Aceites buenos que se han echado a perder: cómo detectar los defectos del aceite de oliva

El encanto del aceite de oliva reside en sus múltiples y deliciosos aromas y sabores: desde la voluptuosa aceituna madura hasta las notas herbáceas de un verde intenso, y desde un final suave y sutil hasta un toque picante y vivaz; hay todo un mundo de exploración sensorial esperando al aventurero. Pero, como cualquier gran explorador, te enfrentarás a riesgos: cocodrilos en esas aguas plácidas. Esta es una introducción a los defectos más comunes que encontrarás en el aceite de oliva: cómo se llaman, qué los causa y cómo reconocer su presencia.

Cualquier debate sobre los defectos debe comenzar por el ranciamiento.

La triste realidad es que la mayoría de la gente en EE. UU., por ejemplo, está acostumbrada al sabor del aceite de oliva rancio. El aceite de oliva ya no es una presencia ocasional en la cocina, así que es hora de cambiar eso.

El aceite de oliva es un producto perecedero.

El aceite de oliva sabe mejor cuando está fresco. Piensa en el aceite de oliva como un continuo de frescura que va desde recién hecho, fresco de la cosecha en un extremo, hasta completamente rancio en el otro. El tiempo que tarda un aceite de oliva en pasar de un extremo a otro de este continuo de frescura depende de muchos factores: la temperatura de almacenamiento, la exposición al aire y a la luz, y la cantidad de antioxidantes naturales que contenga el aceite de oliva en primer lugar. Todos los aceites de oliva, incluso los más selectos, acabarán por volverse rancios.

Por eso nunca debes acumular aceite de oliva: úsalo y disfrútalo. ¿Estás esperando una ocasión especial para usar tu buen aceite de oliva? ¿Qué tal la cena?

¿Tiene una idea clara de cómo huele y sabe el aceite rancio?

Una buena imagen para mucha gente es el olor de los lápices de colores. Otro elemento útil —algo que casi todo el mundo ha probado— son los frutos secos rancios. El rancio es grasa en mal estado, algo con lo que todos nos hemos topado en algún momento. En una escala de rancio del 0 al 10, casi todo el mundo notará un 9 o un 10. El truco está en desarrollar la confianza necesaria para detectar el rancio cuando es un 5, un 3 o menos. El sabor a rancio en el aceite de oliva suele ir acompañado de una sensación grasa en la boca; a menudo, lo primero que se nota es esa grasa.

Ve a tu armario y saca el aceite de oliva. ¿Cuánto tiempo lleva ahí? ¿Tiene fecha de caducidad? Por lo general, esa fecha es dos años después de su embotellado. Por desgracia, eso no te dice cuándo se cosechó y se molió. La fecha de cosecha es el indicador más fiable, ya que te dice cuándo se elaboró realmente el aceite de oliva. Huélelo.

Pruébelo. ¿Crayones? ¿Masilla? ¿Cacahuetes viejos? No se preocupe por tirar el aceite de oliva viejo; ¡siéntase bien por hacerlo! No se sorprenda si la limpieza de su despensa incluye no solo aceite de oliva viejo, sino también cosas como harina integral vieja (que se vuelve rancia debido a los aceites del germen de trigo), galletas saladas y cereales.

El aceite de oliva se consume mejor en el plazo de un año desde la cosecha.

La mayoría de los aceites, si no se abren y se almacenan en un lugar fresco y oscuro, seguirán siendo buenos hasta dos años, pero pierden progresivamente el sabor afrutado fresco que se busca en el aceite de oliva. Los aceites de oliva más verdes y robustos se conservan mejor que los delicados y maduros debido al mayor contenido de compuestos llamados polifenoles en los aceites más verdes. Se puede reconocer la presencia de estos polifenoles porque aportan un toque picante y amargo al sabor del aceite. Si un aceite es delicado y suave, elaborado con aceitunas maduras, es recomendable consumirlo rápidamente, en un plazo de seis meses o un año como máximo.

El segundo defecto más común del aceite de oliva se denomina «sabor a moho».

El sabor a rancio se debe a la fermentación en ausencia de oxígeno; esto ocurre dentro de las aceitunas antes de la molienda. Por eso es tan importante que las aceitunas se transformen en aceite en el menor tiempo posible tras la cosecha. Las aceitunas que se dejan reposar en sacos o montones incluso durante unos pocos días producirán aceite de oliva rancio.

¿Y a qué huele y sabe el aceite rancio? Por desgracia, para mucha gente la respuesta es «a aceite de oliva». Para muchas personas en Estados Unidos y en el extranjero, los sabores rancios en el aceite de oliva son la norma. Cuando me estaba formando para un panel de cata de aceite de oliva, recuerdo vívidamente el día en que vertí mi habitual aceite de oliva supuestamente virgen extra en una sartén caliente y me envolvió el olor a rancio. Tiré esa botella y nunca miré atrás.

Ahora sé que el buen aceite de oliva huele a aceitunas verdes frescas o maduras y que el olor que siempre asocié con el aceite de oliva era el de las aceitunas fermentadas. Es difícil encontrar un único descriptor para el olor a rancio, pero algunas cosas pueden ayudar: calcetines sudados, vegetación pantanosa o un montón de compost demasiado húmedo. Una buena forma de degustar un ejemplo del defecto de rancio es con aceitunas de mesa. Examine un lote de aceitunas tipo Kalamata y vea si encuentra alguna que no sea de color púrpura o negro granate y firme, sino que, en cambio, sea marrón y blanda. Pruebe una. Ese es el sabor a rancio.

El sabor rancio y a humedad son, con diferencia, los defectos más comunes del aceite de oliva. De vez en cuando puede encontrarse con un defecto a vino y vinagre. Este se debe a la fermentación con oxígeno y puede recordar al vinagre o al esmalte de uñas. Otro defecto que surge de vez en cuando es el sabor a moho. Provocado por aceitunas enmohecidas, sabe a ropa vieja polvorienta y mohosa o al suelo de un sótano.

¿Cómo puede un comprador aplicar sus conocimientos sobre esta cámara de los horrores?

Empieza por la frescura. Fíjate en las fechas de las botellas de aceite de oliva. Prueba con productores locales si tienes la suerte de vivir en una zona donde se elabora aceite de oliva. Averigua todo lo que puedas sobre el productor.

Siempre que sea posible, pruébalo antes de comprarlo. Y si abres una botella y te parece rancia, devuélvela. Un productor ético hará todo lo posible por ofrecerte un producto de calidad, pero pierde el control una vez que la botella está en la cadena de distribución. Compra a gente en la que confíes.

Prestando más atención a los sabores del aceite de oliva y experimentando en tu cocina y en la mesa, descubrirás la increíble diversidad de este maravilloso alimento. Deja que el conocimiento y la experiencia te den valor; al diablo con los cocodrilos: ¡a toda velocidad!