Degustación de aceite de oliva

Los aceites buenos se han ido mal: reconocer los defectos del aceite de oliva

¿A qué sabe el buen aceite de oliva y cómo reconocer algunos de los defectos de un aceite más allá de su apogeo?
Noviembre 15, 2010
Alexandra Kicenik Devarenne

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La alegría del aceite de oliva radica en sus deliciosos aromas y sabores, desde voluptuosas aceitunas maduras hasta notas de hierba verde brillante y desde un acabado sutil suave hasta una patada picante y picante, hay un mundo de exploración sensorial esperando al aventurero. Pero como cualquier gran explorador, te enfrentarás a riesgos: cocodrilos en esas plácidas aguas. Esta es una introducción a los defectos más comunes que encontrará en el aceite de oliva: cómo se llaman, qué los causa y cómo reconocer su presencia.

Cualquier discusión sobre defectos debe comenzar con rancidez.

La triste verdad es que la mayoría de las personas en los Estados Unidos, por ejemplo, están acostumbradas al sabor del aceite de oliva rancio. El aceite de oliva ya no es una presencia ocasional en la cocina, por lo que es hora de cambiar eso.

El aceite de oliva es un producto perecedero.

El aceite de oliva sabe mejor cuando está fresco. Piense en el aceite de oliva en un continuo de frescura que va desde recién hecho, fresco de cosecha en un extremo, hasta completamente rancio en el otro. El tiempo que tarda un aceite de oliva en pasar de un extremo de este continuo de frescura al otro depende de muchos factores: temperatura de almacenamiento, exposición al aire y a la luz, y la cantidad de antioxidantes naturales en el aceite de oliva en primer lugar. Todos los aceites de oliva, incluso los más finos, eventualmente se pondrán rancios.

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Es por eso que nunca debes acumular aceite de oliva: úsalo y disfrútalo. ¿Estás esperando una ocasión especial para usar tu buen aceite de oliva? ¡Que tal cena!

¿Tiene una idea clara de cómo huele y sabe el aceite rancio?

Una buena imagen para muchas personas es el olor a crayones. Otro elemento útil, algo que casi todos han probado, son las nueces rancias. El rancio está gordo y se ha vuelto malo, algo que todos hemos encontrado en algún momento. En una escala rancia de 0 a 10, casi todos notarán un 9 o un 10. El truco consiste en desarrollar la confianza para elegir la ranciedad cuando es un 5, o un 3, o menos. El sabor de la rancidez en el aceite de oliva suele ir acompañado de una grasa sensación en la boca; de hecho, la grasa a menudo se nota primero.

Ve a tu armario y saca el aceite de oliva. ¿Qué edad tiene? Hay un "Fecha de caducidad En general, esa fecha es de dos años desde el momento en que se embotelló. Desafortunadamente, eso no te dice cuándo fue cosechado y molido. Una fecha de cosecha es el indicador más confiable ya que le indica cuándo se hizo realmente el aceite de oliva. Huela esto.

Pruebalo. ¿Lápices de color? ¿Masilla? Cacahuetes viejos? No te sientas mal por tirar aceite de oliva viejo, ¡siéntete bien! No se sorprenda si la purga de su despensa incluye no solo aceite de oliva viejo sino cosas como harina de trigo integral vieja (que se pone rancia debido a los aceites en el germen de trigo), galletas y cereales.

El aceite de oliva se consume mejor dentro de un año de la cosecha.

La mayoría de los aceites, si no se abren y se almacenan en un lugar fresco y oscuro, seguirán siendo buenos por hasta dos años, pero pierden constantemente la fruta fresca que desea en el aceite de oliva. Una cosecha más verde, los aceites de oliva robustos se mantendrán mejor que los delicados y maduros debido al mayor contenido de compuestos llamados polifenoles en los aceites más verdes. Puede reconocer la presencia de estos polifenoles porque aportan pimienta y amargor al sabor de un aceite. Si un aceite es delicado y suave, hecho de aceitunas maduras, entonces querrás usarlo rápidamente, dentro de los seis meses o un año como máximo.

El segundo defecto más común del aceite de oliva se llama "rancio."

Fustiness es causado por la fermentación en ausencia de oxígeno; Esto ocurre dentro de las aceitunas antes de que sean molidas. Por eso es tan importante que las aceitunas se procesen en aceite en el menor tiempo posible después de la cosecha. Las aceitunas que se dejan reposar en bolsas o pilas durante unos pocos días producirán aceite de oliva.

¿Y a qué huele y sabe Fusty? Desafortunadamente, la respuesta para mucha gente es "aceite de oliva ”. Para muchas personas, tanto en los EE. UU. como en el extranjero, los sabores a polvo en el aceite de oliva son la norma. Cuando estaba entrenando para un panel de sabor de aceite de oliva, recuerdo vívidamente el día en que vertí mi aceite de oliva virgen supuestamente extra en una sartén tibia y me envolvió el olor a polvo. Tiré esa botella y nunca miré hacia atrás.

Ahora se que buen aceite de olivahuele a aceitunas verdes o maduras frescas, y que el olor que siempre asociaba con el aceite de oliva era en realidad el olor de las aceitunas fermentadas. Es difícil encontrar un descriptor único para el olor a humo, pero aquí hay algunas cosas que podrían ayudar: calcetines sudorosos, vegetación pantanosa o un montón de compost demasiado húmedo. Una buena manera de probar un ejemplo del defecto de la carne son las aceitunas de mesa. Mire a través de un lote de aceitunas al estilo Kalamata y vea si puede encontrar alguna que no sea morada o marrón y firme, sino marrón y blanda. Come uno. ESO es el sabor de Fusty.

Rancio y polvoriento son, con mucho, los defectos más comunes del aceite de oliva. De vez en cuando puede encontrarse con un defecto de viña vitivinícola. Eso es causado por la fermentación con oxígeno, y puede ser una reminiscencia de vinagre o esmalte de uñas. Otro defecto que surge de vez en cuando es a humedad. Causada por las aceitunas mohosas, sabe a ropa vieja y polvorienta o al piso del sótano.

¿Cómo utiliza un comprador su conocimiento de esta cámara de los horrores?

Comience con frescura. Busque fechas en botellas de aceite de oliva. Pruebe los productores locales si tiene la suerte de vivir en un área donde se produce aceite de oliva. Aprenda todo lo que pueda sobre el productor.

Siempre que sea posible, pruebe antes de comprar. Y si abre una botella y descubre que está rancia, devuélvala. Un productor ético hará todo lo posible para ofrecerle un producto de calidad, pero perderá el control una vez que la botella esté en la cadena de distribución. Compre a personas de su confianza.

Al prestar más atención a los sabores del aceite de oliva y experimentar en su cocina y en la mesa, descubrirá la increíble diversidad de esta maravillosa comida. Deja que el conocimiento y la experiencia te animen; malditos sean los cocodrilos: ¡a toda velocidad!

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