El mejor chef de Francia habla sobre el aceite de oliva
Olive Oil Times habló con Mauro Colagreco, del restaurante Mirazur.
Enclavada entre las montañas y el Mediterráneo, la ciudad de Menton es famosa por dos cosas: su microclima (se dice que es tres grados más cálido que en el resto del sur de Francia) y sus limones. Más recientemente, también ha llamado la atención por albergar el mejor restaurante de Francia, el Mirazur
.
La particularidad de esta aceituna (Taggiasca) es su sabor sorprendentemente dulce a alcachofa.
El chef responsable de esta joya culinaria costera no es francés, sino argentino. Durante la última década, Mauro Colagreco ha estado al frente de la transformación de su ciudad de adopción en un destino gastronómico de moda. En 2017, llevó a Mirazur al cuarto puesto en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.
Mirazur
Colagreco se inspira en los productos locales, las montañas vecinas y los mercados locales. Olive Oil Times habló con el chef sobre cómo un producto local concreto ha influido en su cocina y en su carrera.
«Nuestro aceite de oliva local es un producto bendecido gracias a su estabilidad, su riqueza y su delicado sabor», afirmó Colagreco.
Mirazur utiliza aceite de oliva Taggiasca procedente de la frontera italiana, a pocos kilómetros de Menton. Colagreco señaló que el sabor suave del aceite permite combinarlo con una gran variedad de ingredientes.
«La particularidad de esta aceituna es su sabor sorprendentemente dulce a alcachofa», nos contó Colagreco, añadiendo que se prensa cuando está madura, no verde, lo que, según él, contribuye a su sabor único.
En colaboración con una almazara local, l’Huillerie St. Michel, Colagreco aromatiza parte del aceite de Taggiasca para complementar sus platos —como un aceite con limón de Menton y jengibre que creó para aderezar un carpaccio de gambas con manzana verde y puré de limón.
Colaboran desde 2009, y Colagreco y Karim Djekhar, propietario de l’Huillerie St. Michel, producen una línea de aceites de oliva aromatizados con sabores que incluyen mandarina, pimienta rosa y, por supuesto, limón de Menton.
Betarraga en costra de sal con caviar.
Sus aceites se infusionan utilizando la misma técnica que las perfumerías de la zona.
«Infusionamos los ingredientes en aceite de oliva frío y lo dejamos macerar durante dos o tres meses. De hecho, las botellas de nuestro aceite de oliva tienen la forma de un frasco de perfume», explicó Colagreco.
El chef dijo que intenta capturar una sensación tanto como un sabor. Recordó las visitas de su infancia a la casa de su abuela italiana en Argentina.
«Cada vez que íbamos a pasar un rato con ella, solía cocinar todo casero», dijo. «Solía poner el pan en la mesa primero porque, con once nietos siempre hambrientos, necesitaba encontrar la manera de ganar tiempo para terminar la comida».
Hoy en día, Colagreco utiliza la receta de su abuela para crear su propio pan para compartir en el menú de Mirazur. Fue este pan el que le inspiró para crear aceites de oliva aromatizados que lo complementaran.
«Era un momento especial, un ritual para toda la familia y cuando todos nos sentíamos más a gusto», dijo. «Quería un aceite de oliva especial para celebrar el pan para compartir».
Para Colagreco, el aceite de oliva puede ser una puerta de entrada a los recuerdos, pero también mira hacia el futuro y hacia nuevas combinaciones de sabores que pueda crear con Djekhar y Huillerie St. Michel.
«Estamos pensando en nuevos productos», dijo. «Quizá una especia».