El mejor chef de Francia habla sobre el aceite de oliva

Olive Oil Times Hablé con Mauro Colagreco de Mirazur.

Mauro Colagreco
Enero 3, 2018
Por Alison Sandstrom
Mauro Colagreco

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Ubicado entre las montañas y el Mediterráneo, la ciudad de Menton es famosa por dos cosas: su microclima (se dice que es tres grados más cálido que el resto del sur de Francia) y sus limones. Más recientemente, también ha estado atrayendo la atención como el hogar del mejor restaurante de Francia, Mirazur.

La particularidad de esta aceituna (Taggiasca) es su alarmantemente dulce sabor a alcachofa.- Mauro Colagreco

El chef detrás de la joya culinaria costera no es francés, de hecho, sino argentino. Durante la última década, Mauro Colagreco ha estado a la vanguardia de la transformación de su ciudad natal adoptiva en un destino culinario de moda. En 2017, llevó a Mirazur al cuarto lugar en la Mejores restaurantes del mundo 50 lista.

Mirazur

Colagreco se inspira en productos locales, montañas vecinas y mercados locales. Olive Oil Times habló con el chef sobre cómo un producto local específico ha influido en su cocina y su carrera.

"Nuestro aceite de oliva local es un producto bendecido por su estabilidad, su riqueza y su delicado sabor ”, dijo Colagreco.

Mirazur usa aceite de oliva Taggiasca de un poco más de la frontera italiana, a unas pocas millas de Menton. Colagreco dijo que el sabor suave del aceite permite que se combine con una variedad de ingredientes.

"La particularidad de esta aceituna es su alarmantemente dulce sabor a alcachofa ”, nos dijo Colagreco, y agregó que se prensa cuando está madura, no verde, lo que según él contribuye a su sabor único.

Trabajando con un molinero de aceite de oliva local, l'Huillerie St. MichelColagreco aromatiza un poco del aceite de Taggiasca para complementar sus platos, como un aceite con limón Menton y jengibre que creó para terminar un carpaccio de gambas con puré de manzana verde y limón.

En el negocio juntos desde 2009, Colagreco y Karim Djekhar, el propietario de l'Hullierie St. Michel, producen una línea de aceites de oliva infundidos con sabores que incluyen mandarina, pimienta rosa y, por supuesto, limón Menton.

Betarraga en costra de sal con caviar.

Sus aceites se infunden utilizando la misma técnica que las perfumerías cercanas.

"Infundimos los elementos en aceite de oliva frío y lo dejamos sazonar durante dos o tres meses. De hecho, las botellas de nuestro aceite de oliva tienen forma de frasco de perfume ”, dijo Colagreco.

El chef dijo que está tratando de capturar un sentimiento tanto como un sabor. Recordó las visitas de la infancia a la casa de su abuela italiana en Argentina.

"Cada vez que vamos a pasar un tiempo con ella, ella solía cocinar todo de forma casera ”, dijo. "Ella solía poner pan en la mesa primero porque con once nietos siempre hambrientos, necesitaba encontrar la manera de tener tiempo para terminar la comida ".

Hoy, Colagreco usa la receta de su abuela para crear su propio pan compartido en el menú de Mirazur. Fue este pan el que lo inspiró a crear aceites de oliva aromatizados para complementarlo.

"Fue un momento especial, un ritual para toda la familia y cuando todos se sintieron más como en casa ”, dijo. "Quería un aceite de oliva especial para celebrar el pan compartido ”.

Para Colagreco, el aceite de oliva puede ser una puerta de entrada a la memoria, pero también está mirando hacia el futuro y las nuevas combinaciones de sabores que puede crear con Djekhar y Huillerie St. Michel.

"Estamos pensando en nuevos productos ”, dijo. "Una especia tal vez.





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