Un tesoro olvidado: hacer aceite de aceitunas silvestres

Francisco Villanueva y Fernando Martín producen aceite de olivas silvestres que crecen en las verdes laderas de la Sierra de las Nieves. "Los catadores profesionales no saben cómo describirlo".
Marzo 14, 2017
Pablo esparza

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Los antiguos griegos usaban sus ramas para tejer sus coronas olímpicas y se dice que los emperadores romanos habían guardado el aceite de sus frutos para su uso personal. Pero durante la mayor parte de los siglos, los olivos salvajes fueron olvidados en los arbustos.

Siempre digo que es como darle un mordisco a la montaña. Sabe a naturaleza salvaje.- Francisco Villanueva

Estos parientes pobres y de hojas pequeñas de los olivos cultivados a menudo se dejaban de lado, ya que sus diminutos frutos se consideraban no lo suficientemente rentables como para ser cosechados. Esto sucede incluso hoy en día. Se necesita una media de 4 a 6 kg de aceitunas para producir un litro de aceite a partir de variedades comerciales, mientras que para los olivos silvestres esta cantidad aumenta a 15-20 kg.

Así, dominan los olivos cultivados, con un rendimiento mucho mayor olive oil producción. Sin embargo, algunos productores están comenzando a volver la mirada hacia este tipo de olivos tan abandonados.


"Por supuesto, hay aceite de oliva de gran calidad procedente de aceitunas cultivadas. También lo tenemos. Pero el aceite de los olivos silvestres tiene un sabor particular, un sabor diferente. Cuando lo llevas a un panel de cata, los catadores profesionales no saben cómo describirlo ”, dice Francisco Villanueva, cofundador de Aceite Mudéjar, una empresa familiar que produce este tipo de aceite en particular.

Nos encontramos con él y su socio, Fernando Martín, a las puertas de su almazara en Monda, a unos 40 km al suroeste de Málaga, en Andalucía.

"Cuando alguien me pregunta a qué sabe, siempre digo que es como darle un mordisco a la montaña. Sabe a naturaleza salvaje ”, dice. Olive Oil Times.

Pero el sabor no es la única razón por la que el aceite de olivos silvestres es comercialmente viable.

"Existe una diferencia fundamental en términos de características organolépticas, pero su composición también es diferente. Tiene, por supuesto, los mismos ácidos grasos, pero con respecto a los compuestos fenólicos y la vitamina E, tiene una proporción mucho mayor de ellos. Cuando enviamos una muestra a laboratorios especializados, nos preguntan de dónde obtuvimos este aceite. Encuentran esta inusual cantidad de antioxidantes ”, dice Villanueva, quien también es médico.

Aceitunas Silvestres (Pablo Esparza)

Esas características han hecho del aceite un compuesto cosmético y medicinal apreciado.

En español, se llaman olivos silvestres. acebuches y sus frutos son conocidos como "acebuchinas ".

Ambas palabras tienen orígenes árabes y bereberes, un legado del largo pasado árabe de la región durante el siglo.

Villanueva y su socio Fernando Martín comenzaron a producir aceite de acebuche hace apenas unos años cuando comenzaron a cosechar las acebuchinas que crecían en las verdes laderas de la Sierra de las Nieves (literalmente "gama de las nieves ").

Esta reserva de la biosfera de la UNESCO, a medio camino entre Málaga y Marbella, parece estar lejos del ajetreo y el bullicio de los centros turísticos de la Costa del Sol. Es un territorio ideal para "acebuches.

Pero también se producen aceites de olivos silvestres en otros lugares, desde Cádiz, en el extremo sur de España, hasta Jaén, en el centro de Andalucía, y la isla mediterránea de Mallorca, donde se llaman acebuches. "ullastres ”en lengua catalana.

"Hay muchos tipos de acebuches. Algunos de ellos son hijos de variedades cultivadas. Sus frutos son un poco más parecidos a los de las variedades cultivadas. Otros son nietos de bisnietos de asbuches. Esos son los verdaderamente ricos para conseguir "acebuchina 'aceite de ellos ", explica Villanueva.

El tamaño es la principal diferencia externa entre las aceitunas cultivadas y las asilvestradas. "Las acebuchinas ”son mucho más pequeñas y tienen una mayor proporción de hueso de aceituna.

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El color de sus pulpas también es diferente. Mientras que las aceitunas cultivadas tienen una pulpa blanquecina de color púrpura, las acebuchinas tienen un jugo intenso parecido a la sangre.

El resultado es un tipo de aceite completamente diverso. Uno que quizás haya sido olvidado durante demasiado tiempo. Como dice Villanueva: "Si los emperadores romanos lo usaron, ¿por qué no nosotros?


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