Un tesoro olvidado: la elaboración de aceite a partir de aceitunas silvestres

Los antiguos griegos utilizaban sus ramas para tejer sus coronas olímpicas y se dice que los emperadores romanos reservaban el aceite de sus frutos para su uso personal. Pero durante la mayor parte de los siglos, los olivos silvestres quedaron simplemente olvidados entre la maleza.

Siempre digo que es como dar un mordisco a la montaña. Sabe a naturaleza salvaje. —Francisco Villanueva

Estos parientes pobres de hoja pequeña de los olivos cultivados solían dejarse de lado, ya que sus diminutos frutos no se consideraban lo suficientemente rentables como para ser recolectados. Esto sigue ocurriendo incluso hoy en día. Se necesitan una media de entre 4 y 6 kg de aceitunas para producir un litro de aceite a partir de variedades comerciales, mientras que en el caso de los olivos silvestres esta cantidad aumenta hasta los 15-20 kg.

Por ello, los olivos cultivados, con un rendimiento mucho mayor, dominan la producción de aceite de oliva. Sin embargo, algunos productores están empezando a fijarse en este tipo de olivo tan descuidado.

«Por supuesto, hay aceite de oliva de gran calidad procedente de aceitunas cultivadas. Nosotros también lo tenemos. Pero el aceite de los olivos silvestres tiene un aroma particular, un sabor diferente. Cuando lo llevas a una cata, los catadores profesionales no saben cómo describirlo», afirma Francisco Villanueva, cofundador de Aceite Mudéjar, una empresa familiar que produce este tipo concreto de aceite.

Nos reunimos con él y con su socio, Fernando Martín, a las puertas de su almazara en Monda, a unos 40 km al suroeste de Málaga, en Andalucía.

«Cuando alguien me pregunta a qué sabe, siempre digo que es como dar un bocado a la montaña. Sabe a naturaleza salvaje», explica a Olive Oil Times.

Pero el sabor no es la única razón por la que el aceite de olivos silvestres es comercialmente viable.

«Hay una diferencia fundamental en cuanto a las características organolépticas, pero su composición también es diferente. Por supuesto, tiene los mismos ácidos grasos, pero en cuanto a compuestos fenólicos y vitamina E, tiene una proporción mucho mayor. Cuando enviamos una muestra a laboratorios especializados, nos preguntan de dónde hemos sacado este aceite. Encuentran esta cantidad inusual de antioxidantes», dice Villanueva, que también es médico.

Esas características han convertido al aceite en un apreciado compuesto cosmético y medicinal.

En español, los olivos silvestres se denominan acebuches y sus frutos se conocen como «acebuchinas».

Ambas palabras tienen origen árabe y bereber, un legado del pasado morisco de la región, que se remonta a siglos atrás.

Villanueva y su socio Fernando Martín comenzaron a producir aceite de acebuche hace solo unos años, cuando empezaron a recolectar las acebuchinas que crecen en las verdes laderas de la Sierra de las Nieves.

Esta reserva de la biosfera de la UNESCO, a medio camino entre Málaga y Marbella, parece estar a años luz del ajetreo de los centros turísticos de la Costa del Sol. Es un territorio ideal para los «acebuches».

Pero también se producen aceites de olivos silvestres en otros lugares, desde Cádiz, en el extremo sur de España, hasta Jaén, en el centro de Andalucía, y la isla mediterránea de Mallorca, donde a los acebuches se les llama «ullastres» en catalán.

«Hay muchos tipos de acebuches. Algunos son hijos de variedades cultivadas. Sus frutos se parecen un poco más a los de las variedades cultivadas. Otros son nietos o bisnietos de acebuches. Esos son los verdaderamente ricos para obtener aceite de acebuchina», explica Villanueva.

El tamaño es la principal diferencia externa entre las aceitunas cultivadas y las silvestres. Las «acebuchinas» son mucho más pequeñas y tienen una mayor proporción de hueso.

El color de su pulpa también es diferente. Mientras que las aceitunas cultivadas tienen una pulpa de color púrpura blanquecino, las acebuchinas tienen un jugo intenso, similar a la sangre.

El resultado es un tipo de aceite completamente diferente. Uno que quizá haya estado olvidado durante demasiado tiempo. Como dice Villanueva: «Si los emperadores romanos lo usaban, ¿por qué no nosotros?».

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