A la búsqueda del verde: descubriendo un nuevo amor por el aceite de oliva virgen extra en la Toscana

Recuerdo mi primera visita a la pizzería Regina de Boston cuando tenía nueve años. Al ver cómo algunos comensales echaban aceite de oliva encima de sus pizzas, me quedé perplejo. ¿Querían que su pizza quedara más grasienta? De adolescente no le daba mucha importancia al aceite de oliva, aparte del hecho de que, si cocinaba con demasiado, «¡BAM!», acabaría pareciéndome a Emeril Lagasse.

Después de la universidad, mi interés por la comida se hizo más profundo y, con él, floreció mi aprecio por el aceite de oliva. Llevaba un par de años dándole vueltas a la idea de hacer voluntariado a través de la organización Worldwide Opportunities on Organic Farms (WWOOF), cuando entré por casualidad en una tienda de O & Co. en la Grand Central Terminal de Manhattan.

Entré con la intención de probar vinagres balsámicos dulces y almibarados, pero el dependiente insistió en que también probara algunos de sus aceites favoritos. Mientras me deleitaba con aquel «oro líquido» afrutado y con notas herbáceas, me enteré de que cada año el dependiente visitaba a uno de sus productores italianos para la cosecha de aceitunas. Algo hizo clic en mi cabeza. ¡Ya sabía cuál era mi destino! Tardé más o menos un año en dejarlo todo para viajar, pero finalmente conseguí ir a Italia para la cosecha de 2010.

Tras un mes recogiendo uvas y castañas en el norte de Italia, me dirigí hacia la Toscana. Mis anfitriones, Enrico y Luisiana, originarios de Milán, dejaron atrás la contaminación de la ciudad para instalarse en las colinas de Riparbella, un pueblo cercano a la costa ligure de Pisa. Desde hace unos veinte años, la pareja produce aceite de oliva ecológico a partir de unos 1.200 olivos que rodean su casa y su agroturismo, Le Serre.

Cada noviembre, Enrico y Luisiana reclutan a un equipo de unos siete voluntarios de WWOOF para que les ayuden a recoger las aceitunas cuando están en su mejor momento. Cuentan con catorce manos extra, mientras que los voluntarios disfrutan de una auténtica experiencia italiana en un paisaje rural impresionante, un lugar donde dormir en el agroturismo y comidas deliciosas y abundantes. De hecho, las comidas eran tan deliciosas y abundantes que no creo que estén ahorrando una gran cantidad de dinero como anfitriones de WWOOF. En gran medida, lo hacen por la misma razón que los voluntarios: el intercambio cultural y educativo.

Gran parte de esta formación tenía lugar en el campo. Mientras nos turnábamos para recolectar, recoger aceitunas en cajas y mover redes, charlábamos, bromeábamos, practicábamos italiano e inglés y nos quedábamos boquiabiertos ante el paisaje. Entre tanta convivencia, encontraba momentos de pura serenidad recogiendo las aceitunas de difícil acceso bajo un dosel de hojas. Mientras recogía a mano y con un peine (y, de vez en cuando, con una cosechadora eléctrica manual), preguntaba a Enrico y al resto de italianos que trabajaban con nosotros sobre el arte, la ciencia, el negocio y la política de la agricultura ecológica y la producción de aceite de oliva. Aprendí la importancia de prensar las aceitunas en las 24 horas siguientes a su recolección, lo que realmente significa «virgen extra» y las características únicas de las innumerables variedades de aceitunas de la Toscana. Descubrí el glorioso frantoio, tanto la aceituna como el edificio.

Cuando Enrico me dejó acompañarle al frantoio, o almazara, fui testigo del viaje de las aceitunas desde su estado entero, pasando por la pasta, hasta convertirse en un líquido verde brillante, casi neón. Sintiéndome mareada por el aroma incomprensiblemente intenso del aceite de oliva que me envolvía, seguí a Enrico fuera del edificio. Señaló la creciente pila de orujo de aceituna (los huesos, los tallos y la pulpa que quedan tras el prensado) que había en la parte trasera. Esto, me explicó, se prensaría una vez más para obtener aceite de oliva corriente, «no virgen». «Ahí es donde la gente tira las colillas», me dijo mientras cargábamos el camión con barriles nuevos.

Tuve el honor de probar el nuevo y vibrante aceite —y compararlo con el del año pasado— en cada comida. Aparte del olivar, el comedor fue el escenario de nuestro intercambio cultural, que giró en su mayor parte en torno a la comida. Horneé pan de plátano con trocitos de chocolate junto con el otro bostoniano; la pareja israelí preparó un festín mediterráneo, repleto de pan de pita casero, cuscús y tarta de manzana; y la voluntaria sueca de WWOOF, que casualmente era chef, preparó su propia cena de despedida a base de tortitas suecas con frutos del bosque y beicon. La mayoría de los días, sin embargo, la cocina era puramente italiana.

La mayoría de los platos venían acompañados de sugerencias sobre cómo disfrutarlos al máximo, y estas sugerencias casi siempre incluían aceite de oliva. Una sencilla ensalada no necesitaba mayonesa ni aderezos con jarabe de maíz para resultar satisfactoria, sino simplemente un poco de aceite y, tal vez, un chorrito de vinagre balsámico y una pizca de sal. Lo que más me sorprendió fue que una sopa que ya de por sí estaba deliciosa cobrara un sabor espectacular tras rociarla con un chorrito de aceite.

Es dudoso que cualquier aceite de oliva virgen extra produjera la misma magia en un plato de sopa; al final de todas mis degustaciones y viajes, el aceite de Le Serre siempre se llevaba la palma. ¿Qué hacía que su aceite tuviera un sabor tan increíble? ¿Era la mezcla de variedades de aceitunas? ¿La poda cuidadosa, el entorno costero de la Toscana, los métodos ecológicos o el prensado en frío? Yo diría que todo lo anterior, y el hecho de que esas aceitunas fueran recolectadas por unas manos muy felices.

Fotos: Daniel Pintus

Oportunidades en granjas ecológicas de todo el mundo

Le Serre Azienda Agricola Biologica – Agriturismo
56046 Riparbella (PI)
Tel./Fax: +39 0 586 699100