótesis más probable es que fuera llevada al extranjero a finales del siglo XIX por un agricultor inmigrante.
«La recolección de variedades poco comunes puede resultar compleja, ya que los olivares cuentan con muy pocas de estas plantas entre las más comunes, lo que nos obliga a realizar recolecciones itinerantes». Por lo tanto, es necesario recorrer los olivares o intercambiar variedades con otros agricultores para alcanzar la cantidad solicitada por los clientes. Es esencial una recolección muy bien organizada para llevar las aceitunas de las diferentes parcelas a la almazara en un plazo estricto de 10 a 12 horas.
El yacimiento arqueológico «Villa Romana» es un edificio del siglo I que perteneció a la antigua familia de los Nonii Arrii. Adornado con exquisitos suelos de mosaico y yeserías pintadas, se encuentra en una hermosa terraza con vistas al lago e incluye un olivar que el ayuntamiento ha confiado a los agricultores locales con el objetivo de potenciar la producción local de aceite de oliva.
De este olivar, Cozzaglio produce una mezcla galardonada compuesta por Casaliva, Grignan, Leccino y una variedad totalmente nueva que descubrió hace cuatro años. «Me fijé en estas plantas por su porte erguido y sus características agronómicas propias», reveló Cozzaglio. Ahora, con los expertos de Aipol, en colaboración con la Universidad de Milán, está tratando de clasificar esta variedad desconocida que, por el momento, se denomina «Villa Romana».
«Mientras que la madre naturaleza nos proporciona variedades únicas gracias a las cuales podemos producir nuestro oro verde, nuestros fabricantes de papel nos ofrecen un material especial elaborado con conocimiento y experiencia, según técnicas del siglo XIV», afirmó Ilaria Galetti, que se encarga de las ventas y aporta su toque personal al envase, reafirmando la importancia de la identidad y la conexión con el territorio, que cuenta con una larga tradición en la producción de papel. «Fue una gran oportunidad para combinar estas dos excelencias locales. Nuestro envase se ve enriquecido por el papel hecho a mano, que refleja las características de cada variedad: la innovación y las tradiciones del “Made in Italy” en un solo producto».
Nuestra entrevista terminó cuando llegó la hora de volver al trabajo en el olivar. «Para mí, cuidar de los olivos no es solo un trabajo, es una verdadera pasión», reveló nuestro agricultor.