El fundador de Global Gardens considera que el olivo es la piedra angular de la permacultura en California

Theo Stephan nunca deja de aprender. Esta mujer de 58 años, propietaria de Global Gardens, lleva ya dos décadas produciendo aceite de oliva virgen extra en la zona de Santa Bárbara (California) y sus alrededores.

A pesar de toda esta experiencia, Stephan asistió al Programa de Certificación de Sumiller de Aceite de Oliva en Campbell, California, el pasado mes de septiembre. Antes de su vigésima cosecha, aún esperaba obtener más información técnica del curso, así como ampliar sus conocimientos generales.

«El LA Times me llamó la gurú del aceite de oliva de California», declaró Stephan a Olive Oil Times. «Pensé: “Oh, eso me gusta. Quiero ser la gurú del aceite de oliva, así que realmente quiero ampliar mis conocimientos y tener una base más sólida”».

Stephan, que ha escrito dos libros de cocina centrados en el aceite de oliva y la dieta mediterránea, bromea diciendo que era la participante de más edad del curso, pero que aun así aprendió mucho. Entre sus muchos intereses se encuentra el papel del olivo en un futuro sostenible para California.

«Lo que realmente quiero es convertirme en defensora del cambio climático en lo que respecta a la agricultura, especialmente en California», afirmó. «[El curso] me proporcionó credibilidad como educadora, algo que ha cobrado cada vez más importancia para mí a medida que he ido envejeciendo».

Sin embargo, como autodenominada «halcón del sabor», Stephan también acudió al curso en busca de nuevas combinaciones de aceite y alimentos, tanto para hornear como para cocinar.

«Me encanta crear platos salados e incluso hornear, así que explorar y degustar las diferentes variedades fue realmente fascinante», dijo. «[También] descubrí las variedades Frantoio y Coratina e inmediatamente pedí algunos árboles grandes».

Tiene previsto plantar los árboles en un rincón de su terreno que había reservado anteriormente para más árboles de Koroneiki.

«El olivo Koroneiki es como mi bebé», dijo Stephan, hija de dos inmigrantes griegos. «Iba a plantar más árboles de Koroneiki, pero me encantaría que nuestra finca representara otras variedades y tengo espacio para hacerlo».

Además de la Koroneiki, Stephan también plantó las variedades Kalamata y Cerignola, que cosecha como aceitunas de mesa. También cultiva aceitunas Mission y Manzanilla para sus aceites de oliva monovarietales.

Además de su herencia cultural y el orgullo por sus orígenes, la adoración de Stephan por la variedad Koroneiki también tiene sus raíces en la ecología. Tras una racha de condiciones meteorológicas inusuales a principios de 2018, muchos olivicultores de todo el estado informaron de pérdidas masivas en la cosecha. El Consejo del Aceite de Oliva de California afirmó que la cosecha de este año sería un 25 % inferior a la del año pasado.

«Mi Koroneiki [la cosecha] es exactamente igual [que el año pasado] y por eso los llamo árboles tan felices. No estoy decepcionada con la Koroneiki», dijo Stephan. «Todo lo demás ha bajado, aquí en Los Olivos quizá un 10 %. Mis otros olivares probablemente hayan bajado entre un 20 y un 25 %».

A diferencia de otros productores artesanales del estado, Stephan se encarga de la cosecha de unos 6000 olivos, por lo que no le preocupa quedarse sin aceite de oliva. Sin embargo, aún no ha comenzado a cosechar. Dijo que no empezará hasta, como mínimo, la segunda semana de noviembre, ya que busca aumentar el contenido de aceite de su cosecha.

«Ahora mismo estoy estresando a los árboles al no regarlos en absoluto, algo que suelo hacer en agosto», dijo. «Empecé un poco más tarde este año porque la fruta maduró más tarde y estaba intentando aumentar el tamaño. Ya tenemos el tamaño. Ahora todo se reduce al contenido de aceite».

«Quizá incluso lo retrase aún más, dependiendo de cuánto aceite crea que hay en la fruta», añadió. «Ha sido un año muy extraño, no he visto nada igual en mis 20 años de experiencia».

A pesar de lo inusual del año, Stephan ve un futuro sostenible en la plantación de más olivos y otras especies autóctonas del Mediterráneo en California. Para 2020, tiene previsto matricularse en una universidad local y comenzar a cursar un máster en humanidades comprometidas.

«El año pasado obtuve la certificación en permacultura», dijo. «Hice un curso internacional de permacultura, así que vamos a hacer lo que llamamos “apilamiento” y a plantar cada centímetro de esta propiedad con algo comestible».

A la sombra de sus olivos, Stephan también plantará alcaparras, salvia y lavanda. Su plan es llenar los olivares con otras plantas mediterráneas complementarias que también sean resistentes a la sequía. Al mismo tiempo, pondrá en marcha un programa de prácticas para estudiantes locales con el fin de enseñarles también sobre la permacultura.

«Trabajaremos con los estudiantes tanto en el terreno como en los puestos de la granja, por lo que participarán desde estudiantes de marketing hasta estudiantes de cocina y agricultura», afirmó.

La sostenibilidad es una cuestión fundamental para ella y Stephan quiere que personas de todas las disciplinas se impliquen en su defensa.

«Una de las cosas que realmente quiero hacer es convertirme en defensora del cambio climático en lo que respecta a la agricultura, especialmente en California», afirmó. «California tiene la suerte de contar con el clima perfecto para estos árboles resistentes a la sequía».

A medida que sigue abriéndose camino hacia nuevas disciplinas y retos, Stephan sigue arraigada a su pasión por el aceite de oliva. Su primera experiencia degustando realmente el aceite de oliva (en lugar de simplemente comerlo) tuvo lugar cuando era una niña en Dayton, Ohio.

«Mi madre era una gran repostera, pero era mi tía quien cocinaba de maravilla», recordó Stephan. «Un día, mientras la observaba en la cocina, le pregunté por qué su cocina era mejor que la de mi madre».

«Sacó un paquete de panecillos Wonder Bread y luego bajó una gran lata con letras griegas en la que vertió un poco de aceite de oliva en un cuenco. A continuación, sacó el aceite Crisco y echó un poco en otro cuenco», añadió Stephan.

«Me dijo: “Prueba esto”, así que probé el aceite de oliva y estaba fenomenal. Luego probé el aceite Crisco con el pan y lo escupí», concluyó. «Mi tía dijo: “Por eso mi cocina es mejor que la de tu madre”».

Stephan nunca ha olvidado ese momento de hace 50 años. Su amor por el aceite de oliva se forjó entonces, sentada en la encimera de la cocina con su tía en aquel antiguo centro industrial del Medio Oeste.

Desde entonces, ese amor no ha dejado de crecer y ahora su pasión por la cata de aceite de oliva está empezando a cerrar el círculo.

El próximo mes de abril, Stephan volará a Nueva York. Hizo el mismo viaje el año pasado cuando uno de sus aceites fue galardonado con una medalla de plata en el Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York (NYIOOC) de 2018.

«No sé si me presentaré [este año]», dijo. «Sí que tengo pensado ir y participar allí como aprendiz. Nos han invitado a hacerlo».

Stephan ha sabido convertir con éxito dos de sus pasiones —el aceite de oliva y el aprendizaje— en una carrera profesional. A lo largo del camino, cada pasión ha contribuido al crecimiento de la otra.

«Tengo un plan de cinco años del que ya llevo tres», dijo. «Empecé el negocio cuando tenía 38 años, principalmente para educar e informar a la gente sobre los aspectos del auténtico aceite de oliva y lo que puede hacer por nuestro organismo».

«Estoy muy contenta con nuestra producción de aceite de oliva», añadió. «Y me encanta este estilo de vida».

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