El fundador de Global Gardens ve el olivo como piedra angular de la permacultura de California

Theo Stephan, productora desde hace mucho tiempo y sommelier certificada, busca llevar su amor por el aceite de oliva y el medio ambiente al círculo completo.

Theo Stephan (Tenley Fohl Photography)
Octubre 31, 2018
Por Daniel Dawson
Theo Stephan (Tenley Fohl Photography)

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Theo Stephan nunca deja de aprender. El dueño de 58 años de Jardines globales ha estado produciendo aceite de oliva virgen extra en y alrededor del área de Santa Bárbara de California desde hace dos décadas.

A pesar de toda esta experiencia, Stephan asistió a la Aceite de Oliva Sommelier Certification Program en Campbell, California, en septiembre pasado. Antes de su vigésima cosecha, todavía esperaba obtener más información técnica del curso, así como ampliar su base de conocimientos generales.

"El LA Times me llamó el gurú del aceite de oliva de California ", dijo Stephan Olive Oil Times. "Pensé, oh, me gusta eso. Quiero ser el gurú del aceite de oliva, así que realmente quiero expandirme y tener más conocimientos detrás de mí ".

Stephan, quien ha escrito dos libros de cocina centrada en el aceite de oliva y la dieta mediterránea, bromea diciendo que ella era la asistente de mayor edad en el curso, pero aún así aprendió mucho. Entre sus muchos intereses está el papel del olivo en un futuro sostenible para California.

"Lo que realmente quiero hacer es convertirme en defensora del cambio climático en lo que respecta a la agricultura, particularmente en California ”, dijo. "[El curso] me brindó credibilidad como educador, lo que se ha vuelto cada vez más importante para mí a medida que envejezco".

Sin embargo, como un halcón del sabor que se describe a sí mismo, Stephan también vino al curso en busca de nuevas combinaciones de aceite y comida, tanto para hornear como para cocinar.

"Me encanta crear platos sabrosos e incluso hornear, por lo que explorar y probar las diferentes variedades fue realmente fascinante ”, dijo. "Me presentaron [también] a Frantoio y Coratina e inmediatamente ordené algunos árboles grandes ”.

Ella planea plantar los árboles en un rincón de su tierra que previamente había destinado a más árboles Koroneiki.

"La aceituna Koroneiki es solo mi bebé ”, dijo Stephan, hija de dos inmigrantes griegos. "Iba a poner más árboles de Koroneiki, pero me encantaría que la propiedad de nuestra granja represente otras variedades y tengo espacio para hacerlo ".

Además de Koroneiki, Stephan también plantó variedades Kalamata y Cerignola, que cosecha como aceitunas de mesa. Ella cultiva aceitunas Mission y Manzanilla, también, por sus aceites de oliva monovarietales.

Junto con su herencia cultural y el orgullo de su procedencia, la adoración de Stephan por la variedad Koroneiki también tiene sus raíces en la ecología. Después de una ola de clima inusual a principios de 2018, muchos productores de olivos en todo el estado informaron pérdidas masivas en el rendimiento. El Consejo de Aceite de Oliva de California dijo que la cosecha de este año sería un 25 por ciento más baja que la del año pasado.

"Mi Koroneiki [rendimiento es] exactamente igual [que el año pasado] y por eso los llamo árboles tan felices. No estoy decepcionado con Koroneiki ”, dijo Stephan. "Todo lo demás está abajo, aquí en Los Olivos quizás en un 10 por ciento. Mis otros olivares probablemente hayan disminuido entre un 20 y un 25 por ciento ”.

A diferencia de otros productores boutique en el estado, Stephan es responsable de la cosecha de aproximadamente olivos 6,000, por lo que no le preocupa quedarse sin aceite de oliva. Sin embargo, ella aún no ha comenzado a cosechar. Ella dijo que no comenzará hasta al menos la segunda semana de noviembre, ya que busca aumentar el contenido de aceite de su rendimiento.

"Estoy estresando los árboles en este momento al no regarlos en absoluto, lo que normalmente hago en agosto ”, dijo. "Empecé un poco más tarde este año porque la fruta estaba más tardía y estaba tratando de aumentar el tamaño. Tenemos el tamaño. Ahora todo se trata del contenido de aceite ".

"Incluso podría presionarlo más dependiendo de la cantidad de aceite que sienta en la fruta ”, agregó. "Ha sido un año muy extraño, no había visto nada igual en mis 20 años ”.

A pesar del año inusual, Stephan ve un futuro sostenible en la plantación de más olivos y otra flora nativa del Mediterráneo en California. Para 2020, planea inscribirse en una universidad local y comenzar a obtener su maestría en humanidades comprometidas.

"Fui certificada en permacultura el año pasado ”, dijo. "Tomé un curso internacional de permacultura, por lo que haremos lo que llamamos apilar y plantar cada centímetro de esta propiedad en algo comestible ".

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A la sombra de sus olivos, Stephan también plantará alcaparras, salvia y lavanda. Su plan es llenar los bosques con otras plantas mediterráneas complementarias que también sean resistentes a la sequía. En el camino, ella comenzará un programa de pasantías para estudiantes locales con el fin de enseñarles también sobre permacultura.

"Trabajaremos con estudiantes en la tierra y en los puestos de la granja, por lo que todo, desde estudiantes de marketing hasta estudiantes de gastronomía y agricultura, estará involucrado ”, dijo.

La sustentabilidad es un tema importante a sus ojos y Stephan quiere involucrar a personas de todas las disciplinas en su defensa.

Theo Stephan

"Una de las cosas que realmente quiero hacer es convertirme en defensora del cambio climático en lo que se refiere a la agricultura, particularmente en California ”, dijo. "California ha sido bendecida con el clima perfecto para estos árboles tolerantes a la sequía ".

A medida que continúa expandiéndose hacia nuevas disciplinas y desafíos, Stephan sigue arraigada en su pasión por el aceite de oliva. Su primera experiencia con el verdadero sabor del aceite de oliva (en lugar de simplemente comerlo) llegó cuando era una niña en Dayton, Ohio.

"Mi madre era una gran panadera, pero mi tía era una cocinera increíble ”, recuerda Stephan. "Le pregunté un día por qué su cocina era mejor que la de mi madre, mientras la miraba en la cocina ".

"Sacó un paquete de bollos Wonder Bread y luego sacó una lata grande con letras griegas en la que vertió un poco de aceite de oliva en un bol. Luego sacó el aceite Crisco y puso un poco de eso en otro tazón ”, agregó Stephan.

"Ella dijo "aquí prueba esto ', así que probé el aceite de oliva y fue fenomenal. Luego probé el aceite Crisco con el pan y lo escupí ”, concluyó. "Mi tia dijo "Por eso mi cocina es mejor que la de tu madre. "

Stephan nunca ha olvidado ese momento de hace 50 años. Su amor por el aceite de oliva se forjó entonces, encaramado en el mostrador de la cocina con su tía en ese viejo centro industrial del medio oeste.

Desde entonces, ha seguido creciendo y ahora su amor por la degustación del aceite de oliva está comenzando a cerrar el círculo.

El próximo abril, Stephan volará a Nueva York. Hizo el mismo vuelo el año pasado cuando uno de sus aceites recibió una Plata en el Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York 2018 (NYIOOC).

"No sé si entraré [este año] ”, dijo. "Planeo ir y participar como aprendiz allí. Nos invitaron a hacer eso ".

Stephan ha tomado con éxito dos cosas que ama, el aceite de oliva y el aprendizaje, y las ha convertido en una carrera. En el camino, cada pasión ha ayudado a hacer crecer la otra.

"Tengo un plan de cinco años en el que llevo tres años aquí ”, dijo. "Comencé el negocio cuando tenía 38 años para educar e iluminar principalmente a las personas sobre los aspectos del aceite de oliva real y lo que puede hacer por nuestros cuerpos ".

"Estoy realmente feliz con nuestra producción de aceite de oliva ”, agregó. "Y realmente amo este estilo de vida ".


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