Aceite de oliva gourmet bajo el sol de Baja

El norte de Baja California está emergiendo como otro productor regional de aceitunas y aceites de calidad gourmet.

Racimo de aceitunas en baja
Jun. 6, 2017
Por Tom Gatch
Racimo de aceitunas en baja

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Las aceitunas fueron introducidas por primera vez en América del Norte por sacerdotes franciscanos, que fueron enviados desde España y las usaron como una de sus herramientas para cristianizar las diversas poblaciones de indígenas que encontraron mientras avanzaban lentamente hacia el norte desde La Paz, Baja, en lo que es ahora el estado de California.

Aunque es posible que algunos no adopten el espíritu con el que las aceitunas se introdujeron por primera vez en esta área, eventualmente se convirtieron en una parte importante de la cocina del suroeste.
Ver también: Los mejores aceites de oliva de México de este año
Hoy, el norte de Baja California se perfila como otro productor regional de aceitunas de calidad gourmet.

Las aceitunas que se cultivan en este clima árido y soleado ofrecen una fruta rica y de sabor único que expresa matices picantes. 

De hecho, un productor de Baja, Bodegas de Santo Tomás, obtuvo dos premios de oro en el prestigioso Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York este año por sus monovarietales Sevillano y Ascolano.

Los dos tipos de olivos que se cultivan con mayor frecuencia en Baja son el Mission, que se utiliza principalmente para hacer aceite, y el Manzanita, que produce frutos para su conservación en barricas, frascos o latas. 

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Ambos se plantan generalmente en laderas de secano, mientras que los viñedos que se encuentran a menudo adyacentes a los olivares se cultivan en la tierra fértil de los valles y se riegan con líneas de goteo. 

Los aceites vírgenes de producción local que se extraen de estas aceitunas dan como resultado un producto epicúreo que realza el sabor de prácticamente todo lo que toca, ya sea en una ensalada ligera, una pizza al horno de leña o en una robusta salsa para pasta al estilo siciliano. 

También ofrecen el complemento perfecto para la gran cantidad de recetas en el recientemente popular "Cocina Baja Med ”, que ha sido celebrada por destacados chefs como Rick Bayless y Anthony Bourdain luego de sus visitas a la región. 

Las aceitunas de mesa comerciales que se cultivan al norte de la frontera en el estado de California a menudo son producidas por granjas más grandes y procesadas por grandes proveedores de alimentos corporativos. 

Por otro lado, los frutos y aceites de Valles Guadalupe y San Antonio de las Minas, al noreste de Ensenada, son verdaderas manifestaciones de la pasión y la dedicación artesanal inherente a las pequeñas operaciones familiares que los producen.

Lo mejor de todo es que los aceites de oliva elaborados en el norte de Baja California se pueden comprar en la fuente por una mera fracción de los precios exigidos por las marcas mediterráneas de alto perfil importadas a los Estados Unidos. 

Esa es la conclusión un tanto irónica de esta historia.

Cuando se somete a pruebas de comparación por parte de astutos críticos gastronómicos, el carácter de sabor único del aceite de oliva de Baja a menudo termina siendo preferido sobre otras variedades de origen internacional por un margen considerable.



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