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Los aceites buenos se han ido mal: reconocer los defectos del aceite de oliva

¿A qué sabe el buen aceite de oliva y cómo reconocer algunos de los defectos de un aceite más allá de su apogeo?
Noviembre 15, 2010
Alexandra Kicenik Devarenne

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La alegría del aceite de oliva radica en sus muchos aromas y sabores deliciosos, desde la aceituna madura voluptuosa hasta las notas de hierba verde brillante y desde un final suave y sutil hasta un toque picante y picante, hay un mundo de exploración sensorial esperando al aventurero. Pero como cualquier gran explorador, se enfrentará a riesgos: cocodrilos en esas plácidas aguas. Esta es una introducción a los defectos más comunes que encontrará en el aceite de oliva: cómo se llaman, qué los causa y cómo reconocer su presencia.

Cualquier discusión sobre defectos debe comenzar con rancidez.

La triste verdad es que la mayoría de las personas en los Estados Unidos, por ejemplo, están acostumbradas al sabor del aceite de oliva rancio. El aceite de oliva ya no es una presencia ocasional en la cocina, por lo que es hora de cambiar eso.

El aceite de oliva es un producto perecedero.

El aceite de oliva sabe mejor cuando está fresco. Piense en el aceite de oliva en un continuo de frescura que va desde recién hecho, recién cosechado en un extremo, hasta completamente rancio en el otro. El tiempo que tarda un aceite de oliva en pasar de un extremo de este continuo de frescura al otro depende de muchos factores: la temperatura de almacenamiento, la exposición al aire y la luz, y la cantidad de antioxidantes naturales en el aceite de oliva en primer lugar. Todos los aceites de oliva, incluso los más finos, eventualmente se volverán rancios.

Por eso nunca debes acumular aceite de oliva: úsalo y disfrútalo. ¿Esperas una ocasión especial para usar tu buen aceite de oliva? ¡Que tal cena!

¿Tiene una idea clara de cómo huele y sabe el aceite rancio?

Una buena imagen para muchas personas es el olor a crayones. Otro elemento útil, algo que casi todo el mundo ha probado, son las nueces rancias. Rancio es la grasa que se ha echado a perder, algo que todos hemos encontrado alguna vez. En una escala rancia de 0 a 10, casi todo el mundo notará un 9 o un 10. El truco consiste en desarrollar la confianza para distinguir la rancidez cuando es un 5, un 3 o menos. El sabor a rancidez del aceite de oliva suele ir acompañado de un sensación en la boca; de hecho, la grasa a menudo se nota primero.

Ve a tu armario y saca el aceite de oliva. ¿Qué edad tiene? Hay un "¿Fecha de caducidad? Generalmente esa fecha es de dos años a partir del momento en que se embotelló. Desafortunadamente, eso no le dice cuándo fue cosechado y molido. La fecha de cosecha es el indicador más confiable, ya que le indica cuándo se hizo realmente el aceite de oliva. Huela esto.

Pruebalo. ¿Lápices de color? ¿Masilla? Cacahuetes viejos? No te sientas mal por tirar aceite de oliva viejo, ¡siéntete bien! No se sorprenda si la purga de su despensa incluye no solo aceite de oliva viejo sino cosas como harina de trigo integral vieja (que se pone rancia debido a los aceites en el germen de trigo), galletas y cereales.

El aceite de oliva se consume mejor dentro de un año después de la cosecha.

La mayoría de los aceites, si no se abren y se almacenan en un lugar fresco y oscuro, seguirán siendo buenos hasta por dos años, pero pierden constantemente la fruta fresca que desea en el aceite de oliva. Los aceites de oliva de cosecha más verde y robustos se conservarán mejor que los delicados maduros debido al mayor contenido de compuestos llamados polifenoles en los aceites más verdes. Puede reconocer la presencia de estos polifenoles porque aportan picante y amargor al sabor de un aceite. Si un aceite es delicado y suave, elaborado con aceitunas maduras, entonces querrá usarlo rápidamente, dentro de los seis meses o un año como máximo.

El segundo defecto más común del aceite de oliva se llama "rancio."

La irritabilidad es causada por la fermentación en ausencia de oxígeno; esto ocurre dentro de las aceitunas antes de ser molidas. Por eso es tan importante que las aceitunas se procesen en aceite en el menor tiempo posible después de la cosecha. Las aceitunas que se dejan reposar en bolsas o pilas durante algunos días producirán aceite de oliva rancio.

¿Y a qué huele y sabe a fusty? Desafortunadamente, la respuesta para mucha gente es "aceite de oliva." Para muchas personas, tanto en los EE. UU. Como en el extranjero, los sabores apestosos del aceite de oliva son la norma. Cuando estaba entrenando para un panel de degustación de aceite de oliva, recuerdo vívidamente el día en que vertí mi aceite de oliva supuestamente virgen extra habitual en una sartén caliente y me envolvió el olor a rancio. Tiré esa botella y nunca miré hacia atrás.

Ahora se que buen aceite de olivahuele a aceitunas verdes frescas o maduras, y que el olor que siempre asocié con el aceite de oliva era de hecho el olor de aceitunas fermentadas. Es difícil encontrar un descriptor único para el olor a rancio, pero aquí hay algunas cosas que pueden ayudar: calcetines sudados, vegetación pantanosa o un montón de compost demasiado húmedo. Una buena forma de degustar un ejemplo del defecto oxidado son las aceitunas de mesa. Mire un lote de aceitunas estilo Kalamata y vea si puede encontrar alguna que no sea morada o granate-negra y firme, sino que sea marrón y blanda. Come uno. ESE es el sabor de fusty.

Rancio y rancio son, con mucho, los defectos más comunes del aceite de oliva. De vez en cuando puede encontrarse con un defecto de vino vinagre. Eso es causado por la fermentación con oxígeno y puede recordar al vinagre o al esmalte de uñas. Otro defecto que surge de vez en cuando es el moho. Causado por aceitunas mohosas, sabe a ropa vieja polvorienta y mohosa, o al suelo del sótano.

¿Cómo pone en práctica un comprador su conocimiento de esta cámara de los horrores?

Comience con frescura. Busque fechas en botellas de aceite de oliva. Pruebe los productores locales si tiene la suerte de vivir en un área donde se produce aceite de oliva. Aprenda todo lo que pueda sobre el productor.

Siempre que sea posible, pruebe antes de comprar. Y si abre una botella y descubre que está rancia, devuélvala. Un productor ético hará todo lo posible para conseguirle un producto de calidad, pero perderá el control una vez que la botella esté en la cadena de distribución. Compre a personas en las que confía.

Al prestar más atención a los sabores del aceite de oliva y experimentar en su cocina y en la mesa, descubrirá la increíble diversidad de esta maravillosa comida. Deja que el conocimiento y la experiencia te animen; malditos sean los cocodrilos: ¡a toda velocidad!

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