Aceite de oliva gourmet bajo el sol de Baja California
El norte de Baja California se está convirtiendo en otro productor regional de aceitunas y aceites de oliva de calidad gourmet.
Las aceitunas fueron introducidas por primera vez en América del Norte por los frailes franciscanos, que fueron enviados desde España y las utilizaron como una de sus herramientas para cristianizar a los diversos pueblos indígenas con los que se encontraron a medida que avanzaban lentamente hacia el norte desde La Paz, en Baja California, hasta lo que hoy es el estado de California.
Aunque puede que algunos no compartan el espíritu con el que se introdujeron las aceitunas en esta zona, con el tiempo se convirtieron en una parte importante de la cocina del suroeste.
Véase también: Los mejores aceites de oliva de México
de este año
. Hoy en día, el norte de Baja California está emergiendo como otro productor regional de aceitunas de calidad gourmet.
Las aceitunas que se cultivan en este clima soleado y árido ofrecen un fruto rico y de sabor único que presenta matices picantes.
Sevillano – Bodegas de Santo Tomás
De hecho, un productor de Baja California, Bodegas de Santo Tomás, obtuvo este año dos medallas de oro en el prestigioso Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York por sus monovarietales Sevillano y Ascolano.
Los dos tipos de olivos que más se cultivan en Baja California son el Mission, que se utiliza principalmente para la elaboración de aceite, y el Manzanita, que produce frutos para su conservación en barricas, frascos o latas.
Ambas se plantan normalmente en laderas sin regar, mientras que los viñedos, que a menudo se encuentran junto a los olivares, se cultivan en el rico suelo de los valles y se riegan con sistemas de goteo.
Los aceites vírgenes de producción local que se extraen de estas aceitunas dan lugar a un producto epicúreo que realza el sabor de prácticamente todo lo que toca, ya sea en una ensalada ligera, una pizza al horno de leña o en una contundente salsa para pasta al estilo siciliano.
También son el complemento perfecto para la gran variedad de recetas de la recién popularizada cocina «Baja Med», que ha sido elogiada por chefs de renombre como Rick Bayless y Anthony Bourdain tras sus visitas a la región.
Las aceitunas de mesa comerciales que se cultivan al norte de la frontera, en el estado de California, suelen ser producidas por grandes explotaciones agrícolas y procesadas por enormes empresas de distribución alimentaria.
Por otro lado, los frutos y aceites de Valles Guadalupe y San Antonio de las Minas, justo al noreste de Ensenada, son auténticas manifestaciones de la pasión y la dedicación artesanal inherentes a las pequeñas explotaciones familiares que los producen.
Lo mejor de todo es que los aceites de oliva elaborados en el norte de Baja California se pueden comprar en origen por una mera fracción de los precios que alcanzan las marcas mediterráneas de renombre importadas a Estados Unidos.
Esa es la conclusión, en cierto modo irónica, de esta historia.
Cuando se somete a pruebas comparativas realizadas por críticos gastronómicos perspicaces, el carácter único del sabor del aceite de oliva de Baja California suele acabar siendo preferido, por un margen considerable, frente a otras variedades de origen internacional.